食堂卫生保障制度

PAGE食堂卫生保障制度一、总则（一）目的为加强公司食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障员工的身体健康和生命安全，特制定本制度。（二）适用范围本制度适用于公司内部食堂的卫生管理工作。（三）基本原则1.预防为主原则：采取有效的预防措施，防止食品污染、变质，降低食源性疾病的发生风险。2.全程监管原则：对食堂食品采购、储存、加工、销售等全过程进行严格监督管理。3.责任追究原则：对违反本制度的行为，依法追究相关责任人的责任。二、食堂环境与设施卫生管理（一）食堂选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作过程中产生交叉污染。（二）食堂设施与设备1.食堂应配备必要的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、消毒、保洁等设施和设备，并定期进行维护和更新，确保正常运行。2.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工使用的区域。洗手设施应采用非手动式开关，并配备洗手液、消毒用品、干手设施等。3.食堂应设置专用的餐具、饮具清洗消毒保洁设施，其大小和数量应能满足食堂供餐需要。餐具、饮具清洗消毒保洁设施应符合食品安全标准要求。（三）食堂环境卫生1.食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造，并定期进行清洁和消毒。2.食堂内不得存放与食品加工无关的物品，不得有苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物滋生。食品处理区内不得有明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。3.食堂应定期进行全面的环境卫生清扫，清除垃圾、杂物，保持良好的卫生状况。三、食品采购与贮存卫生管理（一）食品采购1.食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等证明文件。2.采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。3.采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。（二）食品贮存1.食堂应设置专门的食品贮存场所，食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。2.食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害物品一同存放。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。3.贮存易腐食品应冷藏或冷冻，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。四、食品加工与制作卫生管理（一）食品加工人员卫生1.食堂食品加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。2.食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食品加工人员在加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理生食物后；处理弄污的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。（二）食品加工过程卫生1.食品加工应遵循生熟分开的原则，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。2.食品加工过程应符合食品安全标准要求，严格遵守食品加工操作规程，做到烧熟煮透，防止食品未熟透引发食源性疾病。3.加工后的成品应及时食用或妥善保存，避免受到污染。需要冷藏的食品应及时冷藏，需要热藏的食品应及时热藏，热藏温度应保持在60℃以上。（三）食品添加剂使用1.食堂如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等信息。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理（一）餐饮具清洗消毒1.食堂应按照规定对餐饮具进行清洗消毒，确保餐饮具清洁卫生、无油污、无异味。2.餐饮具清洗消毒应采用物理或化学消毒方法，消毒后的餐饮具应符合食品安全标准要求。采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的温度下保持10分钟以上；采用化学消毒的，应使用符合食品安全标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行消毒。3.餐饮具清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保正常运行。（二）餐饮具保洁1.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁、干燥，防止餐饮具再次受到污染。2.保洁设施应定期进行清洁消毒，并有明显的区分标识。六、食品安全自查与检验检测（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.食品安全自查应包括食堂环境与设施卫生、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。自查频率应不少于每周一次，自查结果应记录在案。3.对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，确保食品安全。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。（二）检验检测1.食堂应定期对食品进行检验检测，确保食品符合食品安全标准要求。检验检测项目应包括食品的感官性状、营养成分、微生物指标、有害物质限量等。2.食堂可自行开展食品检验检测工作，也可委托具有资质的食品检验检测机构进行检验检测。委托检验检测的，应签订委托检验检测合同，并索取检验检测报告。3.对检验检测不合格的食品，应立即停止使用，并按照相关规定进行处理和记录。七、食品安全事故应急处置（一）应急处置原则1.以人为本原则：把保障员工的身体健康和生命安全放在首位，最大限度地减少食品安全事故造成的人员伤亡和健康损害。2.快速反应原则：对食品安全事故应迅速做出反应，及时采取有效的应急处置措施，控制事故的发展和蔓延。3.科学处置原则：依据食品安全事故的性质、危害程度和发展态势，科学合理地采取应急处置措施，确保处置工作的有效性。（二）应急处置措施1.食品安全事故发生后，食堂应立即停止供应可疑食品，并及时报告公司食品安全管理部门。2.公司食品安全管理部门接到报告后，应立即启动食品安全事故应急预案，组织相关人员进行调查、处置。3.对中毒人员应及时进行救治，保留中毒人员的呕吐物、排泄物等，以便进行检验检测。4.对可疑食品应立即封存，进行检验检测，查明事故原因。5.根据食品安全事故的调查结果，采取相应的控制措施，如召回可疑食品、整改食堂卫生等，防止事故的再次发生。（三）后期处置1.食品安全事故处置结束后，应及时对事故进行总结评估，分析事故原因，总结经验教训，提出改进措施。2.对在食品安全事故应急处置工作中表现突出的单位和个人，应给予表彰和奖励；对因工作不力、失职渎职导致事故发生或扩大的单位和个人，应依法追究责任。八、人员培训与宣传教育（一）人员培训1.食堂应定期组织食品从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和业务水平。2.食品安全培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面的知识。3.培训应采用多种形式，如集中培训、现场演示、观看视频等，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格的人员方可上岗工作。（二）宣传教育1.公司应通过多种渠道，如宣传栏、内部刊物、会议等，向员工宣传食品