糕点店卫生管理规章制度

PAGE糕点店卫生管理规章制度一、总则1.目的为加强糕点店的卫生管理，确保糕点生产经营过程符合卫生标准，保障消费者的健康与安全，特制定本规章制度。2.适用范围本规章制度适用于糕点店内所有员工、生产场所、设备设施、原材料采购、生产加工、储存销售等各个环节的卫生管理。3.依据本规章制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产经营卫生规范》、《糕点、面包卫生标准》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理所有糕点店员工必须持有效的健康证明方可上岗工作。健康证明应每年进行一次体检更新，确保员工身体健康状况符合食品行业从业要求。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工在工作期间如发现身体不适，可能影响食品安全的，应立即停止工作，向店长报告，并及时就医检查。待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，洗手后应使用一次性纸巾或消毒毛巾擦干。工作时应穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品。员工不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、卫生事故预防与处理等。新员工入职时必须接受岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。通过培训，使员工了解卫生管理的重要性，掌握必要的卫生知识和技能，提高卫生意识和自我约束能力。三、环境卫生管理1.生产场所卫生糕点店应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。每天营业前和营业结束后，应对店内地面、墙壁、天花板、门窗等进行清洁打扫，清除灰尘、杂物和污渍。生产车间应保持良好的通风、采光条件，空气清新无异味。安装有效的通风设备和空气净化装置，定期进行维护和清洁，确保通风换气正常。车间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水系统，排水通畅，无积水现象。每天工作结束后，应及时清理排水管道，防止堵塞。墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修，高度应达到1.5米以上，以便于清洁。定期对墙壁进行检查，发现有污渍、脱落等情况应及时修复和清洁。天花板应平整、光洁，无裂缝、无脱落物，采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀的材料装修。定期对天花板进行清洁，防止灰尘、蜘蛛网等积聚。2.设备设施卫生糕点生产设备和工具应定期进行清洁、消毒，确保其卫生状况良好。生产设备包括烤箱、搅拌机、发酵箱、包装机等，工具包括刀具、案板、烤盘、模具等。清洁设备和工具时，应先切断电源，待设备冷却后进行操作。使用专用的清洁剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行清洗消毒，消毒后用清水冲洗干净，晾干备用。设备设施的维护保养应按照操作规程进行，定期检查设备的运行状况，及时发现和排除故障。对设备的关键部位和易损件应定期进行更换，确保设备的正常使用和卫生安全。食品接触表面应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料制作。定期对食品接触表面进行检测，确保其符合卫生要求。3.清洁消毒管理制定详细的清洁消毒计划，明确各区域、设备设施的清洁消毒频率和方法。清洁消毒工作应在营业前或营业结束后进行，避免影响正常生产经营。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、对象、使用的清洁剂和消毒剂名称、浓度、操作人员等。记录应妥善保存，以备追溯和检查。定期对清洁消毒效果进行检查，可采用化学检测或微生物检测等方法，确保清洁消毒工作达到预期效果。如发现清洁消毒不合格的情况，应及时采取措施进行整改。用于清洁消毒的设备、工具和容器应专用，不得与其他用途混用。定期对清洁消毒设备进行维护和保养，确保其正常运行。四、原材料卫生管理1.采购管理糕点店应选择具有合法资质的供应商采购原材料，确保原材料的质量安全。供应商应提供营业执照、食品生产许可证、产品合格证明等相关证件，并建立供应商档案。采购原材料时，应签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原材料的质量标准、数量、价格、交货期、验收方式等。对采购的原材料应进行严格的验收，检查其感官性状、包装标识、质量证明文件等是否符合要求。验收合格后方可入库使用，对验收不合格的原材料应及时退货或换货处理。2.储存管理设立专门的原材料仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求。仓库内应有足够的货架和货位，确保原材料分类存放，隔墙离地。原材料应按照品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。对易受潮、易变质的原材料，应采取防潮、防虫、防鼠等措施，如密封包装、冷藏保存等。定期对原材料仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的原材料。对库存原材料应进行定期检查，发现有质量问题的应及时处理。仓库应配备必要的消防器材和安全设施，确保储存安全。仓库管理人员应定期对消防器材和安全设施进行检查和维护，确保其正常使用。3.索证索票管理采购原材料时，应索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品合格证明、进货发票等相关证件和票据。索证索票应真实、有效，并妥善保存，保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。对采购的进口原材料，应索取并留存海关报关单、检验检疫证明等相关文件。五、生产加工卫生管理1.工艺流程卫生糕点生产应按照科学合理的工艺流程进行，避免交叉污染。工艺流程应包括原材料预处理、配料、搅拌、发酵、成型、烘烤、冷却、包装等环节。在生产加工过程中，应严格遵守各环节的操作规范，确保产品质量安全。例如，原材料预处理应彻底清洗、消毒，配料应准确计量，搅拌应充分均匀，发酵应控制好温度和时间，成型应保证形状规整，烘烤应控制好温度和时间，冷却应在清洁卫生的环境中进行，包装应密封完好。各生产环节之间应设置有效的隔离设施，防止原材料、半成品和成品之间的交叉污染。例如，设置不同的操作区域，配备专用的设备和工具，操作人员应穿戴不同颜色或款式的工作服等。2.加工过程卫生操作人员在加工食品前，应对双手进行清洗消毒，更换工作服、帽。加工过程中应保持操作台面、设备设施的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。生产过程中应严格控制温度、时间、湿度等工艺参数，确保产品质量稳定。对关键工艺参数应进行实时监控和记录，以便追溯和查询。加工好的半成品和成品应及时放入清洁的容器或包装内，避免暴露在空气中受到污染。半成品和成品应分类存放，并有明显的标识，注明品种、批次、生产日期等信息。3.包装卫生糕点包装材料应符合食品安全标准，无毒、无味、无污染。包装材料应选择正规厂家生产的产品，并有质量合格证明。包装过程应在清洁卫生的环境中进行，操作人员应穿戴清洁的工作服、帽和口罩。包装前应对产品进行检查，确保产品外观质量合格，无破损、变形等情况。包装应严密、牢固，封口应平整、光滑，无漏气、漏液等现象。包装上应标明产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件、食品生产许可证编号、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等信息。六储存与销售卫生管理1.储存卫生糕点成品应储存在清洁、通风、干燥、温度适宜的仓库或专柜内，避免阳光直射和潮湿环境。仓库或专柜应定期进行清洁消毒，保持卫生状况良好。成品应按照品种、批次、生产日期等分类存放，并有明显的标识。对易变质的糕点应采取冷藏、冷冻等措施保存，确保其质量安全。定期对成品仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质、损坏的糕点。对库存糕点应进行定期检查，发现有质量问题的应及时处理。2.销售卫生糕点店应设置清洁卫生的销售区域，配备必要的冷藏、冷冻设备和陈列设施，确保糕点的销售环境符合卫生要求。销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作服、帽和口罩。销售糕点时应使用清洁的工具和容器，避免直接接触食品。糕点应在保质期内销售，不得销售过期、变质、假冒伪劣的糕点。对即将过期的糕点应及时进行处理，不得继续销售。销售糕点时应向消费者提供必要的产品信息，如产品名称、配料表、生产日期、保质期、储存条件等，确保消费者知情权。七、卫生检查与监督1.自查制度糕点店应建立卫生自查制度，定期对店内的卫生状况进行检查。自查频率应不少于每天一次，检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备设施卫生、原材料卫生、生产加工卫生、储存销售卫生等各个方面。每次自查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查项目、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题应及时采取措施进行整改，确保卫生状况符合要求。2.监督检查接受食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合监管部门的工作，如实提供有关情况和资料。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。3.投诉处理设立投诉举报电话或邮箱，接受消费者对糕点卫生问题的投诉举报。对消费者的投诉举报应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给消费者。对投诉举报中发现的卫生问题，应立即采取措施进行整改，同时对相关责任人进行严肃处理，防止类似问题再次发生。八、奖惩制度1.奖励对在卫生管理工作中表现突出的员工，给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升等。表现突出的情况包括严格遵守卫生管理制度，积极参与卫生培训和宣传活动，提出合理化建议并