学校食堂卫生四勤制度

PAGE学校食堂卫生四勤制度一、总则1.目的为加强学校食堂卫生管理，保障师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本四勤制度。2.适用范围本制度适用于本校所有食堂工作人员。3.基本原则严格遵守国家食品卫生法律法规，坚持预防为主、科学管理、全面监督的原则，确保食堂卫生达到高标准，为师生提供安全、卫生、营养的餐饮服务。二、四勤制度具体内容（一）勤洗手1.洗手时机接触食品前，如准备食材、分餐等操作前，必须洗手。处理生食品后，如切完生肉、蔬菜后，要及时洗手，避免交叉污染。接触污染物后，如清理垃圾、擦拭桌面等，需洗手。咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后，应立即洗手，防止病菌传播。用餐前，工作人员要洗净双手，确保为师生提供干净的餐饮服务。2.洗手方法采用流动水洗手，湿润双手后，涂抹适量洗手液。掌心相对，手指并拢相互揉搓，确保掌心、手背、指缝等部位都能充分揉搓。手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行。弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行。将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。必要时，清洗手腕。最后用流动水彻底冲洗干净双手，用清洁纸巾或烘干机擦干。3.监督与检查食堂管理人员应不定时对工作人员洗手情况进行监督，确保洗手时机和方法符合要求。设立洗手监督记录，记录工作人员洗手情况，对不遵守洗手规定的人员进行批评教育和相应处罚。（二）勤剪指甲1.指甲长度要求食堂工作人员指甲长度不得超过指尖0.1厘米，保持指甲清洁、整齐，避免藏污纳垢。2.修剪频率每周至少修剪指甲一次，确保指甲始终符合长度要求。3.检查与督促管理人员定期检查工作人员指甲情况，发现不符合要求的及时督促其修剪，并做好记录。对于多次提醒仍不遵守规定的人员，给予适当处分。（三）勤洗澡理发1.洗澡频率工作人员应保持个人清洁卫生，每周至少洗澡两次，夏季气温较高时，每天洗澡，确保身体无异味。2.理发要求头发应保持整齐、清洁，定期理发，男性头发不宜过长，不得遮盖耳朵、眼睛等部位；女性头发应束起，避免头发掉入食品中。3.卫生监督食堂应设立个人卫生检查标准，管理人员定期对工作人员的洗澡理发情况进行检查，不符合要求的责令其立即整改，并记录在案。（四）勤换工作服1.工作服配备食堂应为工作人员配备足够数量的工作服，工作服应符合食品卫生要求，材质应选用易于清洗、消毒且透气性好的面料。2.更换频率每天工作前更换工作服，保持工作服清洁、无污渍。工作服如有破损、污染应及时更换。3.清洗消毒工作服应定期清洗消毒，清洗时应使用符合食品卫生标准的洗涤剂，消毒采用高温消毒或化学消毒剂浸泡消毒等方式，确保工作服无菌、卫生。4.监督管理管理人员负责监督工作人员工作服的更换、清洗和消毒情况，并做好记录。对不遵守工作服管理规定的人员进行批评教育和相应处罚。三、卫生操作规范（一）食材处理卫生1.食材采购选择具有合法资质的供应商，确保食材来源安全可靠。采购的食材应新鲜、无变质、无污染，严格检查食材的质量和卫生状况。索取并留存供应商的资质证明、产品检验报告等文件，建立食材采购档案。2.食材储存设立专门的食材储存库，保持储存库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食材应分类存放，隔墙离地，避免交叉污染。易腐食材应冷藏或冷冻保存，确保食材质量。定期清理储存库，检查食材的储存情况，及时清理过期、变质食材。3.食材加工加工食材前，应将食材清洗干净，去除表面污垢、泥沙等杂质。蔬菜应浸泡一段时间，以去除农药残留。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工过程中，避免生熟食品交叉污染。使用符合卫生标准的刀具、砧板等工具，定期对工具进行清洗、消毒。烹饪过程中，确保食材熟透，避免食物中毒。严格控制烹饪温度和时间，防止食品烧焦产生有害物质。（二）餐具清洁消毒1.餐具清洗餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。采用专用的餐具洗涤剂，按照规定的配比和操作流程进行清洗，确保餐具表面无残留污垢。清洗后的餐具应使用流动水冲洗干净，去除洗涤剂残留。2.餐具消毒餐具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒一般采用高温消毒，温度应达到100℃以上，持续1015分钟；化学消毒可使用含氯消毒剂等，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用餐具保洁柜中，防止再次污染。3.消毒效果监测定期对餐具消毒效果进行监测，可采用化学指示剂或生物指示剂等方法进行检测。如发现消毒效果不符合要求，应及时调整消毒方法和参数，重新进行消毒，直至消毒效果达标。（三）食堂环境卫生维护1.日常清洁食堂工作人员应每天对食堂进行全面清洁，包括桌面、地面、墙壁、门窗等部位。地面应保持干净、无积水，定期进行清扫和拖地。桌面、柜台等表面应擦拭干净，无灰尘、污渍。墙壁、天花板应定期清洁，去除污垢、蜘蛛网等。通风口、排风扇等部位应定期清理，保持通风良好。2.食品加工区域清洁食品加工区域每天工作结束后，应进行彻底清洁。清理食材残渣、废弃物，擦拭加工设备、工具等。定期对食品加工区域的地面、墙壁、天花板等进行消毒，防止细菌滋生。3.垃圾处理食堂应设置专用的垃圾桶，垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊虫滋生。垃圾应及时清理，每天至少清理一次，确保食堂环境整洁。垃圾应分类存放，定期运至指定的垃圾处理场所进行处理。4.环境卫生检查食堂管理人员应每天对食堂环境卫生进行检查，发现问题及时督促工作人员整改。定期组织全面的环境卫生检查，对食堂环境卫生状况进行评估，总结经验教训，不断改进环境卫生管理工作。四、人员培训与教育1.培训计划制定根据学校食堂卫生四勤制度及相关法律法规、行业标准，制定年度培训计划。培训计划应包括培训内容、培训时间、培训方式、培训对象等。培训内容应涵盖食品卫生知识、四勤制度、卫生操作规范、职业道德等方面，确保工作人员具备必要的卫生知识和操作技能。2.培训方式定期组织集中培训，邀请食品卫生专家、行业管理人员等进行授课，讲解食品卫生法律法规、四勤制度等内容。开展现场操作培训，由经验丰富的工作人员对新入职员工或操作不熟练的员工进行现场示范，指导其正确的操作方法。利用视频、图片等资料进行直观教学，通过播放食品卫生事故案例、卫生操作规范视频等，增强工作人员的卫生意识。3.培训记录与考核建立培训记录档案，记录每次培训的时间、内容、参加人员等信息。对工作人员进行培训考核，考核方式可采用理论考试、实际操作考核等。考核合格的人员方可继续从事食堂工作，对考核不合格的人员进行补考或重新培训，直至考核合格。4.教育宣传在食堂内张贴食品卫生宣传标语、海报等，宣传食品卫生知识和四勤制度，营造良好的卫生氛围。定期组织食品安全知识讲座、宣传活动等，向师生宣传食品安全知识，提高师生的自我保护意识。五、监督与考核1.监督机制设立食堂卫生监督小组，由食堂管理人员、师生代表等组成，负责对食堂卫生状况进行日常监督。监督小组应定期对食堂的食材采购、加工制作、餐具消毒、环境卫生等环节进行检查，发现问题及时督促整改。鼓励师生对食堂卫生问题进行监督举报，对举报属实的给予奖励。2.考核标准制定详细的食堂卫生考核标准，考核内容包括四勤制度执行情况、卫生操作规范落实情况、食品卫生安全状况等。考核标准应明确各项指标的具体要求和评分方法，确保考核结果客观、公正。3.考核方式采用定期考核与不定期抽查相结合的方式，对食堂卫生状况进行考核。定期考核每月进行一次，全面评估食堂卫生工作；不定期抽查根据实际情况随时进行，重点检查关键环节和问题较多的区