食品原料卫生管理制度

PAGE食品原料卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司食品原料卫生管理，确保食品质量安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品原料采购、验收、储存、加工、使用等环节的部门和人员。3.职责分工采购部门：负责食品原料供应商的筛选、采购合同的签订与执行，确保所采购的食品原料符合卫生标准。验收部门：对采购的食品原料进行严格验收，检查其质量、卫生状况等，确保不合格原料不进入公司。储存部门：按照规定的条件储存食品原料，保证原料的质量稳定，防止变质和污染。加工部门：严格按照卫生要求加工食品原料，确保加工过程的卫生安全。质量控制部门：对食品原料卫生管理情况进行监督检查，定期进行抽检，确保制度的有效执行。二、食品原料采购卫生管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、生产能力、卫生状况等进行全面评估。优先选择具有良好信誉、生产规范、卫生管理严格的供应商。要求供应商提供营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并定期进行审核更新。2.采购合同在采购合同中明确食品原料的质量标准、卫生要求、包装形式、交货日期、验收方式、违约责任等条款。合同中应约定供应商对所供食品原料的质量安全负责，如因原料问题导致的食品安全事故，供应商应承担相应法律责任。3.采购过程采购人员应严格按照采购计划进行采购，避免盲目采购造成原料积压或短缺。采购过程中应确保食品原料的包装完好，标识清晰，不得采购无标签、无生产日期、无保质期等不符合卫生要求的食品原料。采购人员应做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、原料名称、规格、数量、价格等信息，采购记录应保存至少两年。三、食品原料验收卫生管理1.验收人员要求验收人员应具备相应的专业知识和技能，熟悉食品原料的验收标准和方法。验收人员应身体健康，持有有效的健康证明，保持个人卫生，避免对食品原料造成污染。2.验收标准依据国家相关法律法规、行业标准及公司规定，对食品原料的感官指标（如色泽、气味、形态等）、理化指标（如农药残留、兽药残留、重金属含量等）、微生物指标（如菌落总数、大肠菌群、致病菌等）进行严格验收。检查食品原料的包装是否完好，有无破损、变质、渗漏等情况；标签是否符合要求，标注内容是否齐全、准确。3.验收程序食品原料到货后，验收人员应及时进行验收。首先核对送货单与采购合同是否一致，包括原料名称、规格、数量、供应商等信息。按照验收标准对食品原料进行逐批检查，可采用感官检验、实验室检测等方法。对验收合格的原料，填写验收记录，注明验收日期、原料名称、规格、数量、验收情况等，并由验收人员签字确认。对验收不合格的食品原料，应及时通知采购部门与供应商联系，办理退货或换货手续。同时，做好不合格原料的记录，包括不合格原因、处理情况等，不合格记录应保存至少两年。四、食品原料储存卫生管理1.储存场所要求食品原料储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合所储存原料的要求。储存场所应划分不同的区域，如常温区、冷藏区、冷冻区等，并有明显的标识。储存场所应设置防虫、防鼠、防尘等设施，定期进行清理和消毒，防止虫害、鼠害和灰尘污染食品原料。2.分类存放食品原料应按照类别、品种、批次等进行分类存放，不得混放。不同类别的原料应保持一定的距离，避免相互污染。易腐食品原料应存放在冷藏或冷冻库中，确保储存温度符合要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃之间，冷冻库温度应保持在18℃以下。3.库存管理建立库存管理制度，定期对食品原料进行盘点，确保账物相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏及滞销的食品原料，防止库存积压导致原料变质。库存食品原料应离地、离墙存放，垛底应垫高10厘米以上，以利于通风和防潮。对库存食品原料的质量状况进行定期检查，发现问题及时处理，并做好记录。五、食品原料加工卫生管理1.加工场所要求食品原料加工场所应布局合理，分为原料处理区、加工区、成品区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、易清洁的材料建造，并定期进行清洗消毒。加工场所应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒池、通风设备、防蝇防虫设施等。2.加工人员卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入加工场所前应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得佩戴首饰。加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品原料和成品。接触直接入口食品的操作人员在操作前还应进行手部消毒，消毒方法应符合相关卫生标准。3.加工过程卫生食品原料加工应遵循科学合理的工艺流程，严格按照操作规程进行操作。加工过程中应保持食品原料的清洁卫生，避免受到污染。加工食品原料应使用符合卫生标准的工具、容器和设备，不得使用未经清洗消毒或已损坏的工具、容器和设备。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。废弃物应存放在专用的容器中，并按照规定的时间和方式进行处理，防止污染环境。对加工后的食品原料应进行及时处理，如需储存，应按照储存卫生要求进行存放；如需直接食用，应确保食品的卫生安全，符合相关质量标准。六、食品原料使用卫生管理1.使用前检查在使用食品原料前，应对原料的质量、卫生状况进行再次检查，确保原料符合使用要求。检查食品原料的包装是否完好，有无变质、异味等情况。如发现问题，不得使用，并及时进行处理。2.使用量控制根据生产计划和食品配方，准确控制食品原料的使用量，避免浪费和过量使用。对食品原料的使用量进行记录，包括使用日期、原料名称、规格、数量、使用部门等信息，使用记录应保存至少两年。3.剩余原料处理加工过程中剩余的食品原料应妥善保存，按照储存卫生要求进行存放。下次使用前应再次检查质量状况，如无问题方可继续使用。对不再使用或已变质的剩余食品原料，应及时清理，按照规定的方式进行处理，不得随意丢弃，防止污染环境。七、食品原料卫生监督检查1.内部监督质量控制部门应定期对公司食品原料卫生管理情况进行监督检查，检查内容包括采购、验收、储存、加工、使用等环节的卫生状况。监督检查人员应做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。公司应定期召开食品原料卫生管理会议，总结分析卫生管理工作中存在的问题，制定改进措施，不断提高食品原料卫生管理水平。2.外部监督积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，如实提供食品原料卫生管理的相关资料和信息。对监管部门提出的整改意见和要求，应认真落实，及时整改到位，并将整改情况报告监管部门。八、培训与教育1.培训计划制定食品原料卫生管理培训计划，定期组织采购、验收、储存、加工、使用等环节的人员进行培训，确保员工熟悉食品原料卫生管理的法律法规、行业标准和公司制度。培训内容应包括食品原料卫生知识、采购验收标准、储存加工要求、个人卫生规范等方面。2.培训方式培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析、在线学习等多种形式，以提高培训效果。邀请食品卫生专家或相关监管部门人员进行培训，增强培训的专业性和权威性。3.培训记录对每次培训