学校档口卫生管理制度

PAGE学校档口卫生管理制度一、总则1.目的为加强学校档口卫生管理，保障师生饮食安全与健康，营造良好的就餐环境，依据国家相关法律法规及食品卫生行业标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校内所有档口的经营活动及其卫生管理工作。3.管理原则档口卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保食品从采购、加工、储存到销售的全过程符合卫生标准。二、档口经营人员卫生要求1.健康管理档口经营人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前应提供有效的健康证明。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。经营人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即停止工作，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。2.个人卫生经营人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰或从事其他有碍食品卫生的行为。三、档口环境卫生要求1.档口布局与设施档口应布局合理，具备食品加工、储存、销售等功能区域，且各区域应相对独立，避免交叉污染。档口应配备必要的卫生设施，如洗手池、消毒设备、冷藏设备、通风设备、防蝇防鼠设施等，并确保其正常运行。食品加工操作区应保持清洁、干燥，地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁、天花板应采用无毒、无味、防霉、不易脱落的材料装修。2.清洁与消毒档口应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、餐具等的清洁，清除污垢、杂物和垃圾。食品加工设备和工具应定期进行消毒，可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紫外线等）或化学消毒（如使用符合食品安全标准的消毒剂）的方法。消毒后的设备和工具应妥善保存，防止再次污染。餐具应每餐进行清洗消毒，消毒方法可采用高温消毒（如煮沸100℃，保持1015分钟）、蒸汽消毒（如温度100℃，保持1520分钟）或化学消毒（如使用含氯消毒剂，浓度为250mg/L500mg/L，浸泡35分钟）。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内，防止污染。档口内的垃圾桶应加盖，并及时清理，保持周围环境清洁。垃圾应分类收集，定期清运，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。3.通风与防蝇防鼠档口应安装有效的通风设备，保持空气流通，防止异味和有害气体积聚。通风设备应定期清洁和维护，确保其正常运行。档口应设置防蝇设施，如纱窗、纱门、风幕机、灭蝇灯等，防止苍蝇进入档口。灭蝇灯应安装在距离地面2m左右的高度，且应避免安装在食品加工操作区的正上方。档口应设置防鼠设施，如挡鼠板、鼠夹、鼠笼、粘鼠板等，防止老鼠进入档口。食品储存区域应保持清洁，避免老鼠藏匿和啃咬食品。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购档口应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品，索取并留存供货者的许可证、营业执照和食品合格证明文件等。采购肉类、禽类、水产类等食品时，还应索取动物产品检疫合格证明。采购食品时应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易坏先用的原则，确保食品在保质期内使用。2.食品储存档口应设置专门的食品储存区域，分类存放食品。食品应离地、离墙存放，距离地面10cm以上，距离墙壁5cm以上。食品储存区域应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分区存放，并有明显标识。库存食品应定期检查，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品储存区域不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。五、食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，经营人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净手部，并对食品加工设备、工具、餐具等进行清洁消毒。检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品，不得加工使用。2.食品加工操作食品加工应做到生熟分开，加工生食品与熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工后的熟食品应妥善存放，避免受到污染。食品加工过程应符合食品安全标准，严格遵守食品加工操作规程。如烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上；油炸食品应控制油温，避免炸焦炸糊；凉拌菜应在专用的凉菜间内进行加工，并严格遵守凉菜加工卫生要求。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工操作区清洁卫生。废弃物应分类收集，存放在专用的垃圾桶内，定期清运。3.食品留样学校档口每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应包括留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人员等内容，记录应真实、完整、准确。六、食品销售卫生要求1.销售场所卫生食品销售区域应保持清洁、卫生，地面、墙壁、货架等应定期清洁消毒。销售场所应通风良好，无异味。食品销售区域应配备必要的卫生设施，如洗手池（可采用感应式或脚踏式水龙头）、消毒设备、冷藏设备等，并确保其正常运行。食品销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。销售食品时不得触摸食品的裸露部分，应使用工具或佩戴手套。2.食品陈列与销售食品应分类陈列，摆放整齐，不得混放。陈列的食品应保持新鲜、清洁，不得陈列变质、过期、损坏或感官性状异常的食品。直接入口的食品应采用无毒、清洁的包装材料包装，并在包装上标明食品名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。销售食品时应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质或损坏的食品。不得向消费者销售超过保质期的食品。食品销售过程中应注意防止食品受到污染，如避免食品暴露在空气中时间过长、防止顾客触摸食品等。对于易腐食品，应采取适当的保鲜措施，确保食品质量。七、卫生检查与监督1.自查制度档口经营人员应每天对档口的卫生状况进行自查，包括个人卫生、环境卫生、食品加工过程卫生、食品储存卫生、食品销售卫生等方面。发现问题应及时整改，并做好自查记录。档口负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对档口的卫生管理工作进行总结和分析，针对存在的问题制定改进措施，并督促经营人员落实整改。2.学校监督检查学校应定期对档口的卫生状况进行监督检查，检查内容包括档口经营人员的健康管理、环境卫生、食品采购与储存、食品加工过程、食品销售等方面。学校可采用日常检查、专项检查、不定期抽查等方式进行监督检查。对于检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令档口限期整改。整改期限届满后，学校应进行复查，确保问题得到彻底解决。学校应建立档口卫生管理档案，记录档口的基本信息、卫生检查情况、整改情况等内容。卫生管理档案应妥善保存不少于两年。3.投诉举报处理学校应设立投诉举报渠道，接受师生对档口卫生问题的投诉举报。对于投诉举报内容，学校应及时进行调查核实，并根据调查结果采取相应的处理措施。对于经查实存在卫生问题的档口，学校应依法依规进行处理，如责令整改、停业整顿、罚款等。同时，学校应将处理结果及时反馈给投诉举报人，并向全体师生通报。八、奖惩制度1.奖励对于在档口卫生管理工作中表现突出的经营人员或档口，学校可给予表彰和奖励。表彰和奖励方式包括颁发荣誉证书、奖金、奖品等。表现突出的情况包括：严格遵守卫生管理制度，档口卫生状况良好，未发生食品安全事故；积极配合学校卫生管理工作，主动采取改进措施，有效提升档口卫生水平；在食品安全宣传教育等方面做出积极贡献等。2.处罚对于违反本制度的档口经营人员或档口，学校将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、停业整顿、取消经营资格等。违反本制度的情况包括：未取得健康证明上岗