饮食业卫生制度

PAGE饮食业卫生制度一、总则1.目的为加强饮食业卫生管理，保障消费者身体健康，促进饮食业的健康发展，依据国家相关法律法规和行业标准，制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的各类饮食业场所，包括餐厅、食堂、小吃店等。3.基本原则饮食业卫生管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，确保饮食安全。二、从业人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应洗手消毒。3.培训教育定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、食品卫生知识等。新入职从业人员应进行岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购食品时应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品新鲜度。2.贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存应建立台账，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期等信息。四、食品加工与制作卫生要求1.加工场所卫生食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、天花板、地面应无污垢、无霉斑。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、垃圾桶等，并保持正常使用。食品加工设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中应严格遵守食品添加剂的使用标准，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保正常运行。清洗消毒设备的消毒效果应符合国家相关标准要求。2.清洗消毒方法餐饮具应采用物理消毒或化学消毒的方法进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。餐饮具清洗消毒应按照去残渣、洗涤剂洗、清水冲、消毒、保洁的顺序进行。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。六、环境卫生要求1.场所清洁饮食业场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期进行清扫、擦拭，无灰尘、无污渍。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。2.通风换气饮食业场所应保持良好的通风换气，及时排除异味和烟雾，保持空气清新。通风设备应定期进行维护保养，确保正常运行。3.防鼠防虫饮食业场所应采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防虫网等，防止鼠虫进入。定期进行灭鼠、灭虫工作，确保场所内无鼠虫危害。七、食品安全自查与报告1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对饮食业场所的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查。自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、频率等，确保自查工作全面、深入。2.自查记录对自查过程中发现的问题应及时记录，并采取有效措施进行整改。自查记录应妥善保存，以备查阅。3.报告制度如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。配合食品药品监督管理部门进行调查处理，如实提供相关信息和资料。八、食品添加剂使用管理1.使用原则食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，不得超范围、超剂量使用。应优先采用对人体健康无害的天然食品添加剂，减少人工合成食品添加剂的使用。2.采购与贮存应选择具有合法资质的食品添加剂供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。食品添加剂应专柜存放，专人管理，建立采购、使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期、使用日期、使用量等信息。3.使用要求食品添加剂的使用应严格按照国家标准和规定的剂量、范围进行，不得随意增加或减少使用量。食品添加剂应在食品加工过程中按照规定的使用方法和程序添加，不得在食品成品中添加。九、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存，温度应控制在0℃8℃。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录食品留样的名称、数量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。十、投诉与处理1.投诉受理设立专门的投诉受理渠道，如投诉电话、邮箱等，及时受理消费者的投诉。对投诉内容应详细记录，包括投诉时间、投诉人姓名、联系方式、投诉事项等。2.调查处理接到投诉后，应及时进行调查处理，核实投诉事项的真实性。根据调查结果，采取相应的措施进行处理，如整改、赔偿等，并