水果制作间卫生管理制度

PAGE水果制作间卫生管理制度一、总则1.目的为加强水果制作间的卫生管理，确保水果加工过程的卫生安全，保障消费者的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有水果制作间的卫生管理工作。3.职责分工水果制作间主管负责全面监督和管理水果制作间的卫生工作，确保各项卫生措施的执行。制作间员工负责各自工作区域的日常卫生清洁和维护，严格按照卫生标准操作。质量控制部门负责对水果制作间的卫生状况进行定期检查和监督，确保符合相关法律法规和行业标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有进入水果制作间的员工必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康状况符合食品加工行业的要求。如发现员工患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其在水果制作间的工作，并及时就医治疗，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求员工进入制作间前必须穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，头发不得外露，工作服应保持整洁，定期清洗更换。操作前应洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，使用流动水和洗手液，洗净双手，确保手部无污垢和细菌。消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。不得在制作间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得佩戴首饰（如戒指、手链、耳环等），以免污染水果和制作间环境。工作期间不得随意触摸口鼻、头发等部位，避免将细菌传播到水果上。如需咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，并及时更换，然后进行洗手消毒。三、环境卫生管理1.制作间布局与设施水果制作间应保持合理的布局，分为原料预处理区、加工制作区、包装区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。制作间地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，地面应保持平整、无裂缝、无积水，每天工作结束后应进行清扫和拖地。墙壁应使用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料粉刷，高度应达到1.5米以上，墙壁表面应保持清洁，无污垢、无霉斑。天花板应采用光滑、无裂缝、无灰尘的材料制作，天花板与墙壁、墙壁与地面的交界处应做成弧形，便于清洁，防止污垢积聚。制作间应配备足够数量的照明设备，保证光线充足、均匀，便于操作和检查。照明灯具应定期清洁，保持灯罩无灰尘，灯泡无损坏。制作间应安装通风换气设备，保持空气流通，及时排除异味、湿气和有害气体。通风设备应定期检查和维护，并做好清洁工作，确保通风良好。2.清洁与消毒每天工作前，应对制作间的地面、墙壁、天花板、设备、工具等进行清洁，清除灰尘、污垢和杂物。清洁过程中应使用专用的清洁工具，如扫帚、拖把、抹布等，并按照规定的清洁程序进行操作。每周至少对制作间进行一次全面消毒，消毒可采用含氯消毒剂或其他符合食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行喷洒、擦拭或浸泡消毒。消毒时应注意对制作间的各个角落进行彻底消毒，包括设备的表面、缝隙、管道等。制作间应配备专用的清洁消毒设备和工具，如喷雾器、拖把、抹布、刷子等，并定期进行清洗和消毒，确保其清洁卫生。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒的时间、地点、使用的消毒剂名称和浓度、操作人员等信息，以备追溯和查询。3.废弃物处理水果制作间应设置专门的废弃物存放容器，废弃物应分类存放，如果皮、果核、包装材料等，不得随意丢弃在制作间内。废弃物存放容器应保持清洁，定期清理，避免异味和滋生细菌。废弃物应及时清理出制作间，并按照规定进行处理，可采用焚烧、填埋或其他符合环保要求的方式进行处理。严禁将水果制作间的废弃物与其他垃圾混放，以免造成环境污染和交叉污染。四、设备与工具卫生管理1.设备清洁与维护水果制作间的设备应定期进行清洁和维护，确保设备的正常运行和卫生状况良好。设备清洁应按照操作规程进行，使用专用的清洁剂和工具，清除设备表面的污垢、油渍和杂物。设备维护应定期检查设备的性能和运行状况，及时发现和解决设备故障和问题。设备维护工作应由专业的维修人员进行，确保设备的维修质量和安全性。设备清洁和维护工作应做好记录，记录内容包括设备名称、清洁维护时间、清洁维护内容、维修人员等信息，以备追溯和查询。2.工具消毒与管理水果制作间使用的工具（如刀具、案板、盆、桶等）应定期进行消毒处理，消毒可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、紫外线消毒或其他符合食品安全标准的消毒方法，按照规定的时间和温度进行消毒。工具应分类存放，保持清洁卫生，避免交叉污染。刀具、案板等工具应专用，不得混用，使用后应及时清洗和消毒，并晾干存放。制作间应配备足够数量的工具，以满足生产需要，并定期进行检查和更新，确保工具的完好和卫生状况良好。五、原料卫生管理1.原料采购水果制作间的原料应从正规渠道采购，选择具有合法资质的供应商，确保原料的质量安全。采购的水果应新鲜、无病虫害、无腐烂变质现象，并符合国家相关食品安全标准。采购时应向供应商索取发票、产品质量合格证明等相关资料，并建立原料采购台账，记录原料的名称、规格、数量、供应商名称、采购日期等信息，以备追溯和查询。2.原料验收原料到货后，应及时进行验收，检查原料的质量、数量、包装等是否符合要求。验收人员应具备专业知识和技能，能够准确判断原料的质量状况。验收合格的原料应及时进入制作间，按照规定的储存条件进行存放。验收不合格的原料应及时与供应商联系，协商处理办法，不得将不合格原料投入生产。3.原料储存水果制作间应设置专门的原料储存区域，储存区域应保持清洁、通风良好、温度适宜，避免原料受到污染和变质。原料应分类存放，不同品种、不同批次的原料应分开存放，并做好标识，便于识别和管理。储存的原料应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮和污染。定期对原料进行检查和盘点，及时清理过期、变质或损坏的原料，确保原料的质量安全。六、加工过程卫生管理1.加工流程规范水果制作间应按照规定的加工流程进行操作，确保水果加工过程的卫生安全。加工流程应包括原料预处理、加工制作、包装等环节，各环节应严格按照操作规程进行。原料预处理应在专门的区域进行，对水果进行清洗、去皮、去核、切分等处理，确保原料的清洁卫生。预处理后的水果应及时进入加工制作区进行加工，避免长时间暴露在空气中，防止污染。加工制作过程中应严格控制温度、时间、添加剂使用等参数，确保水果制品的质量和安全。加工过程中应注意避免交叉污染，不同品种、不同批次的水果应分开加工，加工设备和工具应及时清洗和消毒。包装环节应在清洁、卫生的环境中进行，包装材料应符合食品安全标准，包装过程应避免水果受到污染。包装好的水果制品应及时入库储存或发货销售。2.食品添加剂使用如在水果制作过程中需要使用食品添加剂，应严格按照国家相关食品安全标准和规定的使用范围、使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用的食品添加剂名称、规格、数量、使用日期、使用人等信息，以备追溯和查询。使用食品添加剂时应准确称量，确保使用量符合规定要求，不得超量使用或滥用食品添加剂。食品添加剂应在规定的时间内使用完毕，避免过期使用。3.加工过程监控质量控制部门应定期对水果制作间的加工过程进行监控，检查加工流程是否符合规范，卫生状况是否良好，食品添加剂使用是否合规等。监控过程中应做好记录，发现问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况。制作间主管应加强对加工过程的日常监督和管理，确保员工严格按照操作规程进行操作，及时纠正不规范的操作行为，保证加工过程的卫生安全。七、包装与储存卫生管理1.包装材料选择水果制作间使用的包装材料应符合食品安全标准，无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。包装材料应从正规渠道采购，并索取相关质量合格证明文件。包装材料应在清洁、干燥、通风的环境中存放，避免受到污染和损坏。存放的包装材料应离地、离墙存放，并有明显的标识，便于识别和管理。2.包装过程卫生包装过程应在清洁、卫生的环境中进行，包装人员应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，保持个人卫生。包装前应检查包装材料是否完好无损，如有破损或污染，不得使用。包装过程中应注意避免水果受到污染，包装好的水果制品应及时放入外包装箱或包装袋中，并密封好。包装过程中应使用专用的包装设备和工具，并定期进行清洗和消毒。3.储存条件与卫生水果制品应储存在清洁、干燥、通风良好的仓库中，仓库温度、湿度应符合产品储存要求。仓库应定期进行清洁和消毒，保持仓库环境的卫生状况良好。水果制品应分类存放，不同品种、不同批次的水果制品应分开存放，并做好标识，便于识别和管理。储存的水果制品应离地、离墙存放，避免与地面和墙壁接触，防止受潮和污染。定期对仓库进行检查和盘点，及时清理过期、变质或损坏的水果制品，确保水果制品的质量安全。八、卫生检查与记录1.卫生检查制度质量控制部门应定期对水果制作间的卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、设备与工具卫生、原料卫生、加工过程卫生、包装与储存卫生等方面。检查可采用日常巡查、定期检查、专项检查等方式进行，检查人员应认真填写检查记录，详细记录检查时间、检查地点、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求责任部门或责任人限期整改，并跟踪整改情况，确保问题得到有效解决。2.记录与档案管理水果制作间应建立完善的卫生管理记录档案，记录内容包括人员健康检查记录、环境卫生清洁消毒记录、设备与工具清洁维护记录、原料采购验收记录