酒店后厨食品卫生制度

PAGE酒店后厨食品卫生制度一、总则1.目的为加强酒店后厨食品卫生管理，预防食品污染和有害因素对人体的危害，保障顾客的饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店后厨所有食品加工、储存、销售等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、食品采购与验收1.供应商选择应选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。优先选择信誉良好、生产规范、产品质量可靠的供应商，建立供应商档案，记录其基本信息、供货品种、质量状况等。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存购物凭证，凭证上应注明食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。3.验收程序食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应按照采购订单核对食品的品种、规格、数量、质量等，检查食品的感官性状是否正常，包装是否完好。对验收合格的食品，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食品，应立即与供应商联系退货或换货，并做好记录。三、食品储存1.仓库管理应设置专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、变质。仓库应分类分区存放食品，遵循食品与非食品分开、生食品与熟食品分开、成品与半成品分开、易腐食品与常温食品分开的原则，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。2.库存盘点应定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。盘点时，应检查食品的质量状况，对超过保质期、变质或损坏的食品，应及时清理销毁，并做好记录。根据库存情况和销售情况，合理控制食品库存数量，避免积压和浪费。3.食品储存条件易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。干货、调味品等常温保存的食品，应存放在干燥、通风的地方，避免阳光直射。四、食品加工过程卫生1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应勤洗手、勤消毒。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，加工设备、工具等应定期清洗、消毒，保持清洁。加工前应检查食品原料的质量状况，对变质、有异味或感官性状异常的食品，不得加工使用。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的标识。食品加工应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免食品炸焦、炸糊。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用非食用物质加工食品。3.食品添加剂使用应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得使用未经许可的食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期维护保养，确保设备正常运行。清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效杀灭餐饮具上的细菌、病毒和真菌等病原体。2.清洗消毒程序餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒的，应将餐饮具洗净后，浸泡在消毒溶液中，按照规定的浓度和时间进行消毒，消毒后应使用清水冲洗干净。3.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、昆虫等污染餐饮具。六、食品留样1.留样要求酒店每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克/样，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等。食品留样记录应妥善保存，以备查阅。七、环境卫生管理1.清洁制度应建立健全后厨环境卫生清洁制度，明确清洁范围、清洁标准、清洁频次和责任人等。后厨应每天进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备、工具等，保持清洁卫生。2.消毒制度应建立后厨环境消毒制度，定期对后厨环境进行消毒。消毒方法应符合卫生标准要求，消毒剂的选择和使用应符合国家相关规定。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒部位、消毒剂名称、浓度、消毒人员等。3.虫害防治应采取有效措施防止虫害进入后厨，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。如发现虫害，应及时采取措施进行杀灭，防止虫害扩散。八、人员健康管理1.健康检查酒店后厨工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.健康状况监测应建立后厨工作人员健康状况监测制度，定期对工作人员的健康状况进行监测。如发现工作人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调整其工作岗位，不得从事接触直接入口食品的工作。3.个人卫生要求后厨工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，不得在食品加工场所内吸烟、饮食或从事其他有碍食品安全的活动。九、培训与教育1.培训计划应制定后厨食品卫生培训计划，定期组织工作人员参加食品卫生知识培训，提高工作人员的食品卫生意识和操作技能。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训师资等。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规程、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生管理、人员健康管理等方面的知识。应结合实际案例，对工作人员进行食品安全事故应急处置培训，提高工作人员的应急处置能力。3.培训记录应做好培训记录，记录内容包括培训时间、培训地点、培训内容、培训师资、参加培训人员等。培训记录应妥善保存，以备查阅。十、食品安全自查1.自查计划应制定食品安全自查计划，定期对酒店后厨食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查计划应包括自查内容、自查时间、自查人员、自查方式等。2.自查内容自查内容应包括食品采购与验收、食品储存、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁、食品留样、环境卫生管理、人员健康管理、培训与教育等方面的内容。应重点检查食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程的卫生状况、餐饮具清洗消毒保洁情况、食品留样情况等。3.自查记录应做好食品安全自查记录，记录内容包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。食品安全自查记录应妥善保存，以备查阅。十一、食品安全事故应急处置1.应急预案应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。应急预案应定期进行演练，提高工作人员的应急处置能力。2.事故报告如发生食品安全事故，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。3.事故处置发生食品安全事故后，应立即采取措施进行处置