饭店内部卫生管理制度

PAGE饭店内部卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店内部卫生管理，确保饭店环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、客房、公共区域等，以及所有工作人员和进入饭店的顾客。3.依据本制度依据国家相关法律法规，如《食品安全法》、《公共场所卫生管理条例》等，以及饭店行业卫生标准制定。二、卫生管理职责分工1.卫生管理领导小组成立以饭店总经理为组长的卫生管理领导小组，全面负责饭店卫生管理工作的决策、监督与协调。2.各部门职责餐饮部负责餐厅、厨房等区域的日常卫生清洁与消毒工作。确保食品采购、储存、加工、销售等环节符合卫生标准。对餐饮具进行严格清洗、消毒和保洁。客房部负责客房区域的卫生清扫与整理，包括床铺、卫生间、家具等。定期更换床上用品、洗漱用品等，保证其卫生质量。做好客房公共区域的清洁与消毒工作。后勤部负责饭店公共区域的卫生维护，如大厅、走廊、楼梯等。对饭店的垃圾进行分类收集、运输和处理，保持环境整洁。确保饭店的通风、照明等设施正常运行，营造良好的卫生环境。采购部严格把控食品及用品的采购渠道，确保所采购的物品符合卫生标准。索取供应商的相关资质证明和产品检验报告，建立采购档案。人力资源部将卫生知识培训纳入员工培训计划，定期组织员工进行卫生知识培训和考核。对新员工进行入职卫生培训，使其了解饭店卫生管理制度和要求。3.员工个人卫生职责所有员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。患有有碍食品卫生疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。三、卫生标准与要求1.餐厅卫生标准地面清洁无污渍、水渍，墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁，无食物残渣、污渍。餐具摆放规范，清洁、无破损，符合卫生标准。餐厅通风良好，空气清新，温度适宜。垃圾桶及时清理，垃圾不外露，并保持周围环境清洁。2.厨房卫生标准厨房地面、墙面、天花板应保持清洁，定期进行消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备表面无油污，定期清理。案板、刀具等厨具使用后及时清洗、消毒，摆放整齐。食品储存区域分类明确，隔墙离地存放，保持通风良好，无异味。垃圾桶加盖，垃圾及时清理，防止异味散发。厨房内不得存放与食品加工无关的杂物。3.客房卫生标准客房地面干净整洁，无杂物、污渍。床铺平整，床单、被套、枕套干净、无破损，定期更换。卫生间清洁无异味，马桶、洗手盆、淋浴设施等表面清洁，无污渍、水渍。客房内家具、电器等设备表面清洁，无灰尘。客房内配备的一次性用品符合卫生标准，摆放整齐。4.公共区域卫生标准大厅、走廊、楼梯等公共区域地面干净，无污渍、水渍，墙壁、天花板无灰尘、蜘蛛网。电梯轿厢清洁，按钮、扶手等部位定期消毒。公共卫生间清洁无异味，设施完好，卫生纸供应充足。休息区、吸烟区等区域环境整洁，座椅、茶几等表面清洁。四、卫生清洁与消毒流程1.日常清洁流程餐厅早餐后，及时清理餐桌、餐椅，擦拭桌面污渍。用清洁剂和热水清洗地面，清除食物残渣和污渍，然后用清水冲洗干净，拖干地面。擦拭餐厅墙壁、门窗、灯具等表面灰尘。整理餐厅内的物品，保持摆放整齐。厨房每餐结束后，清理炉灶、炒勺等烹饪器具，去除油污。用流动水冲洗案板、刀具等厨具，然后放入消毒柜消毒。清理食品储存区域，检查食品的存放情况，清理过期或变质食品。清扫厨房地面，用清洁剂清洗油污较重的地方，再用清水冲洗干净，拖干地面。擦拭厨房墙壁、抽油烟机等表面灰尘和油污。客房每天上午，按照客房清洁标准对客房进行全面清扫，包括更换床上用品、洗漱用品等。用清洁剂和水擦拭家具、电器等设备表面，清理灰尘和污渍。清洁卫生间，先擦拭洗手盆、台面、镜子等，然后用专用清洁剂清洗马桶，最后用清水冲洗干净，并用干净的毛巾擦干。拖净客房地面，保持地面干净整洁。公共区域每天定时对大厅、走廊、楼梯等公共区域进行清扫，清除地面垃圾和灰尘。擦拭公共区域的墙壁、门窗、扶手、电梯按钮等表面，保持清洁。定期清理公共卫生间，更换卫生纸，保持卫生间无异味。2.消毒流程餐具消毒采用物理消毒法，如高温消毒。将洗净的餐具放入消毒柜，设置合适的温度和时间进行消毒。或采用化学消毒法，使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后用清水冲洗干净，沥干水分，放入保洁柜备用。厨具消毒案板、刀具等厨具使用后，先用流动水冲洗干净，然后放入消毒柜进行消毒。对于无法放入消毒柜的大型厨具，可定期用消毒剂进行擦拭消毒。客房消毒客房内的床单、被套、枕套等床上用品定期更换，并送洗衣房进行高温消毒处理。客房卫生间的马桶、洗手盆等设施每天用消毒剂进行擦拭消毒。客房内的家具、电器等设备表面定期用消毒剂进行擦拭消毒。公共区域消毒大厅、走廊、楼梯等公共区域的地面、墙壁、门窗等表面定期用消毒剂进行喷洒或擦拭消毒。电梯轿厢每天用消毒剂进行擦拭消毒，重点对按钮、扶手等部位进行消毒。公共卫生间的设施每天用消毒剂进行擦拭消毒，地面定期用消毒剂进行喷洒消毒。五、食品卫生管理1.食品采购管理采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，拒绝采购变质、过期、三无食品。建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息。2.食品储存管理食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。设立专门的食品仓库，仓库内温度、湿度应符合食品储存要求。定期清理库存食品，检查食品的质量状况，及时清理过期或变质食品。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、虫害，防止食品受到污染。3.食品加工管理厨师应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应彻底清洗、煮熟煮透，防止交叉污染。食品添加剂应按照国家标准使用，专人专柜保管，严格登记使用情况。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。4.食品留样管理每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，以备查验。六、卫生检查与监督1.卫生检查制度饭店卫生管理领导小组定期对饭店各区域进行卫生检查，每周至少进行一次全面检查。各部门负责人每天对本部门负责的区域进行卫生自查，及时发现问题并整改。设立卫生检查记录台账，详细记录检查时间、检查人员、检查区域、存在问题及整改情况等信息。2.卫生监督措施卫生管理领导小组对检查中发现的问题及时下达整改通知，明确整改要求和期限。对整改不力的部门或个人进行通报批评，并纳入绩效考核。鼓励员工对卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。3.卫生考核与奖惩建立卫生考核机制，将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系。对卫生工作表现优秀的部门和个人进行表彰和奖励，如颁发卫生流动红旗、奖金等。对违反卫生管理制度的部门和个人进行处罚，如警告、罚款、辞退等。七、员工卫生培训与教育1.培训计划制定人力资源部每年制定员工卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。2.培训内容国家相关卫生法律法规和饭店行业卫生标准。饭店卫生管理制度和卫生操作规程。食品卫生知识、个人卫生知识、环境卫生知识等。3.培训方式定期组织集中培训，邀请专业人员进行授