社区餐厅卫生管理制度

PAGE社区餐厅卫生管理制度一、总则1.目的为加强社区餐厅卫生管理，确保餐饮服务的卫生安全，保障社区居民的身体健康，依据国家相关法律法规和餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本社区餐厅内的所有食品加工、储存、销售及相关服务活动。3.基本原则社区餐厅卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，严格把控各个环节的卫生质量，确保食品安全。二、餐厅环境与设施卫生管理1.餐厅布局与装修餐厅的选址应远离污染源，地势干燥，通风良好，有给排水条件。内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料处理区、烹饪区、用餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。装修材料应符合卫生标准，易于清洁和消毒，墙面、地面应平整、光洁，无裂缝、无污垢。2.设施设备卫生厨房应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，定期检查维护，确保正常运行，温度符合食品储存要求。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，保持表面无油污、无食物残渣，排烟、排气系统应定期清洗，防止油烟积聚。餐具、厨具应专用，分类存放，定期清洗、消毒。消毒设备应正常运行，消毒效果应符合相关标准。餐厅内应配备充足的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、干手器等，位置应方便员工和顾客使用。3.环境卫生维护建立日常清洁制度，每日营业前后对餐厅进行全面清洁，包括地面清扫、桌面擦拭、门窗玻璃清洁等。定期对餐厅进行消毒，每周至少进行一次全面消毒，消毒范围包括餐厅地面、墙面、桌椅、餐具、厨具等。保持餐厅内环境整洁，无杂物、无异味，垃圾桶应加盖，定期清理，防止垃圾滋生蚊虫和细菌。三、食品采购与储存卫生管理1.食品采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，查验其营业执照、食品生产经营许可证等相关证件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。严禁采购腐败变质、过期、三无食品等。采购食品时应索取发票等购货凭证，并做好记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等，保存期限不得少于两年。2.食品验收标准食品到货后，应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识等是否符合要求。对验收合格的食品，应按照分类、分架、隔墙、离地的原则进行存放；对验收不合格的食品，应及时清理，严禁入库。3.食品储存管理食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品应分类存放，隔墙、离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。加工过程中产生의废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样制度每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度控制在0℃8℃。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并做好记录，以备查验。五、餐具、厨具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒流程餐具、厨具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。餐具、厨具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。消毒后的餐具、厨具应沥干水分，放入保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒效果监测定期对消毒后的餐具、厨具进行消毒效果监测，采用化学试纸或专业检测设备检测消毒剂残留量等指标，确保消毒效果符合相关标准。对消毒效果不合格的餐具、厨具，应重新进行清洗消毒，直至合格为止。六、人员培训与健康管理1.卫生知识培训定期组织餐厅员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应定期进行考核，考核结果与员工绩效挂钩，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。2.健康管理建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、考核结果等信息。员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应遵守餐厅的卫生管理制度，积极配合卫生管理工作，发现问题及时报告并采取措施解决。七、卫生检查与监督管理1.自查制度餐厅应建立每日自查制度，由专人负责对餐厅的环境卫生、食品采购、储存、加工、餐具消毒等环节进行检查，发现问题及时整改。每日自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改情况等。2.定期检查社区管理部门应定期对餐厅进行卫生检查和监督，每月至少进行一次全面检查，检查内容包括餐厅卫生管理制度的执行情况、食品卫生状况、人员健康管理等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令餐厅限期整改。餐厅应按照要求及时整改，并将整改情况报告社区管理部门。3.投诉处理设立投诉举报电话和邮箱