快餐卫生管理考核制度

PAGE快餐卫生管理考核制度一、总则（一）目的为加强快餐卫生管理，确保快餐食品的安全与卫生，保障消费者的身体健康，依据国家相关法律法规及行业标准，特制定本考核制度。（二）适用范围本制度适用于公司旗下所有快餐门店及相关食品加工、配送环节。（三）考核原则1.依法依规原则：严格遵循国家食品安全相关法律法规及行业标准进行考核。2.全面覆盖原则：涵盖快餐经营的各个环节，包括食材采购、加工制作、储存运输、人员卫生等。3.客观公正原则：以事实为依据，确保考核结果真实、准确、公平、公正。4.持续改进原则：通过考核发现问题，及时采取措施改进，不断提升快餐卫生管理水平。二、考核组织与职责（一）考核小组成立快餐卫生管理考核小组，成员包括公司食品安全管理部门负责人、各门店店长、质量控制人员等。考核小组负责制定考核计划、组织实施考核工作、汇总考核结果并提出改进建议。（二）职责分工1.食品安全管理部门负责人负责制定和完善快餐卫生管理考核制度及相关标准。组织协调考核小组开展考核工作，监督考核过程的公正性和规范性。对考核结果进行综合分析，提出整体改进意见和措施。2.门店店长负责本门店的日常卫生管理工作，确保各项卫生要求落实到位。配合考核小组的工作，提供相关资料和信息，协助开展考核。根据考核结果，组织本门店人员进行整改，不断提升卫生管理水平。3.质量控制人员参与考核标准的制定和修订，提供专业技术支持。在考核过程中，对食品卫生指标进行检测和评估，确保考核结果的准确性。跟踪整改措施的落实情况，对整改效果进行验证。三、考核内容与标准（一）食材采购环节1.供应商资质审核考核要点：是否对供应商进行资质审查，包括营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等。标准：供应商应具备合法有效的相关证照，且在有效期内。每年对供应商资质进行复查，确保供应商持续符合要求。2.食材验收考核要点：是否对采购的食材进行严格验收，包括外观、感官、质量证明文件等。标准：食材应新鲜、无变质、无异味，具有有效的质量证明文件。验收记录应详细，包括食材名称、规格、数量、供应商、验收日期等。3.索证索票考核要点：是否索取并留存供应商的发票、送货单、检验报告等凭证。标准：索证索票齐全，凭证保存完整，保存期限不少于食品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不少于2年。（二）加工制作环节1.加工场所卫生考核要点：加工场所是否清洁、卫生，通风良好，地面、墙壁、天花板等是否符合卫生要求。标准：加工场所应保持清洁，无污垢、无积水、无异味。地面应防滑、易清洁，墙壁和天花板应光滑、无裂缝、无脱落物。2.加工设备与工具卫生考核要点：加工设备和工具是否定期清洗、消毒，是否有专用的清洁设备和工具存放区域。标准：加工设备和工具应定期清洗、消毒，确保清洁卫生。专用清洁设备和工具存放区域应保持整洁，避免交叉污染。3.食品加工过程卫生考核要点：食品加工过程是否符合卫生规范，包括生熟分开、煮熟煮透、避免交叉污染等。标准：食品加工应严格遵循生熟分开原则，避免交叉污染。肉类、禽类、蛋类等易腐食品应煮熟煮透，中心温度不低于70℃。4.食品添加剂使用考核要点：是否按照国家标准使用食品添加剂，是否有专人负责管理和记录。标准：食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。专人负责管理食品添加剂，建立使用台账，记录使用品种、数量、日期等信息。（三）储存运输环节1.食品储存卫生考核要点：食品储存场所是否符合卫生要求，食品是否分类存放、隔墙离地，储存条件是否符合要求。标准：食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地10厘米以上，避免受到污染。2.库存盘点与清理考核要点：是否定期对库存食品进行盘点和清理，是否及时清理过期、变质食品。标准：定期对库存食品进行盘点，确保账实相符。及时清理过期、变质食品，并做好记录，防止过期食品流入市场。3.食品运输卫生考核要点：食品运输车辆是否清洁卫生，是否有防蝇、防尘、防雨等设施，食品是否在运输过程中保持卫生。标准：食品运输车辆应保持清洁卫生，定期消毒。配备防蝇、防尘、防雨等设施，确保食品在运输过程中不受污染。运输过程中，食品应采取适当的防护措施，避免颠簸、挤压。（四）人员卫生环节1.健康管理考核要点：从业人员是否持有效健康证明上岗，是否定期进行健康检查。标准：从业人员应每年进行健康检查，取得有效健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带，以备检查。2.个人卫生考核要点：从业人员是否保持良好的个人卫生习惯，工作时是否穿戴清洁的工作衣帽、口罩等。标准：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露。3.培训教育考核要点：是否对从业人员进行食品安全知识培训，培训记录是否完整。标准：定期对从业人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规程、食品质量标准等。培训记录应详细，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。四、考核方式与频率（一）考核方式1.日常检查：由门店店长或质量控制人员对本门店的卫生管理情况进行每日检查，及时发现问题并整改。2.定期考核：考核小组每月对各门店进行一次全面考核，按照考核标准进行评分。3.不定期抽查：考核小组不定期对各门店进行抽查，重点检查卫生管理的薄弱环节和关键控制点。（二）考核频率1.日常检查：每天进行。2.定期考核：每月一次。3.不定期抽查：根据实际情况安排，每月不少于2次。五、考核评分与结果处理（一）考核评分考核小组按照考核标准对各门店进行评分，满分为100分。考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。（二）结果处理1.优秀门店给予表彰和奖励，如颁发流动红旗、奖金等。在公司内部进行宣传推广，分享优秀经验和做法。2.良好门店提出改进建议，督促门店进一步提升卫生管理水平。对门店负责人进行绩效加分。3.合格门店下达整改通知书，要求门店限期整改。对门店负责人进行诫勉谈话，督促其加强管理。4.不合格门店立即停业整顿，直至整改合格后方可恢复营业。对门店负责人进行严肃批评，视情节轻重给予相应的经济处罚或岗位调整。六、整改与跟踪（一）整改措施各门店收到考核结果后，应针对存在的问题制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有可操作性，能够有效解决问题。（二）跟踪复查考核小组对门店的整改情况进行跟踪复查，确保整改措施得到有效落实。跟踪复查可采用现