广州餐厅卫生管理制度

PAGE广州餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强广州餐厅卫生管理，确保餐厅食品卫生安全，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于广州地区所有经营餐饮服务的餐厅，包括中餐厅、西餐厅、快餐店、小吃店等各类餐饮业态。3.基本原则餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家卫生标准和相关法律法规，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全。二、餐厅环境卫生管理1.餐厅布局与设施餐厅应合理布局，具备足够的空间，保证食品加工、储存、销售等区域划分清晰，避免交叉污染。餐厅应设有专门的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、备餐、餐具清洗消毒、食品库房等功能区域，并按照生进熟出的单一流向设置，防止食品在加工过程中受到污染。餐厅应配备完善的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、冷藏设备、垃圾处理设施等，并确保其正常运行。洗手池应配备充足的洗手液和一次性纸巾，方便员工和顾客洗手。消毒设备应定期维护和检查，保证消毒效果。通风设备应保持良好的通风状态，有效排除餐厅内的异味和油烟。冷藏设备应能正常制冷，确保食品储存温度符合要求。垃圾处理设施应及时清理，保持清洁卫生，防止垃圾滋生细菌和害虫。2.清洁卫生标准餐厅地面应保持清洁，无污渍、无积水、无垃圾，定期进行清扫和消毒。墙面、天花板应保持干净整洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清洁。门窗应保持明亮干净，玻璃无污渍，窗框无灰尘。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁无污渍，定期进行擦拭和消毒。餐具、茶具、酒具等应保持清洁卫生，严格按照消毒程序进行清洗消毒，确保消毒后的餐具表面无食物残渣、无油污、无水渍，符合卫生标准。食品处理区内的设备、工具应定期清洗消毒，保持清洁卫生。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清理油污，防止油污积累滋生细菌。切菜板、刀具等工具应定期清洗消毒，防止交叉污染。餐厅应保持良好的通风和采光，空气清新无异味。通风设备应定期检查和维护，确保通风良好。采光应充足，窗户应保持清洁，保证阳光能够充分照射到餐厅内各个角落。餐厅内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶周围应保持清洁，无垃圾散落，定期进行消毒处理，防止垃圾散发异味和滋生蚊虫。3.清洁卫生流程每日营业前，餐厅员工应进行全面的清洁卫生工作，包括地面清扫、餐桌餐椅擦拭、餐具准备等。清洁过程中应使用符合卫生标准的清洁用品，避免对食品造成污染。营业期间，餐厅员工应随时保持餐厅环境整洁，及时清理顾客用餐后的垃圾和污渍，确保餐桌餐椅随时可供顾客使用。营业结束后，餐厅员工应进行彻底的清洁卫生工作，包括地面清洗、餐具集中清洗消毒、设备工具清洁、垃圾清理等。清洁工作完成后，应对餐厅进行全面检查，确保无卫生死角。每周应对餐厅进行一次大扫除，包括墙面天花板擦拭、门窗清洁、通风设备检查等。每月应对餐厅进行一次全面的深度清洁，对餐厅内的所有设施设备进行彻底清洗消毒，确保餐厅环境始终保持良好的卫生状态。三、食品采购与储存管理1.食品采购要求餐厅应建立食品采购索证索票制度，严格从具有合法资质的供应商采购食品。采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。禁止采购无标签的预包装食品和国家明令禁止生产经营的食品。采购食品时，应向供应商索取购货凭证，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品验收标准食品到货后，餐厅应安排专人进行验收。验收人员应根据采购索证索票制度和食品验收标准，对食品的质量、数量、包装等进行仔细检查。验收食品时，应检查食品的感官性状，如色泽、气味、形态等是否正常，有无腐败变质、霉变生虫等现象。检查食品的包装是否完好，标签是否清晰，是否标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号及贮存条件等内容。验收食品时，应核对食品的数量是否与购货凭证一致。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。3.食品储存管理餐厅应设置专门的食品库房，食品库房应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品库房应分类分区存放食品，隔墙离地，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在5厘米以上。食品应按照类别、品种、批次等分别存放，并有明显的标识。食品库房应配备必要的货架、货柜等储存设备，确保食品摆放整齐，便于存取。食品库房应设置防鼠、防虫、防潮、防霉等设施，如挡鼠板、灭蝇灯、除湿机、通风设备等，防止食品受到污染和损坏。食品应遵循先进先出的原则进行发放，定期检查库存食品的质量和保质期，及时清理过期食品和变质食品。对过期食品和变质食品，应进行登记并单独存放，按照规定进行销毁处理，严禁再次使用或销售。食品库房应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。库房内不得存放有毒有害物品和杂物，不得在库房内进行食品加工和销售活动。四、食品加工与制作管理1.食品加工人员卫生要求食品加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品处理区前，应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。食品加工人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品加工人员在加工食品前，应洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，避免交叉污染。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具进行操作。加工过程中，如手部受到污染，应及时清洗消毒后再继续操作。2.食品加工过程卫生要求粗加工与切配：食品原料应在专用的粗加工区域进行清洗、整理、切割等处理。清洗食品时，应使用流动水，确保食品表面无污垢、无杂质。切配食品时，应根据食品的种类、性质等分别使用刀具、案板等工具，避免交叉污染。切配好的食品应及时放入专用容器内，置于清洁的环境中，防止污染。烹饪：烹饪食品时，应确保食品中心温度达到70℃以上，使食品彻底煮熟煮透，杀灭食品中的致病微生物。烹饪过程中，应注意火候和时间的控制，避免食品烧焦或未熟透。使用的食用油应符合卫生标准，不得使用变质或反复使用的油脂。烹饪设备应定期清洗消毒，防止油污积累滋生细菌。备餐：备餐应在专用的备餐区域进行，备餐人员应穿戴清洁卫生的工作服、工作帽、口罩，手部应清洗消毒。备餐过程中，应使用清洁的工具和容器，避免食品受到污染。已加工好的食品应及时供应给顾客，不得长时间存放。如需存放，应在适当的温度条件下进行保存，并在规定的时间内食用。3.食品添加剂使用管理餐厅如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，并建立使用台账。使用食品添加剂时，应准确称量，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。食品添加剂的使用应在食品加工过程中按照规定的使用方法和剂量添加，不得将食品添加剂直接添加到食品成品中。食品添加剂的包装应完好，标识应清晰，标明食品添加剂的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、成分或者配料表、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式、食品添加剂生产许可证编号、产品标准代号及贮存条件等内容。不得采购和使用无标签或标签不完整的食品添加剂。五、餐具清洗消毒保洁管理1.餐具清洗消毒设备餐厅应配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保其正常运行。餐具清洗消毒设备应定期维护和检查，保证消毒效果。洗碗机应按照操作规程进行使用，确保餐具清洗干净、消毒彻底。消毒柜应能正常消毒，消毒温度和时间应符合要求。消毒池应保持清洁卫生，定期更换消毒水。2.餐具清洗消毒流程餐具使用后应及时回收，分类放置在专用的餐具回收容器内，不得与其他垃圾混放。餐具回收后，应及时送往餐具清洗消毒区域进行清洗消毒。餐具清洗应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。首先，将餐具表面的食物残渣刮去；然后，使用专用的洗涤剂和流动水将餐具彻底清洗干净；接着，用流动水将餐具冲洗干净；再将餐具放入消毒柜或消毒池中进行消毒，消毒时间和温度应符合规定要求；最后，将消毒后的餐具放入专用的保洁柜中，保持清洁卫生，防止再次污染。餐具消毒后，应进行感官检查，确保餐具表面无食物残渣、无油污、无水渍，符合卫生标准。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.餐具保洁要求餐具保洁柜应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁柜内不得存放其他杂物，餐具应分类摆放整齐，避免相互挤压和碰撞。餐具在保洁过程中，应防止受到污染。如发现餐具受到污染，应重新进行清洗消毒。已消毒的餐具应在规定的时间内使用，超过规定时间的，应重新进行消毒处理。六、食品安全自查与整改1.自查计划与组织餐厅应建立食品安全自查制度，制定年度食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、频率和人员等。食品安全自查计划应涵盖餐厅卫生管理的各个方面，包括餐厅环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、餐具清洗消毒保洁等。餐厅应成立食品安全自查小组，由餐厅负责人担任组长，成员包括厨房主管、采购人员、仓库管理人员、服务员等相关人员。食品安全自查小组应定期对餐厅进行食品安全自查，确保自查工作的有效开展。2.自查内容与方法食品安全自查应按照相关法律法规和行业标准的要求，对餐厅卫生管理的各个环节进行全面检查。自查内容包括餐厅环境整洁情况、食品采购索证索票情况、食品储存条件、食品加工过程卫生、餐具清洗消毒情况、员工健康状况等。食品安全自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方法进行。现场检查应按照规定的检查标准和方法，对餐厅的各个区域和设施设备进行逐一检查，发现问题及时记录。查阅资料应检查餐厅各项卫生管理制度的执行记录、食品采购索证索票记录、食品验收记录、食品加工过程记录、餐具清洗消毒记录、员工健康检查记录等，确保各项记录真实、完整、可追溯。询问员工应了解员工对食品安全知识的掌握情况和卫生管理制度的执行情况，发现员工存在的问题及时进行纠正和培训。3.整改措施与跟踪食品安全自查结束后，食品安全自查小组应及时对自查结果进行总结分析，对发现的问题制定整改措施，并明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决自查中发现的问题。整改责任人应按照整改措施的要求，认真落实整改工作，确保整改工作按时完成。整改期限届满后，食品安全自查小组应组织对整改情况进行跟踪检查，验证整改措施的有效性。如整改未达到预期目标，应重新制定整改措施，继续进行整改，直至问题得到彻底解决。餐厅应建立食品安全自查档案，将食品安全自查计划、自查记录、整改措施及跟踪检查记录等资料进行归档保存，以备查阅。食品安全自查档案应保存期限不得少于二年。七、人员培训与健康管理1.人员培训餐厅应定期组织员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。培训内容应包括国家食品安全法律法规、餐厅卫生管理制度、食品加工操作规范、食品添加剂使用管理、餐具清洗消毒保洁等方面的知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频播放、案例分析等多种形式，确保培训效果。培训应定期进行，新员工入职时应进行岗前培训，确保员工在上岗前掌握必要的食品安全知识和卫生操作技能。餐厅应建立员工培训档案，记录员工的培训内容、培训时间、培训考核结果等信息。员工培训档案应妥善保存，并作为员工绩效考核和晋升的重要依据。2.健康管理餐厅应建立员工健康管理制度，每年组织员工进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。员工健康检查应包括一般体格检查、肠道致病菌、化脓性或者渗出性皮肤病等项目的检查。餐厅应如实记录员工的健康检查情况，对患有有碍食品安全疾