羊肉粉店卫生制度

PAGE羊肉粉店卫生制度一、总则1.目的为确保羊肉粉店的食品卫生安全，保障顾客的身体健康，树立良好的品牌形象，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于[羊肉粉店具体名称]店内所有工作人员及经营场所。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全程监管、科学管理的原则，确保羊肉粉店的卫生状况符合要求。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年定期进行体检更新，确保身体状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中不得用手直接接触食品及食品加工用具，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。三、经营场所卫生要求1.环境清洁保持羊肉粉店内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物。每天营业前应对店内地面、墙面、天花板、门窗等进行清洁，定期进行全面清扫和消毒。店外应保持周边环境的卫生，及时清理门前垃圾和杂物，确保店外环境整洁有序。2.通风换气店内应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。营业期间应开启通风设备，及时排出油烟、异味和湿气，确保店内空气清新。定期对通风设备进行清洁和维护，防止积尘和污垢影响通风效果。3.防蝇、防鼠、防虫设施店内应安装防蝇设施，如纱窗、门帘、灭蝇灯等，防止苍蝇进入店内。灭蝇灯应安装在距离地面2米左右的高度，且避免安装在食品加工操作区域的正上方。配备有效的防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，防止老鼠进入店内。定期检查防鼠设施的有效性，及时清理鼠迹。采取有效的防虫措施，如封堵门窗缝隙、孔洞，清理店内杂物，保持环境整洁，防止蟑螂、蚂蚁等害虫滋生。4.食品加工操作区卫生食品加工操作区应保持清洁卫生，地面、墙面应铺设易清洁、不吸水、防滑的材料，天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料。食品加工操作区应划分原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，并有明显的标识。原料处理区应配备足够的货架、储物箱等设备，用于存放食品原料，并保持原料摆放整齐、分类存放。食品原料应离地、离墙存放，避免受到污染。烹饪区应配备炉灶、蒸箱、烤箱、炒勺等烹饪设备，并定期进行清洁和维护。烹饪设备使用后应及时清理油污和食物残渣，保持设备表面清洁。餐具清洗消毒区应配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等。餐具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒，确保餐具清洁卫生。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购食品时应严格查验食品的感官性状和质量，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品质量检验报告。建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、供应商名称及联系方式等内容。食品采购台账应保存至少2年。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查和维护，确保正常运行。在常温下贮存的食品应存放在货架或储物箱内，避免阳光直射和受潮。食品贮存期限应符合食品标签标注的保质期要求，不得销售超过保质期的食品。定期清理库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品，并做好记录。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备食品加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工制作。加工食品前应洗净手部，穿戴清洁的工作衣帽，并对加工场所、设备、工具等进行清洁消毒。2.食品加工过程食品加工应做到生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。烹饪过程中应注意观察食品的色泽、质地等变化情况，确保食品熟透。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，并严格按照使用说明进行添加。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并定期清理。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。食品留样记录应保存至少2年。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备专用的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备的数量应与经营规模相适应，能够满足高峰时段的使用需求。2.清洗消毒程序餐饮具应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行清洗消毒。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，去除餐饮具表面的油污和污垢。消毒可采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家相关卫生标准。保洁是指将清洗消毒后的餐饮具存放在专用的保洁设施内，并保持保洁设施的清洁卫生。保洁设施应定期进行清洗消毒，防止二次污染。3.自行清洗消毒的要求如采用自行清洗消毒餐饮具的方式，应配备足够数量的清洗消毒设备和设施，如水池、消毒桶、保洁柜等。自行清洗消毒餐饮具应严格按照清洗消毒程序进行操作，确保餐饮具的清洁卫生。消毒后的餐饮具应存放在保洁柜内，并保持保洁柜的清洁卫生。定期对自行清洗消毒的餐饮具进行抽检，确保消毒效果符合国家相关卫生标准。七、卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对羊肉粉店的卫生状况进行检查。检查内容包括人员卫生、经营场所卫生、食品采购与贮存卫生、食品加工制作卫生、餐饮具清洗消毒保洁卫生等方面。卫生检查应安排专人负责，检查人员应具备一定的卫生知识和检查技能。检查人员应按照规定的检查内容和标准进行检查，并做好检查记录。卫生检查应采取定期检查和不定期抽查相结合的方式进行。定期检查每周至少进行一次，不定期抽查根据实际情况随时进行。2.检查记录与整改卫生检查记录应详细记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。检查记录应妥善保存，以备查阅。对检查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人、整改