看守所厨房卫生防疫制度

PAGE看守所厨房卫生防疫制度一、总则1.目的为加强看守所厨房卫生防疫管理，预防和控制各类传染病的发生与传播，保障在押人员及工作人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于看守所厨房的所有工作人员及在押人员餐饮服务相关活动。3.基本原则遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，全面落实卫生防疫措施，确保厨房环境安全、食品卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查厨房工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新入职人员应在上岗前进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。厨房工作人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生要求厨房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔废弃物，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、环境卫生管理1.厨房布局与设施厨房应合理布局，分为食品加工区、食品储存区、餐具清洗消毒区、用餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。食品加工区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、搅拌机等，并保持设备清洁卫生，定期维护保养。食品储存区应设置足够数量的货架、货柜，分类存放食品原料、半成品和成品，并有明显的标识。食品应离地、离墙存放，距离地面不少于10厘米，距离墙壁不少于5厘米。餐具清洗消毒区应配备专用的清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒效果。用餐区应保持清洁卫生，桌椅摆放整齐，定期进行清洁消毒。2.清洁消毒制度厨房应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备、工具等，保持环境整洁卫生。食品加工设备和工具使用后应及时清洗消毒，做到一用一清洗一消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。餐具应每餐清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。食品储存区应定期清理，清除过期、变质、损坏的食品，保持食品储存环境清洁卫生。厨房垃圾应日产日清，存放垃圾的容器应保持清洁，定期进行消毒处理。垃圾应密闭运输，防止异味和蚊蝇滋生。3.通风换气厨房应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风设备应定期清洗维护，确保正常运行。在食品加工过程中，应开启通风设备，保持厨房内空气清新。四、食品采购与储存管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证明文件。采购食品时应严格查验食品的感官性状和质量，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明，并检查检验标识。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品添加剂应符合国家标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品储存食品入库前应进行验收，核对食品的品种、数量、质量等，符合要求的食品方可入库储存。食品应分类分架存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，及时清理过期食品。储存食品的仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内应设置防鼠、防虫、防霉等设施，防止食品受到污染和损坏。食品储存应建立台账，记录食品的采购日期、保质期、入库数量、出库数量、库存数量等信息，做到账物相符。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品应使用专用工具、容器，不得与非食品加工工具、容器混用，避免交叉污染。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手后操作，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品原料、半成品和成品。2.加工过程要求食品加工应做到生熟分开，动物性食品、植物性食品和水产品的加工应分别在不同区域进行，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器。食品添加剂的使用应符合国家标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。六、餐具、饮具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保清洗消毒效果。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐具、饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用物理消毒方法时，应将洗净的餐具、饮具放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒。采用化学消毒方法时，应将洗净的餐具、饮具浸泡在含氯消毒剂等消毒溶液中，按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐具、饮具应使用清洁的水冲洗干净，去除残留的消毒剂。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁卫生，无杂物垃圾。餐具、饮具在保洁柜内应摆放整齐，不得叠放过高，防止倒塌损坏。保洁柜应定期清理，清除灰尘、污渍等，保持清洁。七、卫生防疫监督检查与考核1.监督检查看守所应建立卫生防疫监督检查制度，定期对厨房卫生防疫工作进行检查，发现问题及时整改。卫生防疫监督检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、餐具清洗消毒保洁等方面。监督检查人员应认真履行职责，如实记录检查情况，对发现的问题提出整改意见，并跟踪复查整改情况。2.考核制度看守所应建立卫生防疫工作考核制度，对厨房工作人员卫生防疫工作进行考核评价。考核内容包括卫生防疫制度执行情况、工作质量、工作态度等方面。考核结果应与工作人员的绩效挂钩，对卫生防疫工作表现优秀的人员给予奖励，对违反卫生防疫制度的人员进行批评教育或处罚。八、应急处理1.突发事件报告厨房发生食品安全事故或其他卫生防疫突发事件时，应立即停止相关食品加工供应活动，并及时报告看守所领导和当地卫生行政部门。报告内容应包括事件发生的时间、地点、涉及人员、症状表现、可能原因等基本情况。2.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，防止事故扩大。协助卫生