厂区厨房卫生管理制度

PAGE厂区厨房卫生管理制度一、总则1.目的为加强厂区厨房卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于厂区内所有厨房及其相关工作人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规及食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生安全。二、厨房环境管理1.厨房布局厨房应合理规划布局，区分加工区、烹饪区、餐具洗涤消毒区、食材储存区等功能区域，各区域之间应保持适当距离，避免交叉污染。加工区应设置足够数量的案板、刀具、炉灶等设备，且摆放整齐有序，便于操作。烹饪区应配备良好的通风设备，以排除油烟和异味，保持空气清新。2.环境卫生厨房地面应保持清洁，每日工作结束后及时清扫，定期进行消毒处理，防止油污积累和细菌滋生。墙壁、天花板应保持干净整洁，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁和粉刷。厨房门窗应完好无损，能够有效阻挡灰尘、蚊虫等进入厨房，同时要保持良好的通风。垃圾桶应加盖，每日及时清理垃圾，保持厨房环境整洁卫生。3.清洁消毒厨房内的设备、餐具、厨具等应定期进行清洁消毒，消毒方式可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线照射等）或化学消毒（如使用符合国家标准的消毒剂）。加工区的案板、刀具等应做到每餐使用后及时清洗消毒，并存放在专用的刀具架和案板架上，保持干燥通风。餐具洗涤消毒区应配备足够数量的洗涤池、消毒设备和保洁柜，餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行操作，确保餐具清洁卫生。食材储存区应保持干燥通风，货架、储物箱等应定期清洁消毒，防止食材受到污染。三、食材采购与储存管理1.采购渠道应选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、供应时间、价格、售后服务等内容。定期对供应商进行评估和审核，确保其供应的食材符合国家相关标准和要求。2.食材验收食材到货后，应由专人负责验收，检查食材的质量、数量、包装等是否符合要求。验收时应索取食材的检验检疫证明、发票等相关凭证，确保食材来源合法合规。对不合格的食材应及时与供应商联系，退货或换货处理，并做好记录。3.食材储存食材应分类存放，遵循隔墙离地原则，避免食材直接接触地面和墙壁，防止受潮发霉。易腐食材应存放在冷藏或冷冻设备中，保持适宜的温度，防止变质。干货、调料等应存放在干燥通风的储物间，密封保存，防止受潮和异味污染。食材储存区应设置明显的标识牌，并定期盘点库存，确保食材先进先出，避免积压过期。四、食品加工管理1.加工人员卫生厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽和口罩。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，避免在加工过程中污染食材。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.加工过程卫生食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥土、农药残留等，确保食材干净卫生。加工过程中应生熟分开，使用专用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。烹饪过程应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，以杀灭有害微生物。不得使用变质、过期、被污染的食材进行加工制作，严禁加工制作国家禁止生产经营的食品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录，记录内容包括使用时间、品种、用量、使用人等信息。五、餐具管理1.餐具清洁餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污，确保餐具表面无明显污渍。清洗餐具应使用专用的洗涤剂，并按照规定的浓度和水温进行操作，以保证清洗效果。2.餐具消毒餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果符合国家相关标准。物理消毒可采用煮沸消毒15分钟以上、蒸汽消毒10分钟以上、紫外线消毒30分钟以上等方式；化学消毒可使用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。3.餐具存放餐具应存放在专用的餐具柜或保洁柜中，不得与杂物混放，避免再次受到污染。餐具存放应分类摆放，便于取用，同时要保持餐具的干燥通风，防止发霉。六、人员健康管理1.健康检查厨房工作人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职的厨房工作人员应在上岗前进行健康检查，合格后方可录用。2.健康档案建立厨房工作人员健康档案，记录其健康检查情况、患病情况、接种疫苗情况等信息。健康档案应妥善保管，以便随时查阅和更新。3.患病处理厨房工作人员如患有有碍食品安全的疾病，应立即停止工作，进行治疗，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。在患病期间，应及时调整工作岗位，避免接触直接入口食品，防止疾病传播。七、卫生检查与监督1.日常检查厨房管理人员应每日对厨房卫生进行检查，包括环境清洁、食材储存、食品加工、餐具消毒等方面，及时发现问题并督促整改。检查人员应做好检查记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等信息。2.定期检查公司应定期组织对厨房卫生进行全面检查，检查频率不少于每月一次。定期检查可邀请专业的卫生监督机构或第三方检测机构进行，确保检查结果客观准确。3.监督整改对检查中发现的问题，应及时下达整改通知，明确整改要求和整改期限，督促厨房工作人员进行整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决，厨房卫生状况符合要求。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、厨房卫生操作规范、食品安全事故预防与处理等方面。培训应邀请专业的讲师进行授课，确保培训内容准确、实用。2.操作技能培训针对厨房工作人员的岗位特点，开展操作技能培训，提高其业务水平和工作能力。操作技能培训可包括食材加工技巧、烹饪方法、餐具清洗消毒等方面的内容，通过实际操作演示和练习，使工作人员熟练掌握操作技能。3.食品安全教育加强食品安全教育，提高厨房工作人员的食品安全意识，使其认识到食品安全