烘培店食品卫生管理制度

PAGE烘培店食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强烘焙店食品卫生管理，确保食品安全，保障消费者身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及食品行业标准，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本烘焙店内所有食品生产、加工、储存、销售等环节的卫生管理。3.基本原则严格遵守国家法律法规，坚持预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的食品卫生管理制度，确保烘焙食品符合卫生标准。二、人员卫生管理1.健康管理所有烘焙店工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症时，应立即停止工作并及时就医，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手，接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品从事食品加工操作。工作期间不得吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织员工参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、个人卫生要求、操作规范等。新员工入职时必须进行食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、环境卫生管理1.店面环境烘焙店应保持内外环境整洁，无污垢、无杂物、无异味。地面、墙壁、天花板应保持清洁，定期进行清扫、消毒。店面应通风良好，有良好的采光和照明设施，门窗应能有效防尘、防蝇、防鼠、防虫。店内不得堆放与食品生产经营无关的物品，保持通道畅通。2.加工场所食品加工操作间应按照工艺流程合理布局，分为原料处理区、加工区、烘焙区、冷却区、包装区、储存区等，各区域应保持清洁卫生，并有明显的标识。加工场所的地面应采用防滑、易清洁的材料铺设，墙壁应贴有浅色瓷砖或其他易清洁的材料，高度应达到1.5米以上。天花板应采用防霉、易清洁的材料装修，无裂缝、无脱落。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括洗手池、水龙头、洗手液、消毒设施等，并保证正常使用。加工场所应设置专门的垃圾桶，垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。3.设备设施卫生食品加工设备、工具、容器等应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。接触食品的设备、工具、容器等应符合食品安全标准，不得使用对人体有害的材料制作。烘焙设备应定期维护保养，确保正常运行，防止因设备故障导致食品污染。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保温度符合要求，防止食品变质。4.清洁消毒制度建立清洁消毒制度，明确清洁消毒的范围、方法、频率、责任人等。每天营业结束后，应对店面、加工场所、设备设施等进行全面清洁，清除污垢、杂物、食品残渣等。定期对加工场所、设备设施等进行消毒，消毒方法应符合食品安全标准。消毒剂应选择符合国家标准的产品，不得使用对人体有害的消毒剂。清洁消毒工作应做好记录，包括清洁消毒时间、地点、内容、使用的消毒剂名称及浓度等，记录应妥善保存。四、食品采购与进货查验管理1.供应商管理选择具有合法资质的食品供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商进行定期评估，评估内容包括供应商的资质、信誉、生产经营状况、产品质量等。对不符合要求的供应商，应及时终止合作。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、资质证明、采购合同、评估记录等，供应商档案应妥善保存。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商的资质证明文件、食品合格证明文件、进货票据等，进货票据应注明食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。采购食品添加剂应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量使用食品添加剂，并做好记录。3.进货查验食品到货后，应及时进行进货查验，检查食品的外观、包装、标签、感官性状等是否符合要求，核对食品的数量、规格、生产日期、保质期等信息是否与进货票据一致。对采购的食品进行抽样检验，检验项目应符合国家食品安全标准。对检验不合格的食品，应立即停止销售，并按照规定进行处理。进货查验工作应做好记录，包括进货日期、食品名称、规格、数量、供应商名称、检验情况等，记录应妥善保存。五、食品储存管理1.仓库管理烘焙店应设置专门的食品仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，无异味，有防虫、防鼠、防潮等设施。食品仓库应按照食品的种类、性质、生产日期、保质期等分类分区存放，并有明显的标识。食品不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混存。仓库应设置足够数量的货架，货架应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。食品应离地、离墙存放，离地高度应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米。2.库存食品管理定期对库存食品进行检查，检查食品的质量状况、包装完整性、保质期等，及时清理变质、过期、损坏的食品。按照先进先出的原则，安排食品的销售顺序，防止食品积压过期。对库存食品的出入库情况进行记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、出入库日期、库存数量等，记录应妥善保存。3.特殊食品储存对有特殊储存要求的食品，如冷藏、冷冻食品、易腐食品等，应按照要求进行储存。冷藏食品应储存在0℃8℃的环境中，冷冻食品应储存在18℃以下的环境中。对储存温度、湿度等有严格要求的食品，应配备相应的监测设备，实时监测并记录储存环境的温度、湿度等参数。六、食品加工制作管理1.加工操作规程根据烘焙食品的种类和工艺要求，制定详细的加工操作规程，明确加工过程中的各个环节、步骤、要求及注意事项。加工操作人员应严格按照加工操作规程进行操作，不得擅自更改操作流程或简化操作步骤。在加工过程中，应注意食品的卫生安全，避免交叉污染。食品原料、半成品、成品应分开存放，加工工具、容器应专用，不得混用。2.食品添加剂使用严格按照国家食品安全标准使用食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应准确称量，做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人等。不得使用非食品添加剂或工业用添加剂加工食品。3.加工过程卫生要求加工场所应保持清洁卫生，加工操作人员应穿戴清洁的工作衣、帽，保持个人卫生。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入专门的垃圾桶内，不得随意丢弃。对加工过程中的关键控制点进行监控，如烘焙温度、时间、湿度等，确保食品加工质量符合要求。七、食品包装与标识管理1.食品包装要求食品包装材料应符合国家食品安全标准，无毒、无害、无污染，具有良好的密封性、防潮性、保鲜性等。直接接触食品的包装材料不得含有有害物质，不得对食品造成污染。食品包装应完整、清洁、无破损，标签标识应清晰、准确、完整。2.食品标识内容食品标签应标明食品的名称、规格、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、食品生产经营者的名称、地址、联系方式、食品生产许可证编号、产品标准代号、配料表、营养成分表等内容。食品标签不得含有虚假、夸大的内容，不得欺骗和误导消费者。对特殊食品，如保健食品、婴幼儿配方食品等，应按照国家规定标注特殊标识和警示用语。3.标识管理建立食品标识管理制度，对食品标识的内容、格式、印刷等进行规范管理。对食品标识进行定期检查，确保标识内容准确、完整，符合要求。对不符合要求的食品标识，应及时更换或整改。八、食品销售管理1.销售场所卫生食品销售场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，无污垢、无杂物、无异味。销售场所应配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品在销售过程中的质量安全。销售场所应设置专门的展示柜、货架等，展示柜、货架应定期清洁、消毒，保持清洁卫生。食品应分类分区摆放，并有明显的标识。2.销售人员卫生销售人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣、帽，勤洗手、勤消毒。销售人员应了解食品的基本信息、保质期、储存条件等，能够正确介绍食品，为消费者提供合理的购买建议。销售人员不得在销售过程中吸烟、饮食、随地吐痰，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.销售过程管理按照食品的保质期、储存条件等要求，合理安排食品的销售顺序，确保食品在保质期内销售。销售食品时，应使用清洁、卫生的包装材料，对食品进行包装，防止食品受到污染。对销售的食品进行记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、销售日期、购买人等，记录应妥善保存。九、食品检验与留样管理1.食品检验定期对采购的食品、加工制作的食品进行抽样检验，检验项目应符合国家食品安全标准。自行检验能力不足的，可以委托具有资质的食品检验机构进行检验。对检验不合格的食品，应立即停止销售，并按照规定进行处理。2.食品留样对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125克。食品留样应由专人负责，做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，记录应妥善保存。十、食品安全事故应急处置管理1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。定期组织员工进行食品安全事故应急演练，提高员工的应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括