小学饭堂卫生制度

PAGE小学饭堂卫生制度一、总则1.目的为了加强小学饭堂卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校饭堂的食品采购、储存、加工、供应等各个环节的卫生管理。3.基本原则饭堂卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、责任到人的原则，严格把控食品卫生质量，保障师生用餐安全。二、食品采购卫生管理1.供应商选择必须选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应具备有效的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。对供应商进行定期评估，评估内容包括食品质量、价格、服务、卫生状况等方面。建立供应商档案，记录其基本信息、评估结果等，对于不符合要求的供应商及时淘汰。2.采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。严格索证索票制度，采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并留存供应商资质证明文件复印件。购货凭证和资质证明文件应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应查验动物产品检疫合格证明原件，并留存复印件。3.采购验收设立专门的食品验收岗位，配备专业的验收人员。验收人员应认真核对所采购食品的品种、数量、质量、包装等是否与采购订单一致，并对食品的感官性状进行检查。对验收合格的食品，验收人员应在送货凭证上签字确认；对验收不合格的食品，应及时通知采购人员处理，严禁不合格食品进入饭堂。三、食品储存卫生管理1.仓库环境饭堂应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库地面应平整、干燥，有良好的排水设施；墙壁、天花板应无毒、无害、防霉、防潮，易于清洁。2.分类分区存放食品应分类分区存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放，易腐食品应冷藏或冷冻存放。食品仓库应设置明显的标识牌，标明食品的类别、进货日期、保质期等信息，便于管理和查找。3.库存管理建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。对库存食品的数量、质量进行动态监控，确保库存食品的安全。库存食品应离地、离墙存放，距离地面应不少于10厘米，距离墙壁应不少于5厘米。食品应存放在货架或货柜上，不得直接堆放在地面上。四、食品加工卫生管理1.加工场所要求饭堂食品加工场所应保持清洁卫生，布局合理，具备相应的加工设备和设施。加工场所应分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。加工场所地面应防滑、易清洁，墙壁、天花板应无毒、无害、防霉、防潮，易于清洁。加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，确保加工环境符合卫生要求。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得吸烟、不得佩戴首饰，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。加工人员在接触直接入口食品前，应再次洗手、消毒。加工过程中应避免手部直接接触食品，如需接触，应佩戴一次性手套。3.食品加工过程食品加工应严格按照食品加工操作规程进行，确保食品加工熟透，防止食物中毒。加工过程中应注意食品的生熟分开，避免交叉污染。用于食品加工的工具、容器应专用，不得混用。加工后的食品应及时存放在清洁、消毒的容器或设备中，避免受到污染。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。五、食品供应卫生管理1.备餐要求备餐间应保持清洁卫生，空气流通良好。备餐间内应配备专用的食品存放设备、餐具消毒设备、洗手消毒设施等。备餐人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，在备餐过程中应注意食品的卫生，避免食品受到污染。食品应在备餐间内进行最后的整理、分发，分发食品时应使用专用的工具，不得直接用手接触食品。2.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内备用。餐具保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准，消毒效果应定期进行检测。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。六、环境卫生管理1.日常清洁饭堂应建立环境卫生清扫制度，每天对饭堂进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、设备等，保持饭堂环境整洁卫生。食品加工场所、用餐区域应在每餐前后进行清扫、消毒，清除食物残渣、污垢等，防止细菌滋生。2.通风换气饭堂应保持良好的通风换气，定期开窗通风，安装有效的通风设备，确保室内空气新鲜。通风设备应定期清洗、维护，保证通风效果。3.垃圾处理饭堂应设置专门的垃圾存放容器，垃圾应分类收集，日产日清。垃圾存放容器应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。严禁在饭堂内焚烧垃圾，垃圾应及时运至指定的垃圾处理场所进行处理。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织饭堂工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等方面。培训应邀请专业的食品卫生管理人员或专家进行授课，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。对考核不合格的人员应进行补考或重新培训，直至合格为止。2.健康管理饭堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工、供应等工作。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立饭堂工作人员健康档案，记录工作人员的健康状况、培训情况、考核结果等信息。健康档案应妥善保存，便于查询和管理。八、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期对饭堂的食品卫生状况进行自查。自查内容包括食品采购、储存、加工、供应、环境卫生、人员健康等方面。自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查时间等。自查结束后应形成自查报告，对自查中发现的问题应及时整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.监督管理接受教育行政部门、卫生监督部门等相关部门的监督管理，积极配合相关部门的检查、抽检等工作