大灶卫生管理制度

PAGE大灶卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司大灶卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部大灶的卫生管理工作，包括大灶厨房设施设备、食品加工制作、餐具厨具清洁消毒、环境卫生维护等相关活动。3.管理原则遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关法律法规和行业标准，确保大灶卫生符合要求。二、人员卫生管理1.健康要求大灶工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油及佩戴首饰。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。不得在食品处理区吸烟、饮食、随地吐痰以及从事其他可能污染食品的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商资质证明文件、食品合格证明文件等相关资料。采购食品时应进行严格的感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明文件；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明文件。2.贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品贮存场所应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防尘等设施设备，确保食品不受污染。四、食品加工制作卫生管理1.加工前准备加工食品前，应对食品原料进行认真检查，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。加工场所、设备设施应保持清洁卫生，加工工具、容器应生熟分开使用，并有明显标识。2.加工过程要求食品加工应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，避免交叉污染。如需要同时加工生、熟食品，应先加工熟食品，后加工生食品，加工生食品的工具、容器应及时清洗消毒后再用于加工熟食品。不得将回收后的食品（包括辅料）经加工后再次供应。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求管理，准确计量，如实记录。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。留样食品应做好记录，包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。五、餐具厨具清洁消毒卫生管理1.清洗消毒要求餐具、厨具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、厨具。清洗餐具、厨具应使用专用水池，不得与清洗食品原料、拖布等混用。消毒后的餐具、厨具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.消毒方法餐具、厨具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照消毒剂使用浓度、消毒时间等要求进行操作。采用化学消毒的，应至少设有3个专用水池，分别用于餐具、厨具的初洗、清洗消毒后的冲洗和保洁。六、环境卫生管理1.日常清洁大灶厨房应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应定期清洁，无污垢、无油渍、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，垃圾不得在厨房内过夜存放。炉灶、蒸箱、烤箱等设备设施应定期清洁维护，确保表面清洁，无食物残渣、无油污积聚。2.通风换气大灶厨房应安装有效的通风换气设施，保持空气流通，及时排除油烟、异味和湿气。通风换气设施应定期检查、维护，确保正常运行。3.除虫灭害应采取有效措施防止鼠、蝇、蟑螂等有害生物进入大灶厨房，如安装防鼠板、防蝇帘、灭蝇灯、蟑螂屋等。定期进行除虫灭害工作，不得在食品加工制作过程中使用杀虫剂等有毒有害药物。如必须使用，应在停止食品加工制作后进行，并采取有效措施防止药物污染食品。七、设施设备卫生管理1.厨房设施设备大灶厨房应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱冰柜、消毒柜、洗碗机、水池、货架等，并确保设施设备完好、正常运行。设施设备应定期进行清洁维护，按照操作规程进行操作，避免因操作不当导致设备损坏或食品安全事故。2.清洁消毒设备用于餐具、厨具清洗消毒的设备应定期检查、维护，确保消毒效果符合要求。清洁消毒设备应保持清洁卫生，使用后应及时清洗消毒，防止滋生细菌、病毒等微生物。八、卫生检查与监督1.自查自纠大灶工作人员应每日对大灶卫生状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。大灶负责人应每周至少组织一次全面的卫生检查，对发现的问题进行分析总结，制定整改措施，明确整改责任人，跟踪整改落实情况。2.公司监督公司应定期对大灶卫生管理工作进行监督检查，检查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐具厨具清洁消毒、环境卫生、设施设备卫生等方面。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应按照公司相关规定进行处理。3.记录与档案管理大灶卫生管理工作应做好记录，包括人员健康检查记录、食品采购记录、食品留样记录、餐具厨具清洗消毒记录、环境卫生检查记录、设施设备维护记录等。记录应真实、完整、准确，妥善保存，保存期限应符合相关法律法规和行业标准要求。同时，应建立大灶卫生管理档案，将各项记录资料整理归档，便于查阅和追溯。九、培训与教育1.卫生知识培训公司应定期组织大灶工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、食品加工制作规范、餐具厨具清洁消毒方法、环境卫生维护等方面。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量和效果。培训后应进行考核，考核合格后方可继续从事相关工作。2.职业道德教育加强大灶工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神和责任感，树立良好的服务意识，确保为员工提供优质、安全、卫生的餐饮服务。十、奖励与处罚1.奖励对在大灶卫生管理工作中表现突出的个人或集体，公司将给予表彰和奖励，如颁发荣誉证书、奖金等。奖励标准可根据实际情况制定，如严格遵守卫生管理制度，连续多年未发生食品安全事故；在卫生检查中成绩优异，为公司赢得荣誉等。2.处罚对违反本制度的个人或集体，公司将视情节轻重给予相应的处罚，处罚方式包括批评教育、警告、罚款、辞退等。如因违反卫生管理制度导致食品安全事故发生的，将依法追究相关责任人的法律责任。处罚标准如下：对于初次违反且情节较