工地疫情食堂卫生制度

PAGE工地疫情食堂卫生制度一、总则1.目的为加强工地食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障工地人员的身体健康，结合工地实际情况，特制定本卫生制度。尤其在疫情期间，更要严格把控食堂卫生，防止疫情通过食堂传播，确保工地施工安全有序进行。2.适用范围本制度适用于本工地内所有食堂的卫生管理。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《突发公共卫生事件应急条例》以及当地政府关于疫情防控期间食品安全相关规定制定。二、食堂环境与设施卫生1.选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，易于清洁，能有效防止有害生物侵入和栖息。墙壁、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料涂覆或装修，一般应为浅色，便于识别污垢。地面应采用防滑、不渗水、易清洗的材料铺设，有良好的排水系统，排水坡度不小于1.5%。3.设施设备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，用于存放食品及原料，确保食品在适宜的温度下储存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在20℃以下。应设置专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具消毒效果。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内。配备必要的通风换气设备，保持食堂内空气流通，降低室内细菌、病毒等微生物浓度。通风口应安装防鼠、防虫设施。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期清洁维护，确保无油污、积垢，并保持良好的运行状态。三、食品采购与贮存卫生1.采购要求严格落实索证索票制度，采购食品及原料时，应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明文件等相关证件，并留存复印件备查。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购的肉类、禽类、水产类等动物性食品，应确保来自正规渠道，具有动物检疫合格证明。严禁采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。在疫情期间，优先采购本地新鲜、安全的食材，减少外地采购，降低疫情传播风险。如需采购外地食材，应提前了解产地疫情情况，确保食材无疫情风险。2.贮存管理食品及原料应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上。食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应及时冷藏或冷冻贮存，避免长时间常温存放。冷藏、冷冻食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理变质或过期食品。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，并有详细的使用记录。四、食品加工与制作卫生1.加工前准备加工人员进入食堂操作间前，应穿戴清洁的工作衣帽，洗手消毒，保持个人卫生。工作服应定期清洗更换，保持清洁。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工使用。食品加工用工具、容器应专用，并有明显的区分标识。使用前应洗净、消毒，保持清洁。2.加工过程要求食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的成品、半成品应与原料分开存放，防止再次污染。动物性食品、植物性食品应分开加工，避免相互污染。加工动物性食品的案板、刀具等工具，不得用于加工植物性食品。食品加工过程应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。尤其是在疫情期间，更要严格把控食品加工温度，杀灭可能存在的病毒和细菌。如需制作凉菜，应在专用凉菜间内进行。凉菜间应保持清洁卫生，温度控制在25℃以下。制作凉菜的工具、容器应专用，使用前应严格消毒。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、用量等。3.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样食品应标明留样日期、餐次、食品名称、留样量、留样人等信息。五、餐具清洗消毒保洁卫生1.清洗消毒流程餐具使用后应及时收回，进行清洗消毒。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒（采用物理或化学消毒方法）、五保洁的顺序进行。采用物理消毒方法时，可选用煮沸、蒸汽、红外线等消毒方式。煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，作用1015分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用1520分钟。采用化学消毒方法时，应使用符合国家标准的消毒剂，如含氯消毒剂等。消毒剂的浓度、作用时间应符合规定要求。一般情况下，含氯消毒剂浓度为250mg/L500mg/L，作用35分钟。消毒后的餐具应用清水冲洗干净，去除残留消毒剂。2.保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应能有效防止灰尘、昆虫等污染餐具。六、食堂人员卫生管理1.健康管理食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的从业人员，应在上岗前取得健康证明。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。在疫情期间，食堂从业人员应每日进行体温检测，如发现体温异常或有咳嗽、乏力等症状，应立即停止工作，及时就医，并向工地相关部门报告。2.卫生培训食堂应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、疫情防控知识等。培训应不少于每年4次，每次培训时间不少于1小时。培训应做好记录，记录内容包括培训时间、培训内容、培训人员等信息。通过培训，提高从业人员的卫生意识和操作技能，确保食堂卫生管理工作规范有序。3.个人卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员不得在食堂内吸烟、饮食，不得随地吐痰、乱扔垃圾。在操作间内不得穿工作服走出食堂，避免将工作服上的细菌、病毒等污染物带出食堂。七、疫情防控期间食堂特殊卫生要求1.人员管理食堂从业人员应严格遵守工地疫情防控规定，佩戴口罩上岗。口罩应定期更换，保持清洁。加强对食堂从业人员的健康监测，如发现有发热、咳嗽等症状的人员，应立即安排就医，并进行隔离观察，同时对其工作区域进行全面消毒。控制食堂人员数量，避免人员聚集。在打饭、就餐等环节，应保持安全距离，防止人员之间的交叉感染。2.食品供应疫情期间，提倡分餐制或盒饭供应，减少人员聚集就餐带来的疫情传播风险。加强对食品原料的溯源管理，确保食材来源安全可靠。严格检查食材的外包装，如发现有来自疫情高风险地区的食材，应按照相关规定进行处理。食堂应根据用餐人数合理准备食品，避免食品浪费。同时，应加强食品库存管理，确保食品质量安全。3.环境消毒食堂应增加消毒频次，每天至少进行2次全面消毒，重点对操作间、餐厅、餐具、桌椅等进行消毒。消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和作用时间进行操作。在就餐结束后，应及时对餐桌、椅面等进行清洁消毒，保持餐厅环境整洁卫生。加强对食堂通风换气设备的维护管理，确保通风良好，保持室内空气清新。八、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立每日自查制度，由食堂负责人或卫生管理员对食堂卫生状况进行检查。检查内容包括食品采购、贮存、加工、餐具消毒、人员卫生、环境卫生等方面。对检查中发现的问题，应及时记录并整改。整改措施应明确责任人和整改期限，确保问题得到有效解决。2.定期检查工地应定期组织对食堂卫生进行全面检查，每月不少于1次。检查人员应包括工地管理人员、卫生监督人员等。定期检查应按照本制度及相关法律法规、行业标准的要求进行，对食堂卫生管理工作进行全面评估。检查结果应形成书面报告，对存在的问题提出整改意见，并跟踪整改落实情况。3.监督管