烹饪加工卫生管理制度

PAGE烹饪加工卫生管理制度一、总则（一）目的为确保烹饪加工过程的卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障员工和消费者的身体健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内所有涉及烹饪加工的场所、人员及相关活动。（三）依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理（一）健康管理1.所有从事烹饪加工的人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。2.如发现员工患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，应立即调离烹饪加工岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，应洗手消毒，洗手应按照“七步洗手法”进行，确保手部清洁。2.操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。3.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等首饰进行烹饪加工操作。4.操作过程中，如咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕等，应使用纸巾、手帕等遮挡，避免飞沫污染食品。（三）培训教育1.定期组织烹饪加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品污染与预防等，提高员工的食品安全意识和卫生操作技能。2.新员工入职时，应进行上岗前的食品安全知识培训，经考核合格后方可上岗。三、场所与设施卫生管理（一）加工场所卫生1.烹饪加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒，无污垢、无霉斑、无蜘蛛网。2.加工场所应具备良好的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面无积水。3.加工场所内的设备、工具、容器等应定期清洁消毒，摆放整齐，不得随意堆放杂物。（二）设施设备卫生1.炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉等烹饪设备应定期清洁维护，表面无油污、无食物残渣，确保设备正常运行。2.冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，温度控制在规定范围内，保证食品储存安全。3.餐具、厨具应使用符合食品安全标准的产品，定期进行清洗消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。（三）清洁消毒管理1.制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、频率、方法及责任人。2.清洁消毒应使用符合食品安全标准的消毒剂和工具，按照规定的浓度、时间进行操作。3.对清洁消毒效果进行定期检查，记录检查结果，如发现问题应及时整改。四、食品原料采购与贮存卫生管理（一）采购管理1.采购食品原料应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。2.采购的食品原料应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准，不得采购“三无”食品、过期食品及变质食品。3.采购食品原料时，应严格按照食品安全要求进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等，如有问题应拒绝采购。（二）贮存管理1.食品原料应分类分区贮存，隔墙离地存放，避免交叉污染。2.贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品原料应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。五、烹饪加工过程卫生管理（一）加工前准备1.加工食品前，应认真检查食品原料质量，如发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料，不得加工使用。2.对食品原料进行清洗、整理、切配等预处理，确保食品原料清洁卫生，符合加工要求。（二）加工过程要求1.烹饪加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。2.加工过程中应避免食品交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放，使用的刀具、砧板、容器等应生熟分开。3.如需添加食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围、用量进行添加，不得超范围、超量使用。4.加工后的食品应及时食用或妥善保存，如需冷藏或冷冻保存，应尽快冷却后放入相应的温度环境中。（三）食品留样管理1.每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样食品应由专人负责管理，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）清洗消毒1.餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行清洗消毒。2.采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具置于消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。3.消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。（二）保洁管理1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洁消毒，保持清洁卫生。2.保洁设施应能防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，不得将已消毒的餐饮具与未消毒的餐饮具混放。七、食品安全自查与记录管理（一）自查管理1.建立食品安全自查制度，定期对烹饪加工过程进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容包括人员卫生、场所与设施卫生、食品原料采购与贮存、烹饪加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。3.对自查中发现的问题，应立即组织整改，制定整改措施，明确整改责任人，确保整改到位。（二）记录管理1.建立食品安全管理档案，记录食品原料采购、加工过程、食品留样、餐饮具清洗消毒保洁、食品安全自查