烧烤间卫生制度

PAGE烧烤间卫生制度一、总则1.目的为确保烧烤间的食品卫生安全，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障消费者的身体健康，特制定本卫生制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有烧烤间的卫生管理。3.职责分工烧烤间负责人负责烧烤间日常卫生管理工作，确保各项卫生措施的落实。厨房主管负责对烧烤间卫生管理工作进行监督检查，对不符合卫生要求的情况及时提出整改意见。公司食品安全管理部门负责对烧烤间卫生制度的执行情况进行定期检查和不定期抽查，对违反制度的行为进行纠正和处理。二、人员卫生要求1.健康管理烧烤间工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，如需接触食品应戴清洁的手套。不得在烧烤间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。三、环境卫生要求1.清洁消毒烧烤间应保持清洁卫生，每天营业前应对烧烤间进行全面清扫，包括地面、墙壁、天花板、烤炉、烤架、排烟设备等，清除灰尘、油污和杂物。定期对烧烤间进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准的要求。消毒频率为每周至少一次，消毒后应做好记录。烤炉、烤架等烧烤设备使用后应及时清理，去除食物残渣和油污，定期进行高温消毒或使用专用清洁剂进行清洗消毒。排烟设备应定期清理，防止油污积聚，影响排烟效果和卫生状况。2.通风换气烧烤间应安装有效的通风换气设备，保持空气流通，及时排除油烟、异味和有害气体。通风设备应定期检查和维护，确保正常运行，通风量应符合相关标准要求。3.防虫防鼠烧烤间应采取有效的防虫防鼠措施，防止害虫和老鼠进入。门窗应安装防虫网，通风口应设置防鼠网。定期检查烧烤间内是否有害虫和老鼠活动的迹象，如有发现应及时采取措施进行清除和防治。不得在烧烤间内堆放杂物，保持环境整洁，减少害虫和老鼠的栖息场所。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购烧烤间采购的食品必须符合国家食品安全标准，从正规渠道采购，并索取有效的购货凭证。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应具有检验检疫合格证明，肉类、禽类、水产品等应来自定点屠宰场或正规养殖场，并索取动物产品检疫合格证明。2.食品贮存烧烤间应设置专门的食品贮存区域，分类存放食品，隔墙离地，保持通风良好。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显的标识。不得将食品与有毒、有害物品混存。贮存的食品应保持清洁，防止污染，定期检查食品的质量状况，及时清理变质或过期食品。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒后，方可进行食品加工操作。加工所需的工具、容器、设备等应清洁卫生，定期进行消毒处理。2.食品加工过程食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。烧烤食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家标准的规定进行使用，并做好记录。操作人员应保持食品加工区域的清洁卫生，及时清理加工过程中产生的废弃物，不得随意丢弃。3.食品添加剂管理烧烤间应专人负责食品添加剂的采购、贮存和使用管理。采购的食品添加剂应符合国家标准，从正规渠道采购，并索取有效的购货凭证。食品添加剂应专柜存放，专人保管，并有明显的标识。不得将食品添加剂与食品混存。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准的规定进行称量、记录，不得随意增加或减少使用量。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒烧烤间使用的餐饮具应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的程序进行清洗消毒。消毒后的餐饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。2.保洁设施烧烤间应配备足够数量的餐饮具保洁设施，如保洁柜、保洁架等，并保持清洁卫生。保洁设施应定期进行清洗消毒，防止滋生细菌和霉菌。七、食品安全自查与记录1.自查制度烧烤间应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率为每周至少一次，自查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面。自查应由烧烤间负责人或指定专人负责，对自查中发现的问题应及时进行整改，并做好记录。2.记录要求烧烤间应做好各项卫生管理工作的记录，记录内容应真实、准确、完整，包括人员健康检查记录、食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、食品安全自查记录等。记录应妥善保存，保存期限不得少于两年。八、培训与宣传1.培训计划公司应制定烧烤间工作人员食品安全培训计划，定期组织培训，提高工作人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等方面，培训频率为每年至少两次。2.宣传教育公司应加强对消费者的食品安全宣传教育，通过店内海报、宣传册等形式，向消费者宣传食品安全知识，提高消费者的自我保护意识。九、应急处置1.应急预案烧烤间应制定食品安全事故应急预案，明确事故报告程序、应急处置措施等内容。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，烧烤间工作人员应立即停止经营活动，及时报告公