熟食加工卫生管理制度

PAGE熟食加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强熟食加工过程中的卫生管理，确保熟食产品的质量安全，保障消费者的健康权益，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司内所有熟食加工场所、设备设施、操作人员以及与熟食加工相关的活动。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品生产通用卫生规范》（GB14881）等相关法律法规及行业标准制定。二、加工场所卫生管理1.选址与布局熟食加工场所应选择地势干燥、交通便利、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。加工场所应布局合理，划分清洁区、准清洁区和一般作业区。清洁区包括更衣室、洗手消毒间、内包装间等；准清洁区包括加工车间、预进间等；一般作业区包括原料仓库、外包装间等。各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。2.环境清洁加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、不吸水、耐腐蚀、易清洗的材料建造。每天加工结束后，应对加工场所进行全面清洁，清除地面和设备上的污垢、残渣等。定期对加工场所进行消毒，消毒方法应符合相关卫生标准要求。消毒剂应选择符合食品安全标准的产品，不得使用对人体有害的消毒剂。加工场所应保持良好的通风和采光条件，空气流通应顺畅，防止异味和有害气体积聚。通风设施应定期清洁和维护，确保其正常运行。3.设施设备卫生加工场所应配备与生产能力相适应的加工设备、冷藏设备、消毒设备等，并确保设备的正常运行。设备应定期进行维护保养，及时清理设备表面和内部的污垢，防止微生物滋生。用于熟食加工的刀具、案板、容器等工具应专用，不得与其他用途的工具混用。工具使用后应及时清洗、消毒，并妥善存放，防止污染。冷藏设备应定期检查温度，确保其温度符合熟食储存要求。冷藏设备应保持清洁，定期除霜，防止冰霜积聚影响冷藏效果。三、人员卫生管理1.健康管理所有从事熟食加工的人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事熟食加工工作。员工在工作期间如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作，及时就医，待痊愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。员工进入加工场所前应洗手消毒，洗手应按照六步洗手法进行，确保手部清洁。消毒可采用酒精擦拭或使用符合卫生标准的洗手液进行。员工不得在加工场所内吸烟、饮食、嚼口香糖等，不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。3.培训教育公司应定期组织员工参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、食品质量安全标准等。培训应覆盖所有从事熟食加工的人员，确保员工掌握必要的食品安全知识和技能。新员工入职时应进行岗前培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。四、原料采购与验收卫生管理1.供应商选择应选择具有合法资质的供应商采购熟食原料，供应商应提供有效的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件。对供应商进行实地考察和评估，了解其生产加工能力、质量管理水平、信誉状况等，确保供应商能够提供符合食品安全标准的原料。2.原料采购采购的熟食原料应新鲜、无变质、无污染，符合食品安全标准。不得采购来源不明、未经检验检疫或不符合食品安全要求的原料。采购原料时应索取供应商的发票、送货单、检验报告等相关凭证，并妥善保存。凭证应包含原料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息，以便追溯原料来源。3.验收标准原料到货后，应按照验收标准进行验收。验收内容包括原料的感官指标（如色泽、气味、质地等）、理化指标（如农药残留、兽药残留、重金属含量等）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）。验收合格的原料应及时入库储存，验收不合格的原料应及时退货或进行无害化处理，不得投入生产使用。五、加工过程卫生管理1.加工操作规程应制定详细的熟食加工操作规程，明确各工序的操作要求和卫生标准。加工过程应严格按照操作规程进行，不得擅自更改或简化操作流程。加工前应检查原料的质量和卫生状况，确保原料符合要求。对原料进行清洗处理时，应使用流动水，清洗干净后沥干水分。加工过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。生食品应在专用的区域进行加工处理，加工后的熟食品应及时放入清洁的容器或包装内，并标明加工日期、保质期等信息。熟食加工应采用适当的烹饪方法，确保食品熟透。烹饪过程中应控制油温、火候、时间等参数，防止食品烧焦或未熟透。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超限量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息。3.加工过程中的卫生防护加工场所应配备必要的卫生防护设施，如防蝇、防鼠、防虫设施等，防止有害生物污染食品。操作人员在加工过程中应佩戴口罩、手套等防护用品，防止唾液、汗液等污染食品。六、包装、储存与运输卫生管理1.包装卫生熟食包装材料应符合食品安全标准，无毒、无害、无污染。包装材料应具有良好的密封性和防潮性，能够有效保护食品质量安全。包装过程应在清洁的环境中进行，操作人员应保持手部清洁，避免包装过程中食品受到污染。包装好的熟食应标明产品名称、生产日期、保质期、储存条件、食用方法等信息。2.储存卫生熟食应储存在清洁、通风、干燥、温度适宜的仓库内，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。仓库应配备必要的货架、货柜等储存设施，确保食品分类存放，便于管理。冷藏储存的熟食应保持温度在规定范围内，定期检查库存食品的质量状况，发现变质、损坏等情况应及时清理。3.运输卫生熟食运输应使用专用的车辆或容器，车辆或容器应保持清洁卫生，定期消毒。运输过程中应采取有效的防护措施，防止食品受到污染和损坏。运输车辆应具备保温、冷藏等功能，确保熟食在运输过程中的温度符合要求。运输过程中应避免颠簸、挤压，防止食品变形、变质。七、卫生检查与记录管理1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对熟食加工场所、设备设施、人员卫生等进行检查。检查分为日常检查、定期检查和专项检查等。日常检查由各岗位操作人员负责，每天对本岗位的卫生状况进行自查，发现问题及时整改。定期检查由公司卫生管理部门组织，每周至少进行一次全面检查，对检查结果进行记录和分析。专项检查根据实际情况不定期开展，针对特定的卫生问题或食品安全隐患进行深入检查。2.检查内容与标准卫生检查内容包括加工场所环境卫生、设施设备卫生、人员卫生、原料采购与验收、加工过程卫生、包装储存与运输卫生等方面。检查标准应符合本制度及相关法律法规、行业标准的要求。对检查中发现的问题应及时下达整改通知，明确整改责任人、整改措施和整改期限。整改责任人应按照要求认真落实整改措施，确保问题得到及时解决。3.卫生记录管理建立卫生记录档案，对卫生检查、人员健康管理情况、原料采购与验收记录、加工过程记录、包装储存与运输记录等进行详细记录。卫生记录应真实、准确、完整