餐饮环节卫生制度

PAGE餐饮环节卫生制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐饮环节卫生管理，确保食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障消费者的身体健康和生命安全。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐饮经营场所，包括餐厅、食堂、小吃店、饮品店等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规和行业标准制定。二、卫生管理职责1.公司管理层职责负责制定和完善餐饮环节卫生管理制度，并监督制度的执行情况。确保餐饮经营场所的卫生设施设备齐全、有效，并定期进行维护和更新。组织开展食品安全培训和宣传教育活动，提高员工的食品安全意识和卫生管理水平。定期对餐饮经营场所进行卫生检查和评估，及时发现和解决卫生问题。负责处理食品安全事故，配合相关部门进行调查和处理。2.食品安全管理员职责协助公司管理层制定和实施餐饮环节卫生管理制度。负责对餐饮经营场所的食品加工制作过程进行监督检查，确保食品加工制作符合卫生要求。组织开展餐饮具清洗消毒、食品留样等工作，并做好记录。对员工的健康状况进行监督管理，确保员工持健康证上岗。负责收集、整理和归档食品安全相关资料，建立食品安全档案。及时报告食品安全隐患，并协助公司管理层采取措施进行整改。3.厨师及其他工作人员职责严格遵守餐饮环节卫生管理制度，确保个人卫生符合要求。按照食品安全操作规范进行食品加工制作，保证食品质量和安全。负责餐饮具的清洗消毒、食品储存等工作，保持工作区域的清洁卫生。配合食品安全管理员的工作，接受卫生检查和监督。发现食品安全问题及时报告，并积极采取措施进行处理。三、环境卫生要求1.经营场所卫生餐饮经营场所应保持内外环境整洁，无污垢、无垃圾、无积水。墙壁、天花板、地面应保持清洁，无霉斑、无脱落、无破损。门窗应完好无损、清洁明亮，能有效阻挡苍蝇、老鼠、蟑螂等有害生物进入。通风、排气、排水等设施应正常运行，保持空气流通，无异味。2.食品处理区卫生食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。食品处理区应保持清洁卫生，每天营业结束后应进行全面清扫，定期进行消毒。食品处理区内的设备、工具、容器等应保持清洁，无污垢、无异味，定期进行清洗消毒。食品处理区内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持垃圾桶周围清洁卫生。3.就餐区卫生就餐区应保持整洁卫生，桌椅、餐具等应摆放整齐，无灰尘、无污渍。就餐区的地面应清洁干净，无杂物、无积水。就餐区应提供充足的洗手设施，并配备洗手液、擦手纸等用品。就餐区应定期进行消毒，保持空气清新。四、食品采购与贮存卫生要求1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保食品质量安全。采购食品应索取购货凭证，并做好采购记录，记录内容应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、购货日期等。2.食品贮存食品贮存场所应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混存。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。冷藏、冷冻食品应分别存放在相应的冷藏、冷冻设备中，并确保设备正常运行，温度符合要求。五、食品加工制作卫生要求1.加工前准备加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。食品加工制作前应认真检查食品原料的质量，发现问题应及时处理。加工制作食品所需的设备、工具、容器等应清洁消毒，确保符合卫生要求。2.加工过程卫生食品加工制作应严格按照食品安全操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如接触过生食品的工具、容器等应及时清洗消毒后再用于加工熟食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，不得超范围、超剂量使用。加工制作好的食品应及时供应，不得长时间存放。3.烹饪卫生烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。烹饪过程中应注意观察食品的颜色、气味、质地等，确保食品质量安全。油炸食品时应控制油温，避免油温过高产生有害物质。六、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护和保养，确保消毒效果。2.清洗消毒流程餐饮具应按照去渣、洗涤、清洗、消毒、保洁的流程进行处理。采用物理消毒方法时，应将餐饮具洗净后，置于消毒柜中，温度应达到120℃以上，时间不少于15分钟。采用化学消毒方法时，应将餐饮具洗净后，浸泡在有效氯浓度为250mg/L～500mg/L的消毒液中，浸泡时间不少于[X]分钟，然后用清水冲洗干净。3.保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期进行清洗消毒，保持清洁。七、人员卫生要求1.健康管理餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.卫生培训公司应定期组织员工参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品卫生知识等。新员工上岗前应进行食品安全培训，经考试合格后方可上岗。员工应积极参加食品安全培训，提高食品安全意识和卫生管理水平。八、食品安全自查与记录1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查计划应根据餐饮经营的实际情况和食品安全风险状况进行制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查内容食品安全自查应包括环境卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、人员卫生等方面的内容。自查过程中应认真检查各项卫生制度的执行情况，发现问题应及时记录并采取措施进行整改。3.自查记录食品安全自查应做好记录，记录内容应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查结果、整改措施及整改情况等。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于[X]年。九、食品安全事故处置1.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等。2.应急处置公司应立即启动食品安全事故应急预案，采取以下应急处置措施：协助救治中毒人员，及时将中毒人员送往医院进行救治。保护事故现场，封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。配合相关部门