炒锅厨师卫生制度

PAGE炒锅厨师卫生制度一、总则1.目的为确保炒锅厨师在烹饪过程中遵循严格的卫生标准，保障食品质量安全，防止食品污染和食物中毒事件的发生，特制定本卫生制度。本制度适用于公司内所有炒锅厨师的工作场景，旨在规范其操作行为，维护良好的厨房卫生环境，为顾客提供安全、健康、美味的餐饮服务。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅、食堂等涉及炒锅烹饪工作的场所及相关工作人员。包括但不限于中餐厅、西餐厅、员工食堂等各类餐饮经营单位中负责炒锅烹饪的厨师岗位。3.职责与权限厨师长全面负责炒锅厨师卫生制度的执行监督，确保每位炒锅厨师严格遵守各项规定。定期组织卫生培训和检查，对违反制度的行为及时纠正并进行相应处理。根据实际运营情况，对卫生制度提出优化建议，不断完善制度内容，以适应公司发展和食品安全要求。炒锅厨师严格按照本制度要求，在烹饪过程中保持高度的卫生意识，确保食品加工环节的卫生安全。负责所在工作区域的日常清洁和消毒工作，包括炉灶、炊具、台面等，保持工作环境整洁卫生。积极参加卫生培训，不断提高自身卫生知识水平和操作技能，掌握正确的食品加工和储存方法，预防食品安全事故。餐厅经理/食堂主管协助厨师长监督炒锅厨师卫生制度的执行情况，提供必要的支持和资源。负责协调与卫生制度相关的其他部门工作，如采购部门确保食材质量符合卫生标准，后勤部门保障清洁用品的及时供应等。对违反卫生制度的行为进行记录，并配合厨师长进行相应处理，同时将处理结果反馈给上级领导。二、个人卫生要求1.健康管理炒锅厨师必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现身体不适，尤其是出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状时，应立即停止工作，及时就医，并向厨师长报告。待痊愈且重新取得健康证明后，方可恢复工作。2.清洁与着装工作前、处理食品原料后、便后以及接触可能污染食品的物品后，应及时用流动水、肥皂（皂液）洗手，洗手时间不少于20秒，按照七步洗手法彻底洗净双手。进入厨房工作区域必须穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作帽应能有效防止头发、头屑等落入食品中。不得佩戴戒指、手链、手镯、耳环等首饰进行烹饪操作，不得涂指甲油。保持指甲清洁，长度适中，不得留长指甲。3.卫生习惯工作期间不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。咳嗽、打喷嚏时，应使用纸巾或手帕捂住口鼻，避免飞沫污染食品。如手部接触到呼吸道分泌物，应立即洗手。不得面对食品咳嗽、打喷嚏、随地吐痰，不得用工作服擦手、擦嘴或擦汗。三、食材处理卫生要求1.食材采购采购的食材应来自正规渠道，确保质量安全，索取并留存供应商资质证明文件、购货凭证等。所采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。对采购的食材进行严格验收，检查食材的新鲜度、外观、包装等，如发现问题应及时与供应商协商解决，不得接收不符合卫生要求的食材。2.食材储存食材应分类分区存放，遵循先进先出的原则。易腐食材应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。设置专门的食材储存仓库或区域，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。定期清理食材储存区域，检查食材质量，及时清理过期、变质或损坏的食材，防止交叉污染。3.食材加工前处理加工前应认真检查食材质量，去除变质、损坏部分，对食材进行清洗、整理、切配等处理。清洗食材时应使用流动水，确保洗净表面污垢和杂质。切配食材应在专用的案板上进行，案板应保持清洁，使用前后进行清洗消毒。刀具应定期清洗、消毒，保持锋利，避免因刀具钝而导致食材切割不彻底，影响卫生质量。加工不同种类的食材应使用不同的案板、刀具和容器，防止交叉污染。例如，处理生肉、禽、水产品等易腐食材后，应及时清洗消毒刀具、案板和容器，再用于处理其他食材。四、烹饪过程卫生要求1.炉灶与炊具卫生每天工作结束后，应对炉灶进行全面清洁，清除炉灶表面的油污、食物残渣等。定期拆卸炉灶部件进行清洗，确保炉灶内部无积油、积垢。炊具如锅、铲、勺等应保持清洁，使用后及时清洗，去除食物残渣和油污。每周至少对炊具进行一次消毒处理，可采用煮沸消毒、蒸汽消毒或使用消毒剂浸泡消毒等方式，消毒时间和浓度应符合相关标准要求。定期检查炉灶和炊具的性能，如发现损坏或存在安全隐患，应及时维修或更换，确保烹饪过程安全卫生。2.烹饪操作规范烹饪时应确保食品熟透，尤其是肉类、禽类、蛋类、水产品等易腐食材，防止因未熟透而导致食物中毒。使用温度计等工具监测食品内部温度，确保达到安全烹饪温度。例如，猪肉中心温度应达到70℃以上，鸡肉中心温度应达到82℃以上。烹饪过程中应避免过度加工食品，减少食品营养成分的损失，同时保持食品的色香味形俱佳。合理控制烹饪时间和火候，避免食品烧焦或产生有害物质。不得使用变质、过期或被污染的食用油进行烹饪，定期更换食用油，防止油脂酸败。使用后的食用油应妥善保存，避免受到污染。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，详细记录使用品种、数量、时间、用途等信息。使用食品添加剂时应准确称量，确保添加量符合标准要求，并做好使用记录。不得使用非食用物质或滥用食品添加剂来改善食品品质，确保食品的天然、健康和安全。五、餐具与厨具清洗消毒卫生要求1.餐具清洗餐具使用后应及时清理，去除食物残渣，避免干结在餐具上增加清洗难度。将餐具分类放置在专用的清洗池中，按照一刮（去除食物残渣）、二洗（用流动水冲洗）、三冲（再次用流动水冲洗）、四消毒（采用合适的消毒方法进行消毒）、五保洁（消毒后的餐具放入保洁柜或保洁区域）的顺序进行清洗消毒。清洗餐具应使用专用的洗涤剂和消毒剂，洗涤剂应符合食品安全标准，不得使用含有有害物质的洗涤剂。消毒剂的选择和使用应根据餐具材质和消毒方式进行，确保消毒效果可靠且对人体无害。2.厨具消毒厨具如案板、刀具、抹布等应定期进行消毒。案板应采用煮沸消毒或使用消毒剂擦拭消毒等方式，刀具可采用浸泡消毒或高温消毒等方法，抹布应经常清洗并定期煮沸消毒。消毒后的厨具应放置在清洁、干燥、通风的地方晾干或烘干，避免再次受到污染。不得将消毒后的厨具直接放置在潮湿的环境中，防止滋生细菌和霉菌。3.餐具与厨具保洁清洗消毒后的餐具和厨具应存放在专用的保洁柜或保洁区域内，保洁柜应定期清洁消毒，保持内部清洁卫生。保洁区域应保持干燥、通风良好，防止餐具和厨具受到污染。餐具和厨具在保洁过程中应避免与未清洗消毒的物品接触，防止交叉污染。使用保洁餐具和厨具时，应注意轻拿轻放，避免损坏餐具和厨具，影响卫生质量。六、厨房环境卫生要求1.日常清洁炒锅厨师应负责所在工作区域的日常清洁工作，包括炉灶、炊具、台面、地面、墙壁、门窗等。每天工作结束后，应对工作区域进行全面清扫，清除食物残渣、油污、垃圾等。地面应保持清洁，无积水、无油污，定期进行拖地清洁，必要时可使用清洁剂进行清洗。墙壁和门窗应定期擦拭，保持干净整洁，无灰尘、无污渍。厨房内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得在厨房内长时间存放，防止滋生细菌和产生异味。垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁卫生。2.定期消毒每周至少对厨房进行一次全面消毒，可采用喷洒消毒剂、紫外线消毒灯照射等方式进行消毒。消毒范围包括厨房内的所有表面、设备、工具等，确保消毒彻底，杀灭各类病菌。消毒时应注意关闭门窗，保持消毒环境相对密闭，以提高消毒效果。消毒后应及时通风换气，去除消毒剂残留气味，确保厨房空气清新。3.虫害防治保持厨房环境整洁，减少虫害滋生的条件。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现蟑螂、老鼠、苍蝇等害虫，应及时采取有效的防治措施。可采用物理防治方法，如安装灭蝇灯、粘鼠板、蟑螂屋等；也可根据实际情况，在专业人员指导下使用安全、环保的化学药剂进行防治。但使用化学药剂时应注意避免对食品和人体造成危害，严格按照药剂使用说明进行操作。七、食品留样卫生要求1.留样范围每餐次的所有菜品均应进行留样，包括热菜、凉菜、主食等各类食品。确保能够全面反映当餐次提供的食品种类和质量情况。2.留样数量与方法每个菜品留样量应不少于125g，分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内，并标明菜品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应立即密封，防止受到污染。将留样食品置于专用的留样冰箱中冷藏保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，保存时间不少于48小时。3.留样记录建立食品留样记录台账，详细记录每餐次的食品留样情况，包括菜品名称、留样时间、留样人员、留样数量、保存温度等信息。记录应真实、准确、完整，不得漏记或误记。食品留样记录台账应妥善保存，以备查阅。如发生食品安全事故，食品留样记录可作为追溯食品来源和质量情况的重要依据。八、培训与考核1.卫生培训定期组织炒锅厨师参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、个人卫生要求、食材处理与烹饪卫生规范、餐具与厨具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学、案例分析等多种形式，提高培训效果。培训讲师可由厨师长、食品安全管理员或邀请专业机构人员担任。每次培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等信息。培训记录应妥善保存，作为员工培训档案的重要组成部分。2.考核评估定期对炒锅厨师的卫生知识和操作技能进行考核评估，考核方式可采用理论考试、实际操作考核、现场问答等多种形式。考核内容应涵盖本制度的各项要求，包括个人卫生、食材处理、烹饪操作、餐具与厨具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。考核结果应分为合格与不合格两个等级。对考核合格的员工给予表扬和奖励，对考核不合格的员工进行补考或再次培训，直至考核合格。如多次考核不合格且不符合岗位要求的，应进行相应的岗位调整或辞退处理。九、监督与检查1.内部监督厨师长应定期对炒锅厨师的卫生工作进行监督检查，检查内容包括个人卫生、食材处理、烹饪操作、餐具与厨具清洗消毒、厨房环境卫生等方面。每天至少进行一次现场巡查，及时发现问题并督促整改。餐厅经理/食堂主管应协助厨师长做好卫生监督检查工作，对发现的问题进行记录，并跟踪整改情况。定期对炒锅厨师的卫生工作进行评估，提出改进意见和建议。可采用检查表的形式进行监督检查，确保检查工作的全面性和规范性。2.外部检查积极配合食品药品监督管理部门等相关部