粉馆卫生制度

PAGE粉馆卫生制度总则1.目的为了确保粉馆的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生制度。本制度旨在规范粉馆的经营行为，加强卫生管理，预防和控制食品污染及食物中毒等事故的发生。2.适用范围本制度适用于本粉馆内所有与食品生产、加工、销售相关的场所、设备、人员及操作流程。包括但不限于粉馆的厨房、用餐区、储物间、餐具用具等。3.基本原则遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，严格执行食品安全管理制度。坚持预防为主，将食品卫生安全工作贯穿于粉馆经营的全过程，从源头控制食品卫生风险。强化全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，确保每位员工都能积极履行卫生义务。人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品经营活动。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。员工如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，及时就医，并向管理人员报告。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品或接触食品接触面。接触直接入口食品的操作人员在操作前、处理食品原料后、便后、接触生食物后等情况下，必须用流动水和肥皂洗手，然后用消毒水浸泡消毒或使用一次性消毒纸巾擦干。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得对着食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。环境卫生要求1.场所清洁粉馆应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前、营业结束后及营业期间应定时对场所进行清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等。地面应保持清洁，无油腻、无杂物，定期进行冲洗消毒。墙壁和天花板应保持清洁，无污渍、无蜘蛛网。门窗应保持干净明亮，定期擦拭。用餐区应及时清理餐桌、椅上的食物残渣和污渍，保持桌面整洁。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在店内堆放。2.通风换气粉馆应具备良好的通风换气设施，保持空气流通。厨房、用餐区等应安装通风设备，定期开启，确保室内空气清新，无异味。通风设备应定期进行清洁和维护，防止积尘、油污等影响通风效果。3.防蝇、防鼠、防虫措施粉馆应安装有效的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板、防虫网等。定期检查和维护防蝇、防鼠、防虫设施，确保其正常运行。灭蝇灯应安装在距离地面2米左右的高度，且不得安装在食品处理区上方。保持店内环境清洁，减少蝇、鼠、虫的滋生源。及时清理食物残渣和垃圾，妥善保管食品和原料，防止蝇、鼠、虫接触。食品采购与贮存卫生要求1.采购管理采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。不得采购超过保质期的食品。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购台账应保存至少2年。2.贮存管理食品应分类分区贮存，隔墙离地存放。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。食品与有毒、有害物品不得同库存放。库存食品应定期检查，及时清理变质、损坏或过期的食品。发现食品有变质迹象时，应立即停止使用，并进行无害化处理。食品贮存场所应设置明显的标识，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和追溯。食品加工过程卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行消毒。加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁无污垢。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水、肥皂、消毒水、一次性消毒纸巾等，方便操作人员洗手消毒。食品加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应保持相对独立，避免交叉污染。清洁区应包括凉菜间、裱花间等，准清洁区应包括切配区、烹饪区等，一般操作区应包括粗加工区、餐具清洗消毒区等。2.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上，防止食物中毒。不得使用腐败变质或感官性状异常的食品原料进行加工制作。制作凉拌菜等直接入口食品时，应在专用的凉菜间内进行。凉菜间应保持清洁卫生，温度应控制在25℃以下。操作人员进入凉菜间前应更换清洁的工作衣帽，洗手消毒，操作时应戴口罩。食品添加剂应按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好记录。3.餐具用具清洗消毒保洁餐具用具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。清洗消毒应使用符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐具用具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具用具应符合国家卫生标准要求。消毒后的餐具用具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风。食品安全自查与记录1.自查计划粉馆应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人。自查计划应涵盖人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具用具清洗消毒保洁等方面。根据粉馆的经营规模和实际情况，确定自查频率。一般情况下，每周应进行一次全面自查，每月应进行一次重点项目自查。在重大节日、重要活动前等特殊时期，应增加自查频率。2.自查实施按照自查计划，由责任人对各自负责的区域和项目进行检查。检查过程中应认真记录检查情况，包括发现的问题、整改措施及整改期限等。对自查中发现的不符合卫生要求的问题，应立即采取整改措施，确保食品安全。整改措施应具有针对性和可操作性，明确整改责任人，确保整改工作落实到位。3.记录与档案管理建立食品安全自查记录档案，将每次自查的记录资料进行归档保存。自查记录档案应包括自查计划、自查报告、整改记录等内容。自查记录档案应保存至少2年。食品安全自查记录应真实、完整、准确，能够反映粉馆食品安全管理的实际情况。通过对自查记录的分析和总结，不断改进食品安全管理工作，提高食品安全水平。食品留样制度1.留样要求粉馆每餐供应的各种食品成品均应进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样目的食品留样的目的是为了在发生食品安全事故时，能够及时追溯食品来源，查明事故原因，采取有效的控制措施。通过对留样食品进行检验检测，确定食品是否受到污染或存在安全隐患。3.留样记录与管理建立食品留样记录制度，如实记录食品留样的相关信息。食品留样记录应包括留样日期、食品名称、留样量、留样时间、留样人员等内容。食品留样记录应保存至少2年。食品留样应由专人负责管理，定期检查留样食品的保存情况，确保留样食品在规定的时间内处于冷藏状态，无变质、损坏等情况。投诉处理与应急管理1.投诉处理设立专门的投诉渠道，如投诉电话、投诉邮箱等，方便顾客对食品卫生问题进行投诉。对顾客的投诉应及时受理，认真记录投诉内容，包括投诉时间、投诉人、投诉事项等。接到投诉后，应立即组织人员对投诉事项进行调查核实。如情况属实，应及时采取措施进行处理，向投诉人反馈处理结果，并对相关责任人进行责任追究。对投诉处理情况应进行记录，包括投诉受理情况、调查处理过程、处理结果等内容。投诉处理记录应保存至少2年。2.应急管理制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行应对。一旦发生食品安全事故，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取有效的控制措施，防止事故扩大。对食品安全事故的原因进行调查分析，总结经验教训，采取针对性的改进措施，