饭厅卫生管理制度

PAGE饭厅卫生管理制度一、总则1.目的为了确保公司饭厅的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，保障员工的身体健康，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有员工及进入公司饭厅的外来人员。3.管理原则饭厅卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，确保饭厅环境整洁、食品卫生安全。二、饭厅环境卫生管理1.饭厅布局与设施要求饭厅应保持合理的布局，确保就餐区域、厨房操作间、餐具洗涤消毒间、储物间等功能区域划分明确，互不干扰。饭厅地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有瓷砖或进行其他防污处理，天花板应保持清洁，无积尘、无蜘蛛网。就餐区域应配备足够数量的桌椅，桌椅摆放整齐，间距合理，方便员工就餐和通行。厨房操作间应安装通风设备、排烟设备和冷藏设备，确保操作间空气流通、温度适宜，食品储存安全。餐具洗涤消毒间应配备专业的洗涤消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洁卫生。储物间应保持干燥、通风，物品摆放整齐，分类存放，防止食品受潮、变质。2.日常清洁与消毒饭厅每天应进行全面清洁，包括地面清扫、桌椅擦拭、门窗玻璃清洁等，确保就餐环境整洁卫生。厨房操作间每餐结束后应及时清理炉灶、台面、厨具等，保持操作间干净整洁。每天对厨房进行深度清洁，包括墙壁、天花板、抽油烟机等部位的清洁。餐具洗涤消毒间每餐结束后应对餐具进行清洗、消毒，确保餐具表面无食物残渣、无油污、无细菌。消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜中，防止二次污染。储物间应定期进行清理，检查食品的保质期，及时清理过期食品和变质食品。对储物间的货架、货柜进行清洁，保持储物间的卫生。饭厅内的垃圾桶应每天清理，垃圾袋应及时更换，保持垃圾桶周围环境清洁。垃圾桶应定期进行消毒，防止异味和细菌滋生。3.通风与虫害防治饭厅应保持良好的通风条件，每天定时开窗通风，确保空气清新。通风设备应定期进行检查和维护，保证通风效果良好。定期对饭厅进行虫害防治，采取物理、化学等多种防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫滋生。在饭厅内设置防虫设施，如纱窗、灭蝇灯等，防止害虫进入饭厅。三、食品卫生管理1.食品采购与验收食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购的食品应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件。食品验收人员应严格按照验收标准对采购的食品进行验收，检查食品的外观、包装、保质期等是否符合要求。对验收不合格的食品应及时退货处理，严禁不合格食品进入饭厅。建立食品采购台账，详细记录食品的采购日期、供应商名称、食品名称、规格、数量、单价等信息，确保食品采购信息可追溯。2.食品储存与加工食品应分类存放在专用的储物间或冷藏设备中，遵循先进先出的原则，防止食品积压过期。食品储存温度应符合要求，如冷藏食品应保持在0℃8℃之间，冷冻食品应保持在18℃以下。厨房操作人员应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时应确保食品熟透，防止食物中毒。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，建立使用台账，详细记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间等信息。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。3.食品留样每餐供应的食品应进行留样观察，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应由专人负责，做好留样记录，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查验。四、人员卫生管理1.健康管理饭厅工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方可录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。饭厅工作人员应建立个人健康档案，记录健康检查情况、患病情况等信息，便于跟踪管理。2.卫生要求饭厅工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。进入厨房操作间前应更换工作服、工作帽，洗手消毒后进入操作间。操作过程中应避免直接接触食品，如需接触食品应戴口罩、手套等防护用品。饭厅工作人员应注意个人卫生，不得在饭厅内吸烟、随地吐痰。咳嗽、打喷嚏时应使用纸巾或手帕捂住口鼻，防止飞沫传播疾病。五、卫生检查与考核1.检查制度建立饭厅卫生检查制度，由专人负责对饭厅环境卫生、食品卫生、人员卫生等进行定期检查和不定期抽查。定期检查每周至少进行一次，全面检查饭厅各区域的卫生状况；不定期抽查根据实际情况随时进行，重点检查食品卫生和人员卫生等关键环节。检查人员应认真填写卫生检查表，详细记录检查时间、检查区域、存在问题等信息。对检查中发现的问题应及时拍照留存，以便跟踪整改情况。2.考核标准制定饭厅卫生考核标准，明确各项卫生指标的考核要求和评分标准。考核标准应包括饭厅环境整洁度、食品卫生安全、人员卫生状况等方面。根据考核标准对饭厅卫生情况进行评分，满分100分。90分及以上为优秀；8089分为良好；6079分为合格；60分以下为不合格。对饭厅卫生考核结果进行通报，对卫生状况优秀的部门或个人进行表扬和奖励，对卫生状况不合格的部门或个人进行批评教育，并责令限期整改。3.整改措施对检查中发现的问题，责任部门或个人应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改措施应具有针对性和可操作性，确保问题得到有效解决。整改责任人应定期向检查人员汇报整改情况，直至问题整改完毕。