凉菜间卫生制度

PAGE凉菜间卫生制度一、总则1.目的为加强凉菜间卫生管理，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障消费者的身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及餐饮行业卫生标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司[公司名称]内所有凉菜间的卫生管理。3.基本原则凉菜间卫生管理应遵循预防为主、全面控制、严格监督、确保安全的原则，严格执行各项卫生要求，保证凉菜制作过程的卫生安全。二、人员卫生要求1.健康管理凉菜间工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格后方能进入凉菜间工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事凉菜间工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒，消毒可采用含氯消毒剂浸泡或涂抹，浸泡时间不少于30秒，涂抹后应保持12分钟，然后用流动清水冲洗干净。穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作时不得戴首饰、手表等可能污染食品的物品。不得在凉菜间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对凉菜咳嗽、打喷嚏、吐痰或其他有碍食品卫生的行为。三、环境卫生要求1.凉菜间布局与设施凉菜间应独立设置，与其他加工区域有效分隔，有独立的空调设施、专用冷藏设施和空气消毒设施。凉菜间墙壁、天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修，便于清洁和消毒。地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，并有排水坡度和地漏。凉菜间应配备足够数量的专用工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。凉菜间应设置紫外线灯等空气消毒装置，紫外线灯应分布均匀，高度适宜，每立方米不少于1.5瓦，消毒时间不少于30分钟，每天营业前和营业结束后各消毒一次。2.清洁与消毒每天营业前，应对凉菜间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具、容器等，清除上一班次遗留的食品残渣、污垢等。清洁后用含氯消毒剂进行消毒，消毒浓度应符合相关标准要求。营业期间，应保持凉菜间环境整洁，及时清理废弃物，保持地面无积水、无杂物。营业结束后，应再次对凉菜间进行全面清洁和消毒，关闭门窗、空调、冷藏设备等，切断电源。凉菜间内的垃圾桶应配有盖子，每天定时清理，垃圾袋应扎紧后及时运出凉菜间，垃圾桶及周围区域应定期进行清洁和消毒。四、食品采购与储存卫生要求1.食品采购采购的食品应符合国家有关食品安全标准和规定，索证索票齐全。应从具有合法资质的食品生产经营单位采购凉菜原料，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品原料应新鲜、无异味，蔬菜、水果应清洗干净，肉类、禽类、水产品等应检验检疫合格。采购食品时，应向供应商索取食品生产许可证、营业执照、产品合格证明、检验检疫证明等相关证件，并留存复印件备查。2.食品储存凉菜间应设置专用的冷藏设施，温度应保持在0℃8℃。冷藏设施应定期检查、维护，确保正常运转。食品应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。食品原料应遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。用于保存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，定期消毒。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。操作人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净双手后消毒，准备好加工所需的工具、容器等，并确保其清洁卫生。2.加工过程卫生凉菜应在专间内进行加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入。加工凉菜的工具、容器应专用，不得与其他食品原料加工工具混用。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如不同类型凉菜的加工应分开进行，避免生熟食品交叉摆放等。加工凉菜应严格遵守食品加工操作规程，做到生熟分开、烧熟煮透。凉菜加工应尽量缩短时间，避免长时间暴露在空气中。如需冷藏保存的凉菜，应及时放入冷藏设施。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录。记录内容应包括使用时间、食品名称、添加剂名称、使用量等。六、食品留样卫生要求1.留样制度凉菜应按规定进行留样，每餐次的凉菜应分别留样。2.留样数量与时间留样食品应不少于125克，分别盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上。3.留样记录应建立食品留样记录台账，详细记录每餐次凉菜的留样情况，包括留样时间、食品名称、留样数量、留样人员及处理情况等。七、卫生监督与检查1.内部监督公司应设立专门的卫生管理小组，定期对凉菜间的卫生状况进行检查，检查内容包括人员卫生、环境卫生、食品采购与储存、食品加工制作、食品留样等方面。卫生管理小组应做好检查记录，对发现的问题及时提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.员工培训与教育定期组织凉菜间工作人员参加卫生知识培训，培训内容应包括食品安全法律法规、卫生操作规范、食品卫生知识等，提高员工的卫生意识和操作技能。培训应做好记录，员工应通过培训考核，合格后方能继续从事凉菜间工作。3.外部监督