饭店餐饮卫生管理制度

PAGE饭店餐饮卫生管理制度一、总则（一）目的为加强饭店餐饮卫生管理，确保餐饮服务的食品安全，保障顾客的身体健康和生命安全，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于饭店内所有餐饮经营场所，包括餐厅、厨房、食品加工间、餐具洗涤消毒间、食品仓库等区域，以及所有参与餐饮服务的工作人员。（三）基本原则1.预防为主原则通过建立健全卫生管理制度和操作规范，加强食品采购、储存、加工、销售等环节的卫生管理，预防食品安全事故的发生。2.全程监管原则对餐饮服务全过程进行严格监管，从食品原材料采购到成品上桌，每一个环节都要符合卫生标准，确保食品安全。3.责任追究原则对违反餐饮卫生管理制度的行为，依法追究相关责任人的责任，严肃处理食品安全事故。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从事餐饮服务工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后才能上岗。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.员工如发现自己患有上述疾病，应立即报告部门负责人，并主动停止工作，待治愈后凭健康证明重新上岗。（二）个人卫生要求1.工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。2.穿戴清洁的工作衣帽，头发梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。3.不得在食品加工和销售场所内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。4.保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣，不得随地吐痰。三、食品采购与贮存管理（一）食品采购1.采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。2.采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品时，应向供应商索取食品的检验合格证明文件，采购进口食品时，应索取进口食品的检验检疫证明文件。4.采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。进货台账应保存二年。（二）食品贮存1.食品仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。3.库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品。4.食品仓库应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工过程卫生管理（一）加工前准备1.加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常不符合食品安全标准的食品，不得进行加工。2.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后进入加工场所。3.加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具等应定期清洗消毒，保持良好的运行状态。（二）食品加工过程要求1.食品加工应按照食品安全标准和加工操作规程进行，确保食品加工过程的卫生安全。2.加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。加工后的生食品和熟食品应分别存放，防止生食品污染熟食品。3.食品加工过程中应严格控制温度、时间等加工条件，确保食品熟透，防止食品未熟透导致食品安全事故。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。（三）食品留样1.饭店应对每餐次加工制作的重点食品进行留样。重点食品包括但不限于：主食、菜肴、糕点、汤品等。2.食品留样应在食品出锅后立即进行，每个品种留样量应不少于125克，留样食品应分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。3.食品留样应冷藏保存48小时以上，以备查验。五、餐饮具清洗消毒保洁管理（一）清洗消毒设施1.饭店应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒保洁设施，包括专用水池、消毒设备、保洁设备等。2.清洗消毒设施应正常运行，定期维护保养，确保其消毒效果符合国家相关标准。（二）餐饮具清洗消毒1.餐饮具使用后应及时洗净，清除食物残渣、油污等。2.采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜内，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应按照规定的浓度、配比配制消毒溶液，将洗净的餐饮具放入消毒溶液中浸泡规定时间。3.消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。（三）保洁要求1.保洁设施应保持清洁卫生，不得存放其他杂物。2.已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。3.保洁设施应定期清洗消毒，防止二次污染。六、环境卫生管理（一）餐厅环境卫生1.餐厅应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅桌椅、门窗等应定期擦拭，保持清洁。2.餐厅应保持空气流通，定期开窗通风，必要时可使用空气净化设备。3.餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在餐厅内乱堆乱放。（二）厨房环境卫生1.厨房应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油腻、无积水。厨房炉灶、抽油烟机等应定期清洗，保持良好的运行状态。2.厨房内的食品加工设备、工具等应定期清洗消毒，摆放整齐，不得随意丢弃。3.厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在厨房内乱堆乱放。（三）食品加工间环境卫生1.食品加工间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油腻、无积水。食品加工间内的设备、工具等应定期清洗消毒，摆放整齐，不得随意丢弃。2.食品加工间应保持空气流通，定期开窗通风，必要时可使用空气净化设备。3.食品加工间内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在食品加工内乱堆乱放。（四）餐具洗涤消毒间环境卫生1.餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油腻、无积水。餐具洗涤消毒间内的设备、工具等应定期清洗消毒，摆放整齐，不得随意丢弃。2.餐具洗涤消毒间应保持空气流通，定期开窗通风，必要时可使用空气净化设备。3.餐具洗涤消毒间内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在餐具洗涤消毒内乱堆乱放。（五）食品仓库环境卫生1.食品仓库应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。食品仓库内的货架、货柜等应定期擦拭，保持清洁。2.食品仓库应保持空气流通，定期开窗通风，必要时可使用空气净化设备。3.食品仓库内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，不得在食品仓库内乱堆乱放。七、食品安全自查与整改（一）自查计划与组织实施1.饭店应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。2.食品安全自查应由饭店负责人或食品安全管理人员组织实施，各部门应积极配合，确保自查工作的顺利进行。（二）自查内容1.人员卫生管理情况，包括健康证明、个人卫生等。2.食品采购与贮存管理情况，包括供应商资质、食品验收、贮存条件等。3.食品加工过程卫生管理情况，包括加工前准备、加工过程要求、食品留样等。4.餐饮具清洗消毒保洁管理情况，包括清洗消毒设施、清洗消毒过程、保洁要求等。5.环境卫生管理情况，包括餐厅、厨房、食品加工间、餐具洗涤消毒间、食品仓库等区域的卫生状况。（三）自查记录与报告1.食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。2.食品安全自查结束后，应及时撰写自查报告，报告内容应包括自查情况、发现的问题、整改措施及整改期限等。自查报告应报饭店负责人审核，并留存归档。（四）整改措施与跟踪复查1.对自查中发现的问题，应制定切实可行的整改措施，明确整改责任人，限期整改。2.整改完成后，应进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。跟踪复查情况应做好记录，并留存归档。八、食品安全事故应急处置（一）应急处置预案制定1.饭店应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。2.食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，提高应急处置能力。（二）事故报告1.发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。2.报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告时间等。（三）事故处置1.接到食品安全事故报告后，应立即启动应急处置预案，组织救治因食品安全事故导致人身伤害的人员，采取封存、检验、召回、无害化处理等措施，防止事故扩大。2.配合食品药品监督管理部门和