外包食堂运营管理制度

PAGE外包食堂运营管理制度一、总则（一）目的为加强公司外包食堂的运营管理，确保食堂服务质量，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司外包的食堂运营管理活动，包括食堂的食品采购、加工制作、供餐服务、食品安全管理、人员管理等相关事宜。（三）基本原则1.食品安全第一原则：严格遵守国家食品安全法律法规，把保障食品安全作为食堂运营的首要任务，确保员工饮食安全。2.优质服务原则：以员工需求为导向，提供优质、卫生、可口、多样化的餐饮服务，满足员工不同口味和营养需求。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度和操作流程，加强对食堂运营全过程的规范化管理，提高管理效率和服务水平。4.成本控制原则：在保证服务质量的前提下，合理控制食堂运营成本，实现经济效益与社会效益的统一。二、食堂外包商管理（一）外包商选择1.资质审查对外包商的营业执照、食品经营许可证、从业人员健康证等相关资质进行严格审查，确保其具备合法经营资格。考察外包商的餐饮服务经验、业绩、信誉等情况，优先选择具有良好口碑和丰富经验的供应商。2.招标程序制定详细的食堂外包招标方案，明确招标要求、评分标准等内容。通过公开招标、邀请招标等方式，选择符合条件的外包商。招标过程应严格按照相关法律法规和公司规定进行，确保公平、公正、公开。3.合同签订与中标外包商签订详细的食堂外包服务合同，明确双方的权利和义务。合同应包括服务内容、服务标准、价格、付款方式、违约责任等条款。在合同中明确食品安全责任、服务质量考核标准及奖惩措施等内容，确保外包商严格履行合同约定。（二）外包商监督与考核1.定期检查建立定期检查制度，每周至少对外包食堂进行一次全面检查，检查内容包括食品安全、环境卫生、服务质量、食品价格等方面。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改落实情况。2.不定期抽查除定期检查外，不定期对外包食堂进行抽查，重点检查食品安全关键环节和突发情况应对措施的落实情况。对于抽查中发现的问题，及时要求外包商进行整改，并视情节轻重给予相应处罚。3.服务质量考核制定详细的服务质量考核指标体系，包括饭菜口味、品种丰富度、供餐及时性、员工满意度等方面。每月组织员工对食堂服务质量进行满意度调查，根据调查结果和考核指标对外包商进行量化考核。考核结果与外包商的服务费支付、合同续签等挂钩。4.奖惩措施根据监督检查和考核结果，对表现优秀的外包商给予表彰和奖励，如增加服务费、延长合同期限等。对违反合同约定、服务质量差、食品安全存在问题的外包商，视情节轻重给予警告、罚款、限期整改、解除合同等处罚措施。三、食品采购管理（一）供应商选择1.资质要求选择具有合法资质的食品供应商，要求供应商提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件。优先选择信誉良好、生产经营规范、产品质量可靠的供应商。2.实地考察对拟合作的食品供应商进行实地考察，了解其生产加工环境、质量管理体系、原材料来源等情况。考察合格的供应商纳入公司合格供应商名录，并定期进行评估和更新。（二）采购流程1.需求计划食堂根据每日就餐人数、菜品供应计划等，提前制定食品采购需求计划。需求计划应明确食品的种类、规格、数量等信息。2.采购审批采购需求计划经食堂负责人审核后，报公司相关部门审批。审批通过后，方可进行采购活动。3.采购实施采购人员按照审批后的采购需求计划，选择合格供应商进行采购。采购过程中应严格遵守公司采购制度和相关法律法规，确保采购渠道正规、采购程序合规。采购人员应与供应商签订采购合同或协议，明确采购食品的品种、规格、数量、价格、质量标准、交货时间等条款。4.验收环节食品采购回来后，必须进行严格的验收。验收人员应根据采购合同和质量标准，对食品的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。对验收合格的食品，验收人员应在送货单或验收单上签字确认；对验收不合格的食品，应及时通知采购人员与供应商协商处理，严禁不合格食品进入食堂。（三）采购索证索票1.要求供应商提供食品采购发票、送货清单、质量检验报告等相关凭证。2.采购人员应妥善保存采购索证索票资料，建立采购档案，以备查阅。四、食品加工制作管理（一）加工场所卫生1.食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.加工场所应配备必要的通风、排水、冷藏、消毒等设施设备，并定期进行维护和检查，确保正常运行。3.食品加工区域应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等，各区域应标识清晰，功能明确，防止交叉污染。（二）加工人员卫生1.食堂加工人员应持有效健康证上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合食品加工要求。2.加工人员应保持个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴首饰等。3.加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应佩戴手套。（三）食品加工过程1.食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作。加工过程中应做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。2.食品原料应新鲜、无变质，加工前应进行清洗、切配等预处理。加工后的食品应及时烹饪，烹饪过程应确保食品熟透，防止外熟内生。3.严禁使用过期、变质、污染等不符合食品安全标准的食品及原料进行加工制作。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。五、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，制定食品安全操作规程和应急预案。2.定期组织食堂工作人员进行食品安全知识培训，提高食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。3.加强对食品安全工作的日常监督检查，及时发现和消除食品安全隐患。对检查中发现的问题，应立即整改，并做好记录。（二）食品留样1.每餐供应的每种食品都应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。2.食品留样应由专人负责，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。（三）食品安全事故应急处置1.制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等内容。2.一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，及时报告公司相关部门和当地食品安全监管部门，并采取有效措施救治中毒人员，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等，配合相关部门进行调查处理。3.对食品安全事故进行调查分析，查明事故原因，总结经验教训，提出整改措施，防止类似事故再次发生。六、供餐服务管理（一）供餐时间与方式1.根据公司员工工作时间安排，合理确定食堂供餐时间。供餐时间应满足员工就餐需求，确保员工能够按时就餐。2.食堂应提供多样化的供餐方式，如自助餐、套餐等，满足员工不同的就餐选择。3.在供餐过程中，应保持饭菜温度适宜，确保员工能够吃到热乎可口的饭菜。（二）饭菜质量与品种1.食堂应注重饭菜质量，不断优化菜品口味，提高烹饪水平。定期征求员工对饭菜质量的意见和建议，根据员工反馈及时调整菜品。2.丰富饭菜品种，做到荤素搭配、营养均衡。每周制定食谱，提前向员工公布，确保员工能够了解每周的菜品供应情况。3.根据季节变化和员工口味需求，适时推出新菜品，增加员工就餐的新鲜感。（三）餐具管理1.食堂应配备充足的餐具，并定期进行清洗、消毒。餐具清洗消毒应严格按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。2.餐具应存放在清洁、通风、干燥的地方，防止污染。严禁使用未经清洗消毒或消毒不合格的餐具供员工使用。3.鼓励员工自带餐具，减少一次性餐具的使用，倡导绿色环保理念。七、人员管理（一）人员配备1.根据食堂规模和供餐需求，合理配备食堂工作人员，包括厨师、帮厨、服务员、采购员、食品安全管理员等。2.明确各岗位人员的职责和分工，确保各项工作有序开展。（二）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加业务培训和技能培训，提高其专业素质和服务水平。培训内容包括食品安全知识、烹饪技能、服务礼仪等方面。2.鼓励食堂工作人员参加各类职业技能竞赛和考核，对表现优秀的人员给予表彰和奖励。（三）人员考核1.建立人员考核制度，对食堂工作人员的工作表现、业务能力、食品安全责任落实情况等进行定期考核。2.考核结果与员工的薪酬待遇、晋升、奖励等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量和效率。八、财务管理（一）成本核算1.建立食堂成本核算制度，对食品采购成本、人员工资、水电费、设备折旧费等各项费用进行核