饭店卫生规章制度

PAGE饭店卫生规章制度一、总则1.目的本饭店卫生规章制度旨在确保饭店提供一个安全、卫生、舒适的用餐环境，保障顾客的健康和权益，同时维护饭店的良好形象和声誉，促进饭店的可持续发展。2.适用范围本规章制度适用于饭店内所有区域，包括餐厅、厨房、仓库、员工更衣室、卫生间等，以及饭店全体员工和所有进入饭店的顾客。3.基本原则饭店卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任明确、持续改进的原则。全体员工应严格遵守本规章制度，积极参与卫生管理工作，共同维护饭店的卫生环境。二、卫生管理职责1.管理层职责饭店管理层负责制定卫生管理政策和目标，确保卫生管理工作与饭店整体经营目标相一致。定期审查和评估饭店卫生状况，对重大卫生问题做出决策，并监督执行情况。为卫生管理工作提供必要的资源支持，包括人力、物力和财力等。2.部门主管职责各部门主管是本部门卫生管理的第一责任人，负责组织实施本部门的卫生管理工作，确保各项卫生标准和要求得到落实。制定本部门的卫生工作计划和措施，明确员工的卫生职责，并监督执行情况。定期组织本部门员工进行卫生培训，提高员工的卫生意识和操作技能。对本部门的卫生状况进行日常检查，及时发现和解决卫生问题，并向上级管理层报告。3.员工职责全体员工应严格遵守饭店卫生规章制度，积极参与卫生管理工作，保持个人卫生和工作区域的整洁卫生。按照卫生操作规程进行工作，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生安全。发现卫生问题及时报告，并积极配合相关部门进行处理。接受饭店组织的卫生培训，不断提高自身的卫生意识和业务水平。三、环境卫生管理1.餐厅卫生餐厅地面应保持清洁，无杂物、无污渍，定期进行清扫和拖地，必要时进行消毒处理。餐桌、餐椅应摆放整齐，表面清洁，无灰尘、无油污，每餐结束后及时清理桌面，并进行消毒。餐厅墙壁、天花板应保持干净，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行清洁和检查。餐厅门窗应保持明亮，玻璃干净，无污渍，定期擦拭。餐厅通风良好，空气清新，无异味，必要时使用空气净化器或通风设备。餐厅垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面应保持清洁，定期进行消毒。2.厨房卫生厨房地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行清扫和冲洗，必要时进行防滑处理。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应定期清洁，无油污、无杂物，确保设备正常运行。厨房台面、案板应保持干净，无污渍、无异味，每餐使用后及时清洗和消毒。厨房刀具、餐具等应分类存放，保持清洁，定期进行消毒处理。厨房调料罐、油壶等应保持清洁，无污渍、无异味，定期清理和更换。厨房垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面应保持清洁，定期进行消毒。厨房墙壁、天花板应保持干净，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行清洁和检查。厨房通风良好，空气清新，无异味，必要时使用通风设备和油烟净化设备。3.仓库卫生仓库地面应保持清洁，无杂物、无积水，定期进行清扫和拖地。货架、货柜应摆放整齐，货物分类存放，标识清晰，便于查找。仓库内食品、调料、酒水等应妥善存放，隔墙离地，保持通风良好，防止受潮、变质。仓库应定期进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的物品。仓库门窗应保持关闭，防止虫害、鼠害进入，必要时安装防虫、防鼠设施。仓库垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面应保持清洁，定期进行消毒。4.员工更衣室卫生员工更衣室地面应保持清洁，无杂物、无污渍，定期进行清扫和拖地。更衣柜应摆放整齐，个人物品应分类存放，保持柜内整洁。更衣室墙壁、天花板应保持干净，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行清洁和检查。更衣室通风良好，空气清新，无异味，必要时使用通风设备。更衣室垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面应保持清洁，定期进行消毒。5.卫生间卫生卫生间地面应保持清洁，无积水、无污渍，定期进行清扫和拖地，必要时进行防滑处理。卫生间墙壁、天花板应保持干净，无蜘蛛网、无霉斑，定期进行清洁和检查。卫生间洗手池、水龙头应保持清洁，无污渍、无异味，定期进行清洗和消毒。卫生间马桶应保持清洁，无污渍、无异味，定期进行冲洗和消毒。卫生间垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶表面应保持清洁，定期进行消毒。卫生间应配备足够的卫生纸、洗手液等用品，确保顾客使用方便。四、食品卫生管理1.食品采购食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购人员应严格审查供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件，并留存复印件备查。采购的食品应具有合格证明文件，如检验报告、检疫证明等，确保食品质量安全。采购人员应建立食品采购台账，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等信息，台账应妥善保存，以备查验。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品受潮、变质。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、酒水等，并有明显的标识。食品应按照先进先出的原则进行存放，避免食品积压过期。食品储存温度应符合要求，如冷藏食品应存放在0℃8℃的环境中，冷冻食品应存放在18℃以下的环境中。食品仓库应定期进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的食品。3.食品加工食品加工人员应持健康证上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。食品加工前应认真检查食品质量，确保食品新鲜、无变质。食品加工过程应严格遵守卫生操作规程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品加工应煮熟煮透，确保食品安全。食品添加剂应按照国家标准使用，不得超量、超范围使用。食品加工设备应定期清洁和消毒，确保设备正常运行，无卫生隐患。4.食品销售食品销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。食品销售应使用清洁、卫生的餐具和包装材料，防止食品受到污染。食品销售应按照食品的保质期和储存条件进行销售，不得销售过期、变质或假冒伪劣食品。食品销售区域应保持清洁，无杂物、无污渍，定期进行清扫和消毒。5.食品留样饭店应对每餐供应的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存，以备查验。五、个人卫生管理1.员工个人卫生要求员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，头发应梳理整齐，不得留长发、怪发。员工工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套，不得穿拖鞋、短裤等不符合工作要求的服装进入工作区域。员工应保持手部清洁，工作前、处理食品原料后、便后等应洗手，洗手应按照七步洗手法进行，确保洗手时间不少于20秒。员工不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖等。员工应定期进行健康检查，持健康证上岗，如发现患有有碍食品安全的疾病，应及时调离工作岗位。2.员工卫生培训饭店应定期组织员工进行卫生培训，培训内容包括个人卫生知识、食品卫生知识、环境卫生知识等。卫生培训应采用多种形式，如集中授课、现场演示、观看视频等，确保员工能够理解和掌握相关知识和技能。饭店应建立员工卫生培训档案，记录员工的培训时间、培训内容、考核结果等信息，培训档案应妥善保存，以备查验。六、卫生检查与监督1.卫生检查制度饭店应建立卫生检查制度，定期对饭店内各区域的卫生状况进行检查。卫生检查应包括日常检查、定期检查和专项检查等，检查内容应涵盖环境卫生、食品卫生、个人卫生等方面。卫生检查应制定检查表，明确检查项目、检查标准和检查方法，检查人员应按照检查表进行检查，并做好记录。卫生检查发现的问题应及时记录，并下达整改通知书，明确整改责任人、整改期限和整改要求，整改责任人应按照要求及时进行整改。饭店应定期对卫生检查情况进行总结分析，针对存在的问题制定改进措施，不断提高饭店的卫生管理水平。2.卫生监督措施饭店应设立卫生监督岗位，配备专职或兼职卫生监督人员，负责对饭店卫生管理工作进行监督检查。卫生监督人员应定期对饭店内各区域的卫生状况进行巡查，及时发现和纠正卫生问题。卫生监督人员应加强对食品采购、储存、加工、销售等环节的监督检查，确保食品卫生安全。卫生监督人员应受理顾客对饭店卫生问题的投诉和举报，并及时进行调查处理，将处理结果反馈给顾客。饭店应积极配合卫生行政部门、食品药品监管部门等相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改落实。七、卫生事故处理1.卫生事故报告饭店发生卫生事故后，相关人员应立即报告饭店管理层，并采取措施防止事故扩大。卫生事故报告应包括事故发生的时间、地点、经过、原因、危害程度等信息。饭店管理层接到卫生事故报告后，应及时向上级主管部门和相关部门报告，并积极配合有关部门进行调查处理。2.卫生事故调查卫生行政部门、食品药品监管部门等相关部门接到饭店卫生事故报告后，将组织人员对事故进行调查，饭店应积极配合调查工作，提供相关资料和信息。卫生事故调查应查明事故发生的原因、经过、危害程度等情况，确定事故责任，并提出处理意见。3.卫生事故处理根据卫生事故调查结果，饭店应按照相关法律法规和规定，对事故责任单位和责任人进行处理。处理措施包括警告、罚款、停业整顿、吊销许可