农庄餐饮卫生保洁制度

PAGE农庄餐饮卫生保洁制度一、总则1.目的为确保农庄餐饮服务的卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本卫生保洁制度。本制度旨在规范农庄餐饮经营过程中的卫生保洁工作，防止食品污染和交叉感染，提高餐饮服务质量，树立良好的企业形象。2.适用范围本制度适用于农庄内所有餐饮经营场所，包括餐厅、厨房、食品加工区、餐具洗涤消毒间、库房等相关区域。3.基本原则遵守国家相关法律法规和行业标准，严格执行卫生保洁操作规范。坚持预防为主，将卫生保洁工作贯穿于餐饮经营的全过程。全员参与，明确各岗位人员的卫生保洁职责，确保卫生保洁工作落实到位。持续改进，不断完善卫生保洁制度和措施，提高卫生管理水平。二、人员卫生管理1.健康检查所有从事餐饮服务的工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生要求工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：开始工作前；处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。不得在食品处理区吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生保洁技能等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、环境卫生管理1.餐厅环境卫生保持餐厅地面、墙壁、天花板清洁卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。定期进行清扫和消毒，每周至少进行一次全面清洁。餐桌、餐椅摆放整齐，表面清洁干净，定期擦拭消毒。顾客用餐后应及时清理桌面，更换桌布。餐厅门窗玻璃保持明亮干净，定期擦拭。通风良好，空气清新，无异味。垃圾桶应加盖，垃圾及时清理，日产日清。垃圾桶周围地面保持清洁，无垃圾散落。2.厨房环境卫生厨房地面、墙壁、天花板应保持清洁卫生，无油污、无积水、无污垢。定期进行清扫和消毒，每天营业结束后进行全面清洁。炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等厨房设备表面应保持清洁，无油污、无食物残渣。定期进行擦拭和消毒，每周至少进行一次深度清洁。厨房工作台、洗菜池、洗碗池等操作台面应保持清洁，无污渍、无杂物。使用后应及时清理，定期进行消毒。厨房内的排烟系统、通风设备应定期清洗，保持良好的通风效果，防止油烟积聚。厨房内的垃圾桶应加盖，垃圾及时清理。垃圾桶周围地面保持清洁，无垃圾散落。3.食品加工区环境卫生食品加工区应保持清洁卫生，布局合理，防止交叉污染。加工区地面、墙壁、天花板应定期进行清扫和消毒，每天营业前进行清洁。食品加工设备、工具应保持清洁，定期进行清洗和消毒。使用前后应进行清洗，使用后应妥善存放，防止污染。食品加工区内的原料、半成品、成品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。存放区域应保持清洁卫生，通风良好。食品加工区内的垃圾桶应加盖，垃圾及时清理。垃圾桶周围地面保持清洁，无垃圾散落。4.餐具洗涤消毒间环境卫生餐具洗涤消毒间应保持清洁卫生，布局合理，符合卫生要求。地面、墙壁、天花板应定期进行清扫和消毒，每天营业结束后进行全面清洁。餐具洗涤消毒设备应保持良好的运行状态，定期进行维护和保养。使用前后应进行清洗，确保消毒效果。餐具存放架应保持清洁，定期进行消毒。餐具应分类存放，摆放整齐，防止污染。餐具洗涤消毒间内的垃圾桶应加盖，垃圾及时清理。垃圾桶周围地面保持清洁，无垃圾散落。5.库房环境卫生库房应保持清洁卫生，通风良好，无异味。地面、墙壁、天花板应定期进行清扫和消毒，每月至少进行一次全面清洁。食品和非食品应分开存放，并有明显的标识。食品应隔墙离地存放，分类摆放整齐，便于通风和查看。库房内的货架、货柜应保持清洁，定期进行擦拭。货物应摆放整齐，不得随意堆放。库房内的温湿度应符合食品储存要求，定期进行监测和记录。库房内的垃圾桶应加盖，垃圾及时清理。垃圾桶周围地面保持清洁，无垃圾散落。四、食品卫生管理1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件。采购食品时应索取发票等购货凭证，并留存以备查验。所采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应建立进货台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。进货台账和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品储存食品应分类分架存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品与非食品应分开存放，并有明显的标识。食品储存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。定期对食品储存场所进行检查，及时清理变质、过期食品。库存食品应遵循先进先出的原则，定期进行盘点和清理，防止积压和过期。3.食品加工制作食品加工制作应符合国家食品安全标准和相关操作规范，严格遵守食品加工工艺流程，确保食品质量安全。加工制作食品时应使用新鲜干净的原料，不得使用变质、过期、不洁的原料。加工过程中应做到生熟分开，避免交叉污染。食品加工制作过程中应严格控制温度、时间等关键环节，确保食品煮熟煮透。需要冷藏或冷冻的食品应及时冷藏或冷冻，防止变质。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用，并做好记录。4.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。五、餐具、饮具卫生管理1.餐具、饮具清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。清洗消毒应按照规定的程序进行，确保消毒效果。餐具、饮具清洗消毒应使用符合国家食品安全标准的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐具、饮具清洗消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐具、饮具应符合国家食品安全标准。2.餐具、饮具保洁消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的运行状态。餐具、饮具保洁设施应保持清洁，不得存放其他杂物。餐具、饮具应分类存放，摆放整齐，便于取用。不得将未经清洗消毒的餐具、饮具与已消毒的餐具、饮具混放。六、卫生检查与监督1.自查制度建立卫生自查制度，每天由专人负责对餐饮经营场所的环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行检查，并做好记录。每周至少进行一次全面的卫生自查，对发现的问题及时进行整改，并记录整改情况。每月对卫生自查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高卫生管理水平。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应及时进行整改，并将整改情况报告监管部门。3.投诉处理设立投诉举报电话和邮箱，接受顾客对餐饮卫生问题的投诉举报。对顾客的投诉举报应及时进行处理，并将处理结果反馈给顾客。对顾客投诉举报的餐饮卫生问题，应进行调查核实，如情况属实，应立即采取措施进行整改，并依法依规对相关责任人进行处理。七、奖惩制度1.奖励对在卫生保洁工作中表现突出的部门或个人，给予表彰和奖励。奖励方式包括通报表扬、奖金奖励、晋升等。对提出合理