饭店卫生管理制度

PAGE饭店卫生管理制度一、总则1.目的为加强饭店卫生管理，确保饭店提供的餐饮服务符合卫生标准，保障顾客的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、食品储存区、员工更衣室、卫生间等，以及饭店全体员工和所有进入饭店的顾客。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责1.饭店管理层职责负责制定饭店卫生管理目标和计划，并组织实施。确保卫生管理所需的资源投入，包括人员、设备、资金等。定期对饭店卫生管理工作进行检查和评估，及时发现问题并采取措施解决。对违反卫生管理制度的行为进行处理，确保制度的有效执行。2.食品安全管理员职责负责饭店卫生管理工作的具体组织和实施，制定卫生管理工作流程和标准。对饭店员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能。每日对饭店食品加工经营过程进行监督检查，发现问题及时督促整改。负责食品留样工作，确保食品安全事故发生时能够及时追溯。协助相关部门对饭店食品安全事故进行调查处理。3.各部门职责餐饮部负责餐厅、厨房等区域的日常卫生清洁工作，确保环境整洁、餐具用具清洁消毒。按照食品安全要求进行食品加工制作，严格遵守食品加工操作规范。对顾客反馈的卫生问题及时处理，并做好记录。采购部负责采购符合卫生标准的食品及食品原料，索取并留存供应商资质证明和产品合格证明文件。确保食品及原料的储存条件符合要求，防止食品变质和污染。后勤部负责饭店公共区域的卫生清洁和消毒工作，包括走廊、楼梯、卫生间等。定期对饭店设施设备进行维护保养，确保其正常运行且符合卫生要求。负责处理饭店垃圾和废弃物，确保垃圾日产日清，并做好垃圾存放点的清洁消毒。人力资源部将卫生知识培训纳入员工培训计划，组织开展各类卫生知识培训活动。对新入职员工进行卫生知识培训考核，确保员工具备基本的卫生意识和操作技能。财务部保障卫生管理工作所需的资金，确保卫生设施设备的购置、维护以及员工卫生培训等费用的支出。对卫生管理工作中的费用进行核算和监督，确保资金合理使用。三、卫生设施与设备管理1.卫生设施要求饭店应具备完善的卫生设施，包括洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防鼠设施等。洗手池应配备充足的水龙头，洗手液、擦手纸等用品应保持充足供应。食品处理区应设置专用的清洗、消毒、保洁设备，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，其数量和规格应能满足饭店经营需要。卫生间应保持清洁卫生，定期进行消毒，配备卫生纸、洗手液、烘手器等设施，并有良好的通风换气系统。2.设备维护与管理建立卫生设施与设备台账，详细记录设备的名称、型号、购置时间、维修保养记录等信息。定期对卫生设施与设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行。如发现设备损坏或故障，应及时报修，并做好记录。食品处理区的设备应定期进行清洁消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准要求。冷藏设备应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内。对于一次性使用的卫生用品，如一次性餐具、一次性手套等，应选择符合卫生标准的产品，并妥善储存，防止污染。四、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购人员应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明文件等资料。采购的食品及食品原料应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应遵循先进先出、易坏先用的原则，避免积压导致食品变质。2.食品验收管理食品到货后，验收人员应按照采购订单对食品的名称、规格、数量、质量等进行逐一核对。对食品的感官性状进行检查验收，如发现食品存在变质、异味、包装破损等问题，应拒绝验收，并及时与供应商联系处理。验收合格的食品应及时入库储存，验收过程中应做好记录，包括食品名称、规格、数量、验收时间及验收人员等信息。3.食品储存管理设立专门的食品储存区，根据食品的种类、特性等进行分类分区存放。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，避免交叉污染。食品储存区应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。冷藏食品应存放在温度为0℃8℃的冷藏设备中，冷冻食品应存放在温度低于18℃的冷冻设备中。定期对食品储存区进行清理检查，及时清理过期、变质食品，并做好记录。食品应离地、离墙存放，距离地面至少10厘米，距离墙壁至少5厘米。建立食品出入库管理制度，详细记录食品的出入库时间、名称、规格、数量等信息。食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品质量安全。五、食品加工与制作卫生管理1.加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品处理区前应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰。每年应进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离食品加工岗位。2.食品加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工过程中应严格遵守食品加工操作规范，如食品应彻底清洗、烧熟煮透，避免交叉污染。用于食品加工的工具、容器应专用，并有明显的区分标识。加工后的食品应及时放入清洁的容器或餐具中，并妥善保存，防止再次污染。食品添加剂的使用应符合国家相关标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕等特殊食品时，应严格按照相应的食品安全标准和操作规范进行加工制作，确保食品安全。3.食品留样管理饭店应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。留样食品应详细记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并由专人负责管理。如发生食品安全事故，留样食品应及时送检，为事故调查提供依据。六、餐饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备要求饭店应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，其性能应符合国家相关标准要求。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保其正常运行，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒等病原体。2.餐饮具清洗消毒流程餐饮具使用后应及时收回，进行分类清洗。首先用洗涤剂溶液将餐饮具表面的食物残渣、油污等污垢洗净，然后用清水冲洗干净。采用物理消毒方法的，应将清洗后的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒。采用化学消毒方法的，应将餐饮具浸泡在有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂溶液中，浸泡时间不少于5分钟，然后用清水冲洗干净。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中密闭保存，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持其内部清洁卫生。3.餐饮具保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无异味。存放餐饮具时应分类摆放，避免相互挤压碰撞。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得将已消毒的餐饮具与未清洗消毒的餐饮具混放。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒后再使用。七、环境卫生管理1.日常清洁要求饭店应制定详细的环境卫生清洁计划，明确各区域的清洁责任人、清洁频次和清洁标准。各区域应保持环境整洁，无杂物、无污渍、无异味。餐厅地面应每日清扫，定期进行冲洗消毒；桌面、椅面等应每餐次清理擦拭，保持清洁卫生。厨房地面、墙面、天花板等应定期进行清洁，炉灶、蒸箱、烤箱等设备应及时清理油污，保持良好的卫生状况。食品储存区应保持清洁干燥，货架、货柜应定期擦拭消毒。卫生间应每日进行清洁消毒，地面、便器、洗手池等应无污垢、无积水，卫生纸、洗手液等用品应充足供应。2.通风换气管理饭店应具备良好的通风换气系统，确保空气流通。食品处理区应安装有效的通风设备，及时排除烹饪过程中产生的油烟、异味等。定期对通风设备进行检查和维护，确保其正常运行。如发现通风不畅或设备故障，应及时维修处理，保证室内空气质量符合卫生标准要求。3.虫害防治管理采取有效的防蝇、防鼠、防虫措施，防止害虫进入饭店。食品处理区、食品储存区等区域应安装防蝇设施，如纱窗、纱门等；设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠药等。定期对饭店进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。不得使用国家禁止使用的杀虫剂、灭鼠剂等药品，确保食品安全。八、卫生检查与考核1.卫生检查制度建立卫生检查制度，食品安全管理员应每日对饭店卫生状况进行检查，检查内容包括食品加工经营过程、卫生设施设备、环境卫生等方面。其他管理人员应定期对分管区域的卫生情况进行检查。卫生检查应做好记录，包括检查时间、检查人员、检查区域、发现的问题及整改情况等信息。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。2.考核与奖惩措施将卫生管理工作纳入员工绩效考核体系，对卫生管理工作表现优秀的部门和个人给予奖励，如奖金、荣誉证书等。对违反卫生管理制度的行为进行处罚，如警告、罚款、辞退等。每月对各部门的卫生管理工作进行考核评分，考核结果与部门绩效挂钩。连续三个月卫生考核不达标的部门，饭店管理层应责令其限期整改，整改仍不合格的，可对部门负责人进行调整。员工个人卫生考核结果与个人绩效、晋升、奖励等挂钩。对卫生意识淡薄、违反卫生管理制度的员工，应进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚。九、培训与教育1.卫生知识培训计划人力资源部应制定年度卫生知识培训计划，定期组织饭店员工参加卫生知识培训。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求、常见食品中毒的预防与处理等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。新员工入职时应进行卫生知识岗前培训，经考核合格后方可上岗。2.培训效果评估定期对员工卫生知识培训效果进行评估，可通过考