收费站厨房卫生制度

PAGE收费站厨房卫生制度一、总则1.目的本制度旨在规范收费站厨房的卫生管理，确保厨房环境清洁、食品加工安全卫生，保障全体工作人员的身体健康，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生。2.适用范围本制度适用于收费站厨房的所有工作人员、食品采购人员、食品储存人员以及所有进入厨房区域的相关人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，坚持预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保厨房卫生管理工作落到实处。二、厨房环境卫生管理1.日常清洁要求厨房地面每日定时清扫，保持无油污、无杂物，每周进行一次深度清洁，使用专用清洁剂去除顽固污渍。墙面、天花板定期擦拭，保持清洁无灰尘、无蜘蛛网，每月至少进行一次全面清洁。炉灶、蒸箱、烤箱等厨房设备每日使用后及时清理，保持表面干净整洁，定期进行内部清洁，防止油污积累。厨房门窗玻璃保持洁净明亮，定期擦拭，确保视野清晰。2.通风换气管理安装良好的通风设备，确保厨房内空气流通。每日营业前和营业结束后，开启通风设备30分钟以上，排除异味和油烟。定期检查通风设备运行情况，确保其正常运转，如有故障及时维修或更换。3.垃圾处理配备足够数量的垃圾桶，分类放置垃圾，如厨余垃圾、可回收垃圾和其他垃圾。厨余垃圾应及时清理，每日至少倾倒23次，避免垃圾堆积产生异味和滋生细菌。定期对垃圾桶进行清洁消毒，每周至少一次，防止垃圾残留和异味散发。三、食品采购卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的食品供应商，查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备案。优先选择信誉良好、产品质量可靠的供应商，定期对供应商进行评估，如发现供应商存在食品安全问题，立即终止合作。2.采购要求采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购“三无”食品、过期食品和变质食品。采购食品时，应向供应商索取发票、食品检验合格证明等相关凭证，并妥善保存，以备查验。严格控制食品采购渠道，确保食品来源可追溯。对于肉类、禽类、水产类等动物性食品，应索取动物检疫合格证明。3.验收标准食品采购回来后，由专人负责验收。验收人员应仔细检查食品的外观、色泽、气味、包装等，确保食品质量符合要求。对验收合格的食品，应及时入库储存；对验收不合格的食品，应立即退货或进行无害化处理，并做好记录。四、食品储存卫生管理1.仓库环境要求食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受潮、霉变、变质。仓库地面应平整、清洁，无积水，货架应牢固、整洁，便于分类存放食品。仓库门窗应安装防虫、防鼠设施，如纱窗、挡鼠板等，防止害虫和老鼠进入仓库。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。主食、副食应分开存放，避免交叉污染。食品与非食品应分开存放，不得在食品仓库内存放有毒、有害物品。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。3.库存盘点与清理定期对食品仓库进行库存盘点，核对库存数量与账目是否相符，及时发现和处理积压、过期食品。每月至少进行一次库存清理，清理过期、变质食品，并做好记录。对清理出的食品，应按照规定进行无害化处理，不得再次使用。五、食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生要求厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。加工人员进入厨房前应更换工作服、工作帽和口罩，洗净双手。接触食品前必须再次洗手，避免交叉污染。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.加工场所卫生要求食品加工场所应保持清洁卫生，每日加工结束后，对加工设备、工具、台面等进行清洗消毒，确保无油污、无残渣。加工场所应配备足够数量的清洁设备和工具，如洗碗机、消毒柜、清洁布、清洁刷等，并定期进行维护和更换。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁卫生。3.食品加工操作规范食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品时，应严格按照食品加工操作规程进行操作，确保食品熟透，防止外熟内生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免油温过高产生有害物质。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围和剂量使用，不得超量、超范围使用食品添加剂。使用食品添加剂时，应做好记录，包括使用时间、品种、数量等。六、餐具、饮具卫生管理1.清洗消毒要求餐具、饮具使用后应及时清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应按照一洗、二清、三消毒、四保洁的程序进行。采用物理消毒方法时，应将餐具、饮具洗净后，放入消毒柜中，按照规定的温度和时间进行消毒；采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、饮具应存放在专用的保洁柜中，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.保洁措施保洁柜应保持清洁、干燥，无杂物。餐具、饮具应分类存放，避免相互污染。保洁柜内不得存放其他物品，防止污染餐具、饮具。每餐使用前，应对保洁柜中的餐具、饮具进行检查，如发现有不洁或损坏的餐具、饮具，应及时更换或处理。七、食品留样制度1.留样要求每餐供应的食品必须进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125克，每个品种留样量应满足检验检测需要。留样食品应标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐留样食品的品种、数量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录台账应妥善保存，以备查验。八、食品卫生检查与监督1.自查制度厨房管理人员应每日对厨房卫生状况进行自查，包括环境卫生、食品采购、储存、加工、餐具消毒等环节，发现问题及时整改。每周组织一次厨房工作人员进行卫生自查，对自查情况进行记录，并对存在的问题进行分析和总结，制定改进措施。2.定期检查收费站应定期对厨房卫生进行检查，每月至少进行一次全面检查，检查内容包括厨房卫生管理制度的执行情况、食品卫生状况、餐具消毒情况等。定期检查可采用现场检查、查阅记录、抽样检测等方式进行，并做好检查记录。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。3.监督管理接受卫生行政部门、食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，积极配合相关部门的工作，如实提供有关情况和资料。对于相关部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告相关部门。九、培训与教育1.培训计划制定厨房卫生培训计划，定期组织厨房工作人员参加卫生知识培训，提高工作人员的卫生意识和操作技能。培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、厨房卫生操作规程、个人卫生要求等。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，确保培训效果。定期邀请食品卫生专家或相关部门工作人员进行培训，提高培训的专业性和权威性。3.培训记录建立厨房卫生培训记录档案，详细记录培训时间、培训内容、培训人员、考核情况等信息。培训记录档案应妥善保存，作为工作人员卫生知识培训的证明材料。十、奖惩制度1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的工作人员，给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括严格遵守卫生制度、及时发现和排除食品安全隐患、提出合理化建议并有效改进厨房卫生状况等。2.惩罚制度对违反厨房卫生制度的工作人员