饮食食堂卫生制度

PAGE饮食食堂卫生制度一、总则1.目的为加强公司饮食食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有饮食食堂的卫生管理。3.基本原则饮食食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、规范操作、确保安全的原则。严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保饮食安全。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。设置相对独立的食品原料存放库、食品加工操作间、食品出售场所、用餐区域等。2.环境卫生食堂应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。地面应保持清洁、无污垢、无积水，墙壁、天花板应定期清洁，无霉斑、无脱落。门窗应完好无损，能有效阻挡蚊蝇等害虫进入。食堂周边应保持卫生，无垃圾堆积，垃圾桶应加盖并定期清理。3.设施设备卫生食品加工操作间应配备足够的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁，无油污、无杂物。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证正常运转，温度符合要求。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒设备应能正常运转，消毒效果应符合相关标准。餐桌、椅应定期擦拭，保持清洁卫生。三、食品采购与贮存卫生1.食品采购采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应新鲜、无毒无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应进行感官检查，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品应做好记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。记录应保存至少2年。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品、原料与成品应分开存放，避免交叉污染。仓库内应设置足够数量的货架，食品应摆放整齐，不得直接接触地面。仓库应保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入食品加工操作间前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品。加工前应检查食品原料的质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工设备、工具应清洁卫生，使用前应进行消毒处理。2.加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。油炸食品时，油温应控制在适当范围，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括使用食品添加剂的名称、生产日期、保质期、使用范围、使用量、使用时间、操作人员等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工操作间的清洁卫生。废弃物应存放在有盖的垃圾桶内，并定期清理。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗，采用物理或化学方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒的，应严格按照消毒剂的使用说明配制消毒溶液，消毒时间和浓度应符合要求。消毒后的餐饮具应使用清洁水冲洗，去除残留的消毒剂。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物、无灰尘。存放餐饮具时应分类摆放，避免交叉污染。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显的区分标识。不得使用未经清洗消毒的餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。六、人员卫生与健康管理1.健康要求食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。工作时不得吸烟、嚼口香糖。2.培训要求食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。从业人员应积极参加培训，掌握必要的食品安全知识，提高食品安全意识和操作技能。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等。七、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立卫生自查制度，每日对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行检查，发现问题及时整改。每周应进行一次全面的卫生检查，检查内容包括食堂各项卫生制度的执行情况、食品加工操作过程的卫生状况、餐饮具清洗消毒情况等。检查结果应记录在案，并向食堂负责人报告。2.监督检查公司应定期对食堂进行卫生监督检查，检查内容包括食堂卫生管理制度的落实情况、食品卫生质量、从业人员健康状况、餐饮具清洗消毒情况等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。公司应积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的意见和建议应认真落实，不断提高食堂卫生管理水平。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案食堂应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保在食品安全事故发生时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告发生食品安全事故时，食堂负责人应立即停止供应可疑食品，并及时向公司报告。公司应在规定时间内向上级主管部门和食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.事故处置发生食品安全事故后，应立即封存