厨房f幼儿园卫生制度

PAGE厨房f幼儿园卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保幼儿园厨房的卫生安全，为幼儿提供健康、卫生的饮食环境，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障幼儿的身体健康。2.适用范围本制度适用于幼儿园厨房的所有工作人员、设施设备、食品采购、储存、加工、供应等环节。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食品安全与营养健康管理规定》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、厨房环境卫生管理1.厨房布局与设施要求厨房应保持良好的通风、采光和排水条件。墙壁、天花板应采用无毒、无味、易清洁的材料装修，无裂缝、无脱落。地面应防滑、耐磨、易清洁，有排水坡度，无积水。厨房应设置独立的食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域，各区域应划分明确，布局合理，避免交叉污染。食品加工区应配备足够数量的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。餐具清洗消毒区应配备专用的清洗池、消毒设备和保洁柜，清洗池应分为蔬菜池、肉类池、餐具池等，并有明显标识。消毒设备应能有效杀灭各类病菌，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐具二次污染。食品储存区应设置货架、货柜等储存设施，食品应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。储存区应保持干燥、通风良好，温度适宜，防止食品变质、霉变。2.日常清洁与消毒厨房工作人员应每天对厨房进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等设施设备的表面，以及食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域的地面、台面、货架、货柜等。清洁过程中应使用符合食品安全标准的清洁用品，避免使用含有有害物质的清洁剂。厨房应每天进行消毒，消毒范围包括食品加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区等功能区域以及设施设备的表面。消毒方法可采用物理消毒（如高温、紫外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒浓度和时间应符合相关标准要求。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒浓度、消毒人员等。餐具应每餐进行清洗消毒，清洗消毒流程应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。餐具清洗消毒后应存放在保洁柜中，保洁柜应定期进行清洁消毒，防止餐具二次污染。食品加工工具、容器等应每天进行清洗消毒，使用后应及时清洗，晾干后存放于专用的工具柜中。工具柜应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒。3.虫害防治厨房应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入厨房。厨房门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠板，食品储存区应保持清洁卫生，无食物残渣和垃圾，垃圾桶应加盖密封，并定期清理。如发现虫害，应立即采取措施进行防治，可采用物理方法（如粘鼠板、灭蝇灯等）或化学方法（如杀虫剂等）进行防治。使用化学杀虫剂时，应选择符合食品安全标准的产品，并按照说明书的要求正确使用，避免对食品和人体造成危害。防治后应做好记录，记录内容包括虫害种类、防治时间、防治方法、使用药剂名称及浓度等。三、食品采购与储存管理1.食品采购要求幼儿园应建立食品采购索证索票制度，采购食品时应选择具有合法资质的供应商，并索取供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状，检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息，确保食品质量安全。采购的食品应新鲜、无污染，不得采购来源不明的食品。幼儿园应与供应商签订食品采购合同，明确双方的权利和义务，包括食品质量、价格、交货时间、交货地点、验收方式、违约责任等内容。合同应妥善保管，以备查阅。2.食品验收要求食品采购回来后，应及时进行验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、规格、质量等信息，与采购合同和索证索票记录进行核对。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应及时退货或进行无害化处理。验收食品时应检查食品的感官性状，如食品的色泽、气味、质地、形态等是否正常，有无异味、变质、霉变等情况。同时，应检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等信息是否完整、清晰，是否符合国家食品安全标准。验收人员应做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、验收时间、验收人员等。验收记录应妥善保管，以备查阅。3.食品储存要求食品应分类存放，隔墙离地，并有明显标识。食品应按照类别、品种、批次等分别存放，避免交叉污染。食品储存区应保持干燥、通风良好，温度适宜，防止食品变质、霉变。食品储存应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质、霉变等不合格食品。食品储存期限应符合相关规定，超过保质期的食品应及时销毁，不得再加工或销售。食品储存区应设置货架、货柜等储存设施，食品应存放在货架、货柜上，不得直接堆放在地面上。货架、货柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。食品储存区应配备必要的温湿度计、通风设备、防鼠防虫设施等，确保食品储存环境符合要求。温湿度计应定期进行校准，通风设备应定期进行检查和维护，防鼠防虫设施应保持完好有效。四、食品加工与烹饪管理1.食品加工要求食品加工前应认真检查食品的质量，如发现食品有变质、霉变、异味等情况，不得进行加工。食品加工过程中应严格遵守食品安全操作规程，确保食品加工安全。食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器、设备等应分开使用，并有明显标识。加工生食品的工具、容器、设备等使用后应及时清洗消毒，晾干后存放于专用的工具柜中。食品加工过程中应注意食品的卫生，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁卫生。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免交叉污染。食品加工过程中应防止食品受到污染，如食品应避免接触地面、墙壁、垃圾等。食品加工过程中应按照食品安全标准和加工工艺要求进行操作，如食品的切割、切片、切丝、剁块等应符合要求，食品的烹饪时间、温度等应符合标准。食品加工过程中应注意火候的掌握，避免食品烧焦、烤糊等情况。2.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。烹饪过程中应注意火候的掌握，避免食品烧焦、烤糊等情况。烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋、糖等调味品，不得使用变质、霉变、过期等不合格的调味品。调味品应妥善保存，防止受到污染。烹饪过程中应注意食品的搭配和营养均衡，根据幼儿的年龄、身体状况和营养需求，合理搭配食品，确保幼儿摄入足够的营养。3.食品留样要求幼儿园应建立食品留样制度，每餐供应的食品应按品种分别取不少于125g的样品，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并有明显标识。留样记录应妥善保管，以备查阅。留样食品应及时送检，检验项目应包括感官性状、微生物指标等。如发现留样食品存在质量问题，应立即采取措施进行处理，并及时报告相关部门。五、人员卫生管理1.健康管理厨房工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应随身携带，以备查验。厨房工作人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，保持头发清洁整齐，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.培训管理幼儿园应定期组织厨房工作人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品安全操作规范、食品卫生知识等。培训应邀请专业人员进行授课，培训时间和内容应符合相关要求。厨房工作人员应积极参加食品安全知识培训，认真学习食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗工作。幼儿园应建立厨房工作人员培训档案，记录培训时间、培训内容、培训人员、考核成绩等信息。培训档案应妥善保管，以备查阅。3.操作规范厨房工作人员应严格遵守食品安全操作规程进行操作，如食品加工、烹饪、餐具清洗消毒等环节。操作过程中应注意食品的卫生，避免交叉污染。厨房工作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，保持手部清洁卫生。接触食品前应洗手消毒，操作过程中应避免接触食品的直接入口部位。厨房工作人员应注意个人卫生，不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。厨房内不得存放个人物品，如衣物、鞋子、包包等。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查幼儿园应建立食品安全自查制度，定期对厨房的食品安全状况进行自查。自查内容应包括厨房环境卫生、食品采购与储存、食品加工与烹饪、人员卫生管理等方面。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查时间、自查内容、自查方法等。自查人员应认真按照自查计划进行自查，如实记录自查情况。食品安全自查后应及时撰写自查报告，报告内容应包括自查情况、存在问题、整改措施、整改期限等。自查报告应经幼儿园负责人审核后存档，并向上级主管部门报告。对自查中发现的问题，幼儿园应及时采取措施进行整改，整改措施应明确责任人员、整改时间、整改要求等。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.监督管理幼儿园应接受教育行政部门、食品药品监督管理部门等相关