学校食堂操作间卫生制度

PAGE学校食堂操作间卫生制度一、总则1.目的为加强学校食堂操作间卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂操作间的所有工作人员、设施设备及食品加工操作流程。3.基本原则学校食堂操作间卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则，确保食品从原料采购到成品供应全过程的卫生安全。二、人员卫生管理1.健康检查与培训食堂操作间工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应进行健康检查，合格者方可录用。定期组织工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品卫生法规、操作规范、个人卫生要求等，培训时间每年不少于[X]小时。培训后应进行考核，不合格者应再次培训或调整工作岗位。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。操作前、处理食品原料后、便后以及接触直接入口食品之前都应洗手，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入操作间应更换专用工作鞋，保持工作鞋清洁。不得在操作间内吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品咳嗽、打喷嚏。三、环境卫生管理1.操作间布局与清洁操作间应合理布局，按照食品加工流程分为原料处理区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品留样区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。操作间地面应保持清洁、干燥，无油污、无积水，每天工作结束后应进行清扫、拖地。墙壁、天花板应定期清洁，保持无污垢、无霉斑。门窗应保持清洁，定期擦拭。操作间内的设备、工具应摆放整齐，定期清洁、消毒。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备使用后应及时清理油污，保持表面清洁。案板、刀具等工具使用后应洗净、晾干，并定期进行消毒处理。2.通风与虫害防治操作间应安装有效的通风设备，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设备应定期清洁，确保通风良好。采取有效措施防止虫害进入操作间，如安装防虫网、封堵门窗缝隙等。定期检查操作间内有无虫害迹象，如有发现应及时采取措施进行防治，不得使用杀虫剂等对食品有污染的药物。四、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品、变质食品及假冒伪劣食品。采购食品时应认真检查食品的感官性状，如发现食品有异常情况不得采购。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，应索取动物产品检疫合格证明。2.食品贮存食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置专门的原料库、成品库、干货库、冷藏库、冷冻库等，不同类别的食品应分别存放，并有明显的标识。食品贮存温度应符合要求，冷藏食品应贮存在[X]℃以下，冷冻食品应贮存在[X]℃以下。定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品。食品仓库应保持清洁卫生，无鼠害、无虫害。库存食品应摆放整齐，便于通风和检查。食品不得直接接触地面和墙壁，应放在货架或垫板上。五、食品加工过程卫生管理1.原料处理食品原料应在专用的原料处理区进行清洗、切配等处理。清洗食品原料应使用符合卫生标准的水，确保原料清洁无杂质。切配食品应使用专用的案板、刀具，做到生熟分开。切配好的食品原料应及时放入容器中，不得在操作台上长时间堆放。加工动物性食品和植物性食品的案板、刀具应分开使用，并有明显的标识，防止交叉污染。2.烹饪加工烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到[X]℃以上。油炸食品应控制油温，避免炸焦，确保食品熟透。烹饪过程中应严格遵守操作规程，使用符合卫生标准的食用油和调味品。不得使用变质、过期的食用油和调味品。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、剂量和使用范围使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。3.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应不少于[X]克，留样时间不少于[X]小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在[08]℃。留样食品应使用清洁的容器盛放，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应完整、准确，保存期限不少于[X]年。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，不得隔夜清洗。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐具、饮具应符合国家卫生标准，感官检查无残留洗涤剂、消毒剂等异味。餐具、饮具消毒设备应定期维护、保养，确保消毒效果。消毒记录应完整、准确，包括消毒时间、消毒温度、消毒剂名称、浓度等信息，保存期限不少于[X]年。2.保洁存放消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐具、饮具。不得将餐具、饮具直接放在操作台上或地面上，应放在清洁、干燥、通风的地方。七、食品安全自查与记录1.自查制度学校食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂操作间的卫生状况、食品采购与贮存、食品加工过程、餐具饮具消毒等进行自查。自查频率每周不少于[X]次，每月进行一次全面自查。自查应由食堂负责人组织，操作人员参加，对自查中发现的问题应及时整改，并做好记录。2.记录管理学校食堂应建立健全食品安全管理档案，记录食品采购、贮存、加工、留样、餐具消毒等环节的相关信息。档案应包括供应商资质证明、食品采购清单、食品验收记录、食品留样记录、餐具消毒记录、食品安全自查记录等。食品安全管理档案应妥善保存，保存期限不少于[X]年。档案应分类存放，便于查阅。八、应急处理1.食品安全事故应急预案学校食堂应制定食品安全事故应急预案，明确食品安全事故的报告程序、应急处置措施等。应急预案应定期演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，保护现场。及时报告学校领导和当地食品药品监管部门，并积极配合相关部门进行调查处理。2.配合调