食堂卫生管理组织制度

PAGE食堂卫生管理组织制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作。（三）管理原则遵循预防为主、科学管理、严格监督、确保安全的原则，全面落实食堂卫生管理责任，保障员工的身体健康。二、组织架构与职责（一）食堂卫生管理小组成立以公司后勤部门负责人为组长，食堂主管、厨师长、采购人员、仓库管理人员等为成员的食堂卫生管理小组。负责全面领导和监督食堂卫生管理工作，制定和修订卫生管理制度，协调解决食堂卫生管理中的重大问题。（二）各成员职责1.后勤部门负责人负责整体食堂卫生管理工作的统筹规划与决策，监督各项卫生管理制度的执行情况，协调与其他部门的沟通协作，确保食堂卫生管理工作顺利开展。2.食堂主管协助后勤部门负责人开展工作，具体组织实施食堂卫生管理措施。负责食堂日常卫生检查、人员培训、食材验收等工作，及时发现和解决卫生管理中存在的问题，并向上级汇报。3.厨师长负责厨房区域的卫生管理，制定厨房卫生操作规范，监督厨师和帮厨人员的卫生操作行为。确保食品加工过程符合卫生要求，对食品加工设备和器具进行定期清洁和维护。4.采购人员严格按照卫生标准采购食材，选择正规供应商，确保所采购的食材新鲜、无污染、无变质。向供应商索取相关证件和检验报告，建立食材采购台账，记录采购日期、品种、数量、供应商等信息。5.仓库管理人员负责食堂仓库的卫生管理，保持仓库环境整洁、通风良好。对食材进行分类存放，遵循先进先出原则，防止食材积压变质。定期盘点库存，确保库存食材数量准确、质量合格。三、食堂环境卫生管理（一）食堂布局与设施1.食堂选址应远离污染源，如垃圾处理场、污水排放口等，周边环境整洁卫生。2.食堂内部布局应合理，分为就餐区、厨房操作区、食材储存区、餐具清洗消毒区等，各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。3.食堂应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、通风设备、冷藏设备、防鼠防虫设施等，并确保其正常运行。（二）日常清洁与消毒1.食堂工作人员每天应在开餐前后对食堂进行全面清洁，包括地面、桌面、门窗、墙壁、天花板等，清除灰尘、污渍和杂物。2.厨房操作台面、炉灶、厨具等每天使用后应及时清洗，定期进行消毒。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。3.餐具、茶具等用餐器具每餐使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内。4.食材储存区应保持清洁卫生，定期清理货架和地面，防止食材受到污染。库存食材应分类存放，隔墙离地，避免直接接触地面和墙壁。5.食堂垃圾桶应加盖密封，每天定时清理，保持周围环境清洁。垃圾应及时清运出食堂，运至指定的垃圾处理场所，防止滋生蚊蝇和散发异味。（三）通风与防虫防鼠1.食堂应安装良好的通风设备，保持空气流通，降低室内湿度，减少细菌和病毒的滋生。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。2.食堂门窗应安装防虫网，防止蚊虫进入。定期检查防虫网的完整性，如有破损应及时修复。3.采取有效的防鼠措施，如封堵鼠洞、安装挡鼠板、放置鼠夹或鼠药等。鼠药应放置在安全位置，防止误食。定期检查防鼠设施的有效性，及时清理死鼠，并做好记录。四、食品采购与储存管理（一）采购管理1.采购人员应严格按照食品安全标准采购食材，优先选择具有合法资质的供应商。对供应商的资质进行审核，索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并建立供应商档案。2.采购食材时，应查看食材的外观、色泽、气味等，确保食材新鲜、无变质、无异味。禁止采购腐败变质、过期、三无食品等不符合食品安全标准的食材。3.采购人员应与供应商签订采购合同，明确食材的质量要求、价格、交货时间、验收方式等条款。在采购过程中，应索取食材的检验报告或合格证明文件，并妥善保存。4.建立食材采购台账，详细记录采购日期、品种、数量、供应商、价格等信息。采购台账应保存至少两年，以备查阅。（二）储存管理1.食材储存区应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食材储存要求。不同种类的食材应分类存放，避免相互污染。2.易腐食材应及时冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏和冷冻设备的运行情况，确保温度稳定。3.干货类食材应存放在干燥、通风的货架上，离地隔墙存放，防止受潮发霉。4.库存食材应遵循先进先出原则，定期盘点库存，及时清理过期或变质的食材。对清理出的过期或变质食材，应做好记录，并按照规定进行处理，严禁再次使用。五、食品加工与制作管理（一）加工前准备1.厨师和帮厨人员进入厨房操作区前应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。2.加工食材前，应认真检查食材的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。对食材进行清洗、切配等预处理，确保食材干净、整齐。（二）加工过程卫生要求1.食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品加工过程应遵循合理的加工顺序，避免食品长时间暴露在空气中。加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透，杀灭有害微生物。3.烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用变质或过期的调味品。4.食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用日期、品种、数量、用途等。（三）食品留样1.每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。2.留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。3.留样食品应标明留样日期、品种、餐次、留样人等信息，并做好留样记录。留样记录应保存至少两年，以备查阅。六、人员卫生管理（一）健康管理1.食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方可录用。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如发现患有上述疾病，应立即离岗治疗，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。（二）个人卫生要求1.食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.进入食堂操作区应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。离开操作区时，应及时更换工作服，不得穿着工作服进入非工作区域。3.操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部接触食品及食品加工设备、器具等。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。（三）卫生培训1.定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训效果。2.新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。对培训内容应进行考核，考核结果应记录在案。3.鼓励食堂工作人员参加各类卫生知识培训和学习活动，不断提高卫生意识和业务水平。七、餐具、用具卫生管理（一）清洗消毒流程1.餐具、用具使用后应及时清洗，清洗过程应包括初洗、冲洗、消毒、保洁等环节。2.初洗：将餐具、用具表面的食物残渣、油污等初步冲洗掉。3.冲洗：用流动水将初洗后的餐具、用具冲洗干净。4.消毒：采用物理消毒或化学消毒方法对餐具、用具进行消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽消毒等方式，消毒时间和温度应符合相关标准要求；化学消毒可使用含氯消毒剂等，消毒浓度和浸泡时间应符合规定。5.保洁：消毒后的餐具、用具应存放在清洁、干燥、通风的专用保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持内部卫生。（二）消毒效果监测1.定期对餐具、用具的消毒效果进行监测，可采用化学检测方法（如使用消毒剂浓度试纸等）或物理检测方法（如使用温度记录仪检测蒸汽消毒温度等）。2.消毒效果监测应做好记录，记录内容包括监测日期、消毒方法、监测结果等。如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法或措施，重新进行消毒，并再次监测，直至消毒效果符合标准。八、食品安全事故应急管理（一）应急组织机构与职责成立食品安全事故应急处置小组，由后勤部门负责人担任组长，食堂主管、厨师长、采购人员、仓库管理人员等为成员。应急处置小组负责制定食品安全事故应急预案，组织实施应急处置工作，协调与相关部门的沟通协作，及时向上级报告事故情况。（二）事故报告与处置程序1.发生食品安全事故后，食堂工作人员应立即停止供应可疑食品，并及时报告食堂主管和后勤部门负责人。2.后勤部门负责人接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织应急处置小组开展调查、救援、控制等工作。同时，及时向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告事故情况，报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可疑食品等信息。3.应急处置小组应迅速对可疑食品进行封存、检验，对中毒人员进行救治，对事故现场进行调查和清理，采取有效措施防止事故扩大。4.配合食品药品监管部门等相关部门进行事故调查，提供相关证据和资料，查明事故原因，明确事故责任。5.食品安全事故处理完毕后，应及时总结经验教训，对应急预案进行修订和完善，防止类似事故再次发生。九、监督检查与考核（一）监督检查1.食堂卫生管理小组应定期对食堂卫生管理工作进行监督检查，检查内容包括环境卫生、食品采购与储存、食品加工与制作、人员卫生、餐具用具卫生等方面。2.监督检查可采用日常检查、定期检查、专项检查等方式进行。检查过程中应做好记录，记录内容包括检查日期、检查人员、检查项目、发现问题及整改情况等。3.对检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，责令相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）考核制度1.建立食堂