酒店餐厅日常卫生制度

PAGE酒店餐厅日常卫生制度一、总则1.目的为确保酒店餐厅的食品卫生安全，为顾客提供清洁、舒适、安全的用餐环境，特制定本日常卫生制度。本制度旨在规范餐厅各岗位的卫生操作流程，预防食品污染和食物中毒事故的发生，保障顾客的身体健康和酒店的良好形象。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐厅区域，包括餐厅厨房、用餐区域、餐具洗涤消毒间、食品储存仓库等相关场所及所有涉及餐厅卫生工作的员工。3.引用法律法规及行业标准本制度严格遵循《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规以及酒店行业的卫生标准要求制定。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅整体环境要求餐厅地面应保持清洁、无污渍、无水渍，每日营业前、营业中及营业结束后均需进行清扫，定期使用清洁剂进行深度清洁。地面如有破损应及时修复，防止绊倒顾客。餐厅墙壁、天花板应保持干净，无灰尘、无蜘蛛网。定期进行检查，发现污渍或损坏应及时清洁或修复。墙壁装饰材料应符合卫生标准，避免使用易脱落、易污染食品的材料。餐厅门窗应保持洁净，玻璃明亮，窗台无灰尘。定期擦拭门窗，确保通风良好，空气清新。餐厅内的通风设备、空调设备等应定期清洁，滤网应按照规定时间进行更换，以保证空气的质量。通风口和空调出风口应无积尘，防止灰尘和细菌随空气循环进入餐厅。2.用餐区域卫生管理餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁无污渍。每餐结束后，及时清理餐桌上的食物残渣、餐具等，使用干净的抹布擦拭桌面。定期对餐桌、餐椅进行全面清洁和消毒，消毒频率应符合卫生标准要求。餐厅内的垃圾桶应配备垃圾袋，垃圾应及时清理，不得堆积。垃圾桶应定期清洗和消毒，保持外观清洁，无异味。餐厅内的照明设备应保持完好，亮度适宜。定期检查灯泡，及时更换损坏的灯泡，确保用餐环境明亮舒适。餐厅内的公共区域，如过道、楼梯等，应保持清洁畅通，无杂物堆放。定期进行清扫和拖地，防止地面湿滑导致顾客摔倒。3.餐具洗涤消毒间卫生管理餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污渍、无灰尘。每日营业结束后，对洗涤消毒间进行全面清洁，包括地面冲洗、设备擦拭等。餐具洗涤消毒设备应定期检查和维护，确保正常运行。洗涤用水应符合卫生标准，水温、水质等应满足餐具清洗消毒的要求。餐具的清洗流程应严格按照规定进行，首先进行初洗，去除食物残渣；然后进行冲洗，确保餐具表面无洗涤剂残留；最后进行消毒，消毒方式可采用热力消毒、化学消毒等，消毒时间和温度应符合相关标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。洗涤消毒间内应配备充足的清洁用品，如清洁剂、消毒剂、抹布、刷子等，并妥善存放，防止交叉污染。清洁用品应定期更换，确保其有效性。4.食品储存仓库卫生管理食品储存仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合各类食品储存的要求。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，避免与食品发生交叉污染。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免相互污染。仓库内应设置明显的标识牌，标明食品的类别、存放区域等信息。仓库内应定期进行清扫和整理，清除过期、变质、损坏的食品及杂物。货架、货柜应保持清洁，无灰尘、无污渍。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、除湿机等，防止虫害、鼠害和潮湿对食品造成损害。三、食品卫生管理1.食品采购卫生管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购人员应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并建立供应商档案，记录供应商的基本信息、采购食品的种类、数量、批次等内容。采购食品时，应严格检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食品新鲜、无变质、无异味。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有完整的标识，包括食品名称、生产日期、保质期、配料表、生产厂家、食品生产许可证编号等信息。进口食品应索取进口报关单、检验检疫证明等相关文件。采购食品时，应按照规定填写采购记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等内容。采购记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品加工制作卫生管理食品加工制作人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤换工作服。进入食品加工制作区域前，应更换工作服、工作帽，洗手消毒，不得穿戴工作服、工作帽进入非食品加工制作区域。食品加工制作区域应保持清洁卫生，每日营业前、营业中及营业结束后均需进行清扫和消毒。加工制作设备、工具应定期清洗和消毒，确保无食物残渣、无油污、无细菌滋生。食品加工制作应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工制作生食品和熟食品的设备、工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工制作过程中，应避免生食品接触熟食品，防止细菌、病毒等病原体传播。食品加工制作应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品熟透。烹饪食品时，应保证食品中心温度达到规定的要求，如肉类食品应达到70℃以上，蛋类食品应达到60℃以上等。禁止使用超过保质期、变质、污染的食品进行加工制作。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、使用量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品的名称等。3.食品留样制度酒店餐厅应对每餐次加工制作的重点食品进行留样，包括但不限于每餐供应的主食品、菜肴、糕点、汤类等。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称（或食谱名称）、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，保存期限不得少于食品留样存放期限。食品留样应由专人负责，留样人员应经过培训，熟悉食品留样的要求和操作流程。留样人员应在每餐食品加工制作完成后及时进行留样，并做好记录。四、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有员工应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员不得从事直接接触入口食品的工作。员工如发现自己患有有碍食品安全的疾病，应及时向部门负责人报告，并主动停止从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服。工作期间不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工制作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。员工进入食品加工制作区域前，应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，时间不少于20秒。消毒可采用酒精消毒、含氯消毒剂消毒等方式，确保手部清洁卫生。员工应穿戴清洁的工作衣帽，工作衣帽应定期清洗更换。工作服应选择浅色、易清洗、不易褪色的面料，工作帽应能够覆盖头发，防止头发掉落污染食品。3.卫生培训酒店应定期组织餐厅员工进行卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、餐厅卫生制度等。培训应根据不同岗位的特点和需求，有针对性地进行，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。卫生培训应定期进行考核，考核结果应与员工的绩效挂钩。对考核不合格的员工，应进行补考或再次培训，直至合格为止。餐厅应建立员工卫生培训档案，记录员工的培训时间、培训内容、考核成绩等信息，培训档案应妥善保存，以备查阅。五、卫生检查与监督1.自查制度餐厅应建立每日卫生自查制度，由餐厅负责人或指定专人负责对餐厅的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查。自查应在营业前、营业中及营业结束后进行，确保餐厅卫生状况始终符合卫生标准要求。每日卫生自查应填写自查记录，记录检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等内容。自查记录应妥善保存，保存期限不得少于一年。如发现卫生问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人，规定整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保卫生问题彻底消除。2.定期检查制度酒店应定期组织对餐厅进行全面卫生检查，检查周期可根据实际情况确定，但不得少于每月一次。定期检查应由酒店管理层、食品安全管理人员等组成检查小组，按照卫生标准和检查内容进行检查。定期卫生检查应填写检查记录，记录检查时间、检查人员、检查项目、检查结果等内容。检查记录应作为餐厅卫生管理工作的重要档案资料，妥善保存。对定期检查中发现的卫生问题，应下达整改通知书，明确整改要求和整改期限。餐厅应按照整改通知书的要求进行整改，并将整改情况及时反馈给酒店。酒店应对整改情况进行跟踪复查，确保餐厅卫生状况持续改善。3.监督管理酒店应接受食品药品监督管理部门、卫生行政部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关情况和资料。对于相关部门提出的卫生监督意见和整改要求，酒店应高度重视，认真落实整改措施，及时将整改情况报告给相关部门。酒店应建立卫生监督档案，记录相关部门的监督检查情况、提出的意见和建议、餐厅的整改情况等内容。卫生监督档案应妥善保存，以备查阅。六、奖惩制度1.奖励制度对在餐厅卫生管理工作中表现突出的员工，酒店应给予奖励。奖励方式包括但不限于奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的员工应具备以下条件之一：严格遵守卫生制度，认真履行卫生职责，在卫生检查中成绩优异；积极提出卫生管理合理化建议，被采纳后有效改善了餐厅卫生状况；及时发现并消除卫生安全隐患，避免了食品安全事故的发生等。2.惩罚制度对违反卫生制度的员工，酒店应视情节轻重给予相应的惩罚。惩罚方式包括但不限于警告、罚款、辞退等。违反卫生制度的行为包括但不限于：未按规定进行食品采购、加工制作、储存等操作，导致食品卫生安全问