餐厅卫生管理组织及制度

PAGE餐厅卫生管理组织及制度一、总则1.目的为加强本餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅全体员工及餐厅经营场所内的所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、储物间、卫生间等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理组织架构1.卫生管理领导小组成立以餐厅经理为组长，厨师长、大堂经理为副组长，各部门主管为成员的卫生管理领导小组。领导小组负责全面领导和监督餐厅的卫生管理工作，制定卫生管理目标和计划，决策重大卫生管理事项。2.职责分工餐厅经理全面负责餐厅卫生管理工作，确保卫生管理工作符合法律法规和行业标准要求。组织制定和修订卫生管理制度，监督制度的执行情况。定期召开卫生管理会议，协调解决卫生管理工作中的问题。负责与相关监管部门沟通协调，配合做好卫生检查和整改工作。厨师长负责厨房区域的卫生管理工作，制定厨房卫生操作规程，确保食品加工过程符合卫生要求。监督厨房员工的个人卫生和操作规范，定期组织厨房员工进行卫生培训。负责食品原材料的采购验收，确保原材料的质量和卫生安全。组织厨房的清洁消毒工作，定期检查厨房设备和设施的卫生状况。大堂经理负责餐厅大厅及包房区域的卫生管理工作，制定相应的卫生标准和清洁流程。监督服务员的个人卫生和服务操作规范，确保顾客就餐环境的整洁和舒适。组织餐厅大厅及包房的清洁消毒工作，及时清理餐桌、餐具和垃圾。收集顾客对餐厅卫生的意见和建议，及时反馈给相关部门并跟进处理。各部门主管（包括采购部主管、后勤部主管等）负责本部门职责范围内的卫生管理工作，制定具体的卫生管理措施并组织实施。监督本部门员工的卫生行为，确保员工遵守卫生管理制度。配合其他部门做好相关卫生管理工作，共同维护餐厅的整体卫生环境。三、卫生管理制度1.个人卫生制度所有餐厅员工必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。进入工作区域必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得佩戴首饰（除婚戒外）。工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，必须用流动水洗手，洗净双手后使用一次性纸巾擦干。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.食品采购与贮存制度食品采购必须选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资料。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。食品入库前必须进行验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。对不合格食品应及时退货或处理，不得入库。食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。仓库内不得存放有毒、有害、易燃、易爆等物品，并定期清理库存食品，防止食品过期、变质。贮存食品的温度、湿度应符合要求，需冷藏的食品应及时放入冷藏设备，温度控制在0℃8℃之间；需冷冻的食品应及时放入冷冻设备，温度控制在18℃以下。3.食品加工制作制度食品加工制作应遵循合理的工艺流程，严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行操作。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工过程中应生熟分开，避免交叉污染。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并做好记录。不得超范围、超剂量使用食品添加剂。用于食品加工的工具、容器、设备应保持清洁，定期进行消毒。接触直接入口食品的工具、容器、设备应专用，并在使用前进行消毒。4.餐饮具清洗消毒保洁制度餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方式，消毒温度和时间应符合要求；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行操作。清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的卫生状况。应定期对餐饮具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐饮具符合食品安全标准。5.餐厅环境卫生制度餐厅应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。餐厅内的桌椅、门窗、灯具等设施应定期清洁，保持干净明亮。餐厅应设有专门的垃圾存放处，垃圾应及时清理，日产日清。垃圾桶应加盖，定期进行清洗消毒，防止异味和蚊蝇滋生。餐厅的卫生间应保持清洁卫生，定期打扫，及时清理污水和垃圾。卫生间应配备洗手液、卫生纸等用品，定期进行消毒。餐厅应定期进行全面的卫生大扫除，对餐厅的各个区域进行彻底清洁和消毒。在营业期间，应随时保持餐厅环境的整洁，及时清理桌面、地面的垃圾和污渍。6.餐厅通风换气制度餐厅应安装有效的通风换气设备，保持空气流通。通风换气设备应定期进行检查和维护，确保正常运行。在营业期间，应根据餐厅的客流量和营业情况，合理调整通风换气的频率和强度，保证餐厅内空气清新，无异味。厨房应安装独立的通风排烟系统，将油烟和废气及时排出室外。通风排烟系统应定期清洗，防止油烟管道堵塞和积油，减少油烟对环境的污染。7.餐厅虫害防治制度餐厅应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫滋生。在餐厅内设置防虫、防鼠设施，如纱窗、门帘、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期检查和维护，确保设施完好有效。定期对餐厅进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法（如粘鼠板、捕蝇笼等）或化学方法（如使用符合国家标准的杀虫剂）进行防治，但应注意避免对食品和环境造成污染。食品仓库、厨房等重点区域应加强虫害防治，保持环境整洁，减少害虫的栖息场所。8.餐厅卫生检查制度卫生管理领导小组应定期对餐厅的卫生状况进行检查，每周至少进行一次全面检查，每天进行不定时抽查。检查内容包括个人卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、餐厅环境卫生、通风换气、虫害防治等方面。对检查中发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求。整改责任人应按照要求及时进行整改，整改完成后提交整改报告。卫生管理领导小组应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行批评教育或相应的处罚。应建立卫生检查档案，将每次检查的情况和整改情况进行详细记录，以备查阅和追溯。四、卫生培训与考核1.培训计划制定年度卫生培训计划，明确培训内容、培训时间、培训对象和培训方式。培训内容包括食品安全法律法规、卫生管理制度、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐饮具清洗消毒知识、环境卫生标准等。培训时间应根据实际情况合理安排，确保员工能够系统地学习卫生知识。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。2.培训实施按照培训计划组织开展卫生培训工作，确保全体员工都能接受培训。培训应邀请专业人员或内部经验丰富的员工进行授课，保证培训内容的专业性和实用性。在培训过程中，应注重与员工的互动交流，解答员工的疑问，提高员工的参与度。同时，应做好培训记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。3.考核评估定期对员工进行卫生知识考核，考核方式可采用笔试、实际操作等形式。考核内容应涵盖培训的重点知识和技能，确保员工对卫生管理制度和操作规范有深入的理解和掌握。根据考核结果，对表现优秀的员工进行表彰和奖励，对考核不合格的员工进行补考或再次培训。补考仍不合格的员工，应进行相应的处罚，如扣发绩效奖金、调岗等，直至其掌握必要的卫生知识和技能。五、卫生事故应急处理1.应急组织机构成立卫生事故应急处理小组，由餐厅经理担任组长，厨师长、大堂经理等相关人员为成员。应急处理小组负责制定卫生事故应急预案，组织实施应急救援工作，协调解决应急处理过程中的问题。2.应急预案制定根据可能发生的卫生事故类型，如食物中毒、食品污染等，制定详细的应急预案。应急预案应包括应急处理的基本原则、组织机构及职责、报告程序、应急处理措施、后期处置等内容。3.报告程序一旦发生卫生事故，应立即停止相关食品的供应，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等详细信息。4.应急处理措施对中毒人员应立即进行救治，及时送往附近的医院进行诊断和治疗。同时，应保护好现场，封存可疑食品及原料、工具、设备等，以便相关部门进行调查和检验。配合相关部门进行调查取证，提供真实、准确的信息和资料。对事故原因进行分析，采取有效的整改措施，防止类似事故再次发生。对受到污染的区域和物品进行彻底清洗消毒，消除事故影响。对事故造成的损失进行评估