餐饮卫生检查考核制度

PAGE餐饮卫生检查考核制度一、总则1.目的为加强公司餐饮卫生管理，确保餐饮服务符合国家相关法律法规及行业标准，保障员工身体健康，特制定本餐饮卫生检查考核制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂等。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生管理职责分工1.餐饮管理部门职责负责制定餐饮卫生管理制度和操作规范，并组织实施。定期对餐饮从业人员进行卫生知识培训，提高其卫生意识和操作技能。对餐饮经营场所的卫生状况进行日常监督检查，及时发现和纠正问题。协调相关部门对餐饮卫生问题进行整改，确保餐饮卫生安全。2.餐饮从业人员职责严格遵守餐饮卫生管理制度和操作规范，确保食品加工、储存、销售等环节的卫生安全。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在食品加工经营场所内吸烟、吐痰等。定期参加卫生知识培训，掌握必要的食品安全知识和技能。发现食品卫生问题及时报告上级，并积极配合整改。3.其他部门职责采购部门负责采购符合卫生标准的食品及原材料，索取并留存相关票据和证明文件。后勤部门负责餐饮经营场所的环境卫生清洁，定期对设施设备进行维护和消毒。质量监督部门负责对餐饮卫生状况进行定期检查和考核，对违规行为进行严肃处理。三、餐饮卫生标准1.食品采购与贮存卫生标准采购的食品及原材料应符合国家食品安全标准，索证索票齐全，建立采购台账。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食品霉变、变质。冷藏、冷冻设备应正常运行，温度符合要求，定期除霜、清洁。2.食品加工制作卫生标准食品加工前应认真检查，去除变质、腐败等不合格食品。加工过程应生熟分开，避免交叉污染，使用的刀具、案板等工具应及时清洗消毒。食品烹饪应烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止食物中毒。加工后的食品应及时食用或妥善保存，避免长时间暴露在空气中。3.餐饮具清洗消毒保洁卫生标准餐饮具应及时清洗消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内，保持清洁。采用物理消毒的，应定期检查消毒设备运行情况，确保消毒效果；采用化学消毒的，应严格按照规定的浓度、配比和时间进行消毒。不得重复使用一次性餐饮具。4.环境卫生标准餐饮经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无异味。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾存放处应保持清洁，无垃圾外溢。门窗、纱窗应完好无损，通风良好，防止蚊蝇、老鼠等害虫进入。5.人员卫生标准餐饮从业人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。手部应保持清洁，操作前应洗手消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。四、卫生检查流程与方法1.日常检查餐饮管理部门安排专人每日对餐饮经营场所进行卫生检查，检查内容包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒、环境卫生、人员卫生等方面。检查人员应填写卫生检查表，详细记录检查情况，发现问题及时指出，并要求责任人立即整改。2.定期检查公司每月组织一次全面的餐饮卫生检查，由餐饮管理部门牵头，各相关部门参与。定期检查应按照卫生标准进行逐项检查，对发现的问题进行详细记录，并拍照留存。检查结束后，召开总结会议，通报检查结果，分析存在的问题，提出整改措施和要求。3.专项检查根据季节特点、食品安全事故等情况，适时组织专项卫生检查，如夏季食品卫生专项检查、节假日食品安全专项检查等。专项检查应针对特定的检查内容进行深入细致的检查，确保餐饮卫生安全。4.检查方法检查人员应采用现场观察、查阅资料、询问从业人员等方法进行检查。现场观察包括查看食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒情况、环境卫生状况等；查阅资料包括采购台账、索证索票记录、消毒记录等；询问从业人员包括了解卫生知识掌握情况、操作规范执行情况等。五、考核评分标准1.考核指标食品卫生（40分）：包括食品采购、贮存、加工制作等环节的卫生状况。餐饮具卫生（20分）：餐饮具清洗消毒保洁情况。环境卫生（20分）：餐饮经营场所的环境卫生状况。人员卫生（2)分）：餐饮从业人员的健康状况和个人卫生情况。2.评分细则食品卫生（40分）食品采购（10分）：采购的食品及原材料索证索票齐全，台账记录完整，得810分；索证索票基本齐全，台账记录较完整，得57分；存在索证索票不全或台账记录不完整的情况，得04分。食品贮存（10分）：食品分类分区存放，隔墙离地，通风良好，无霉变、变质现象，得810分；基本符合要求，但存在个别问题，得57分；不符合要求，存在较多问题，得04分。食品加工制作（20分）：生熟分开，加工过程符合卫生要求，食品烧熟煮透，得1620分；基本符合要求，但存在一些小问题，得1115分；存在明显不符合卫生要求的情况，得010分。餐饮具卫生（20分）清洗消毒（15分）：餐饮具清洗消毒及时、彻底，消毒记录完整，得1215分；清洗消毒基本符合要求，记录较完整，得911分；存在清洗消毒不及时或不彻底，记录不完整的情况，得08分。保洁（5分）：餐饮具贮存在专用保洁设施内，保持清洁，得45分；保洁设施基本清洁，但存在一些小问题，得23分；保洁设施不清洁，存在较多问题，得01分。环境卫生（20分）地面、墙壁、天花板（10分）：清洁卫生，无污垢、无异味，得810分；基本清洁，但存在一些小污渍，得57分；不清洁，存在较多污垢和异味，得04分。垃圾桶及垃圾存放处（5分）：垃圾桶加盖，垃圾存放处清洁，无垃圾外溢，得45分；基本符合要求，但存在一些小问题，得23分；不符合要求，存在垃圾外溢等问题，得01分。门窗、纱窗（5分）：完好无损，通风良好，无蚊蝇、老鼠等害虫进入，得45分；基本符合要求，但存在一些小损坏，得23分；门窗、纱窗损坏严重，影响通风和防虫，得01分。人员卫生（20分）健康证明（10分）：所有餐饮从业人员均持有效健康证明上岗，得810分；存在个别人员无健康证明或健康证明过期的情况，得57分；健康证明问题较多，得04分。个人卫生（10分）：从业人员穿戴清洁工作衣帽，勤洗手、勤消毒，无长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品，得810分；基本符合要求，但存在一些小问题，得57分；不符合要求，存在较多个人卫生问题，得04分。六、考核结果处理1.考核等级划分考核得分90分及以上为优秀。考核得分8089分为良好。考核得分6079分为合格。考核得分60分以下为不合格。2.优秀奖励对考核结果为优秀的餐饮经营场所，给予一定的物质奖励，如奖金、奖品等。在公司内部进行通报表扬，推广其先进经验和做法。3.良好鼓励对考核结果为良好的餐饮经营场所，进行口头表扬，肯定其工作成绩。针对存在的不足之处，提出改进建议，鼓励其继续保持和提高。4.合格整改对考核结果为合格的餐饮经营场所，下达整改通知书，要求其限期整改存在的问题。整改期限结束后进行复查，如整改到位，可视为合格；如整改不到位，按照不合格进行处理。5.不合格处罚对考核结果为不合格的餐饮经营场所，责令其立即停业整顿，直至整改合格后方可恢复营业。对相关责任人进行批评教育，情节严重的给予相应的经济处罚或行政处分。对连续两次考核不合格的餐饮经营场所，取消其经营资格。七、整改措施与跟踪1.整改措施制定针对卫生检查中发现的问题，餐饮经营场所应立即制定整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效解决存在的问题。2.整改实施整改责任人应按照整改措施认真组织实施整改，确保整改工作按时完成。在整改过程中，应及时向餐饮管理部门汇报整改进展情况，接受监督检查。3.跟踪复查餐饮管理部门负责对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到彻底解决。跟踪复查应按照卫生标准进行，对整改效果进行评估，如整改不到位，应要求继续整改。八、培训与教育1.卫生知识培训定期组织餐饮从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮卫生标准、操作规范等。培训方式可采用集中授课、现场演示、观看视频等多种形式，提高培训效果。培训结束后应进行