村小食堂安全卫生制度

PAGE村小食堂安全卫生制度一、总则（一）目的为切实保障村小学生的饮食安全与健康，加强村小食堂的管理，规范食堂运作流程，依据国家相关法律法规和行业标准，特制定本安全卫生制度。（二）适用范围本制度适用于本村小食堂的所有工作人员、就餐学生以及与食堂相关的各类活动。（三）基本原则1.安全第一原则：始终将食品安全放在首位，确保学生饮食不发生安全事故。2.卫生达标原则：严格遵守卫生标准，保持食堂环境整洁，食品加工过程符合卫生要求。3.规范操作原则：各项工作流程严格按照规范执行，确保有序、高效运行。4.责任追究原则：对违反制度的行为进行责任追究，保障制度的有效执行。二、食堂人员管理（一）人员健康要求1.食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员在上岗前必须进行健康体检，合格者方可录用。2.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。（二）人员培训要求1.定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。2.新入职人员必须参加岗前培训，经考试合格后方可上岗。培训应记录在案，包括培训时间、内容、参加人员等。3.鼓励食堂工作人员参加各类食品安全知识竞赛或培训活动，不断提高自身业务水平。（三）人员岗位职责1.食堂主管职责全面负责食堂的管理工作，制定工作计划和规章制度，并组织实施。负责食堂人员的调配、考核和奖惩，提高工作人员的工作积极性和责任心。定期检查食堂的食品安全、卫生状况，及时发现和解决问题。协调与学校各部门及家长的关系，处理有关食堂的投诉和建议。2.厨师职责严格按照食品加工操作规范进行食品加工，确保食品质量和安全。负责制定每周食谱，合理搭配膳食，保证学生营养均衡。做好食品原材料的验收、储存和保管工作，防止食品变质和浪费。保持厨房设备的清洁和正常运行，定期进行维护和保养。3.帮厨职责协助厨师做好食品加工和烹饪工作，负责洗菜、切菜、配菜等前期准备工作。负责食堂餐具的清洗、消毒和摆放工作，确保餐具清洁卫生。协助食堂主管做好食堂环境卫生的清扫和整理工作，保持食堂整洁。4.采购员职责负责食品原材料的采购工作，选择正规供应商，确保所采购的食品符合食品安全标准。严格执行采购程序，做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等。对采购的食品原材料进行验收，发现问题及时处理，并向食堂主管报告。5.仓库管理员职责负责食品原材料仓库的管理工作，做好食品的分类存放和标识。定期盘点库存食品，确保库存数量准确，防止食品积压和变质。做好仓库的防潮、防虫、防火等工作，保证仓库环境安全。严格执行食品出入库制度，做好出入库记录。三、食品采购与验收（一）采购要求1.选择具有合法资质的食品供应商进行采购，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件复印件。2.采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应遵循“按需采购、适量储备”的原则，避免食品积压和浪费。（二）验收要求1.食品采购回来后，必须由专人进行验收。验收人员应认真核对食品的品种、数量、质量、包装等是否符合要求。2.验收食品时，应检查食品的感官性状，如色泽、气味、质地等，发现问题应及时拒收。3.对验收合格的食品，应做好验收记录，包括食品名称、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。验收记录应妥善保存，以备查阅。四、食品储存与加工（一）食品储存要求1.设立专门的食品仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。2.食品应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，避免交叉污染。3.易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。4.食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮等设施，防止食品受到污染和损坏。（二）食品加工要求1.食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的食品不得加工。2.食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、荤素分开。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品应控制油温，避免炸焦。4.食品添加剂应按照国家标准使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂应做好记录，包括使用时间、品种、数量等。五、食堂环境卫生（一）食堂环境清洁要求1.食堂应保持环境整洁，每天进行清扫和消毒。地面、墙壁、天花板应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.食堂内的门窗、玻璃应保持清洁明亮，定期擦拭。3.食堂的垃圾桶应加盖，及时清理垃圾，保持垃圾存放处清洁卫生。（二）餐具消毒要求1.食堂餐具应每餐进行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂浸泡等）。2.采用物理消毒时，煮沸、蒸汽消毒应保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃，作用1520分钟。采用化学消毒时，含氯消毒剂浓度应符合要求，浸泡时间应不少于15分钟。3.消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止再次污染。（三）食品加工区域卫生要求1.食品加工区域应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。2.食品加工区域应配备必要的通风、排烟、排水等设施，保持空气流通，地面无积水。3.食品加工区域应划分原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。六、食品安全自查与监督（一）食品安全自查1.食堂应定期进行食品安全自查，每周至少进行一次全面自查，每月进行一次专项自查。自查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品采购与验收情况、食品储存与加工情况、食堂环境卫生情况等。2.对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。整改情况应跟踪复查，确保问题得到彻底解决。（二）食品安全监督1.学校应加强对食堂食品安全的监督管理，定期对食堂进行检查和指导。学校领导应每月至少检查一次食堂食品安全状况，发现问题及时督促整改。2.教育行政部门应定期对学校食堂进行食品安全检查，对存在问题的学校下达整改通知书，督促学校限期整改。3.食品药品监督管理部门应依法对学校食堂进行监督检查，对违反食品安全法律法规的行为进行严肃查处。七学生就餐管理（一）就餐秩序维护1.学校应合理安排学生就餐时间，避免学生集中就餐造成拥挤混乱。2.食堂工作人员应引导学生有序排队打饭，保持就餐秩序良好。3.教育学生文明就餐，不得在食堂内大声喧哗、打闹，不得浪费食物。（二）食品留样管理1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.食品留样应做好记录，包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。八、应急处理（一）食品安全事故应急预案1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。2.定期组织食堂工作人员进行食品安全事故应急演练，提高应急处置能力。（二）食品安全事故处理1.发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时报告学校领导和当地食品药品监督管理部门。2.积极配合相关部门进行调查处