单位食堂个人卫生制度

PAGE单位食堂个人卫生制度总则1.目的为确保单位食堂食品卫生安全，保障全体员工的身体健康，依据相关法律法规及行业标准，特制定本单位食堂个人卫生制度。2.适用范围本制度适用于单位食堂所有工作人员，包括厨师、帮厨、服务员、采购员等。3.基本原则食堂工作人员应严格遵守国家食品卫生法律法规，自觉维护个人卫生，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，保持良好的个人卫生习惯，防止食品污染，杜绝食品安全事故的发生。个人卫生要求1.健康管理食堂工作人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员，必须进行健康检查，取得健康证明后才能上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。2.着装规范工作期间必须穿戴清洁的工作服、工作帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作服应勤洗勤换，保持清洁卫生。不得穿着工作服进入非工作区域，如厕所、宿舍等。不得穿拖鞋、短裤、背心等进入食堂操作间和售卖区域。3.手部卫生操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁。接触直接入口食品的操作人员，操作前还应进行手部消毒。洗手应按照以下步骤进行：湿手：在流动水下湿润双手。涂皂：涂抹适量肥皂或洗手液。搓洗：掌心相对，手指并拢相互揉搓；手心对手背沿指缝相互揉搓，交换进行；掌心相对，双手交叉沿指缝相互揉搓；弯曲手指使关节在另一手掌心旋转揉搓，交换进行；右手握住左手大拇指旋转揉搓，交换进行；将五个手指尖并拢放在另一手掌心旋转揉搓，交换进行。冲洗：用流动水冲洗双手，使肥皂或洗手液完全冲净。擦干：用清洁的毛巾或纸巾擦干双手，或使用烘干机吹干。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品进行食品加工操作。4.口腔卫生保持口腔清洁，不得在食品加工操作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。工作前不得饮酒，避免因酒精影响工作状态和食品卫生安全。5.面部及身体卫生保持面部清洁，不得化浓妆进入食品加工操作区域。勤洗澡、勤换洗衣物，保持身体清洁无异味。食品加工操作卫生1.操作前准备进入操作间前，应更换工作服、工作帽，洗净双手并消毒。检查操作间内的设备、工具、容器等是否清洁卫生，如有污渍、破损等应及时清理或更换。准备好所需的食品原料、调料等，并确保其符合食品安全标准。2.食品加工过程按照食品加工操作规程进行操作，做到生熟分开、荤素分开。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。加工过程中应避免食品受到污染，如防止灰尘、昆虫、鼠类等进入操作间。不得将私人物品带入操作间，不得在操作间内放置与食品加工无关的物品。食品加工过程中应严格控制温度、时间等参数，确保食品熟透，防止食物中毒。使用刀具、案板等工具后，应及时清洗、消毒，放置在固定位置，保持清洁。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用时应做好记录，包括使用时间、品种、用量等。4.食品留样每餐供应的食品应按规定进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。餐具及厨具卫生1.餐具清洗消毒餐具使用后应及时清洗，做到一刮、二洗（用洗涤剂清洗）、三冲（用流动水冲洗）、四消毒（采用物理或化学方法消毒）、五保洁（消毒后的餐具应存放在清洁、专用的保洁设施内）。餐具消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线、紫外线等物理消毒方法，或使用含氯消毒剂等化学消毒方法。消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。定期对餐具消毒设备进行检查、维护，确保消毒效果。2.厨具清洁维护厨具使用后应及时清洗，保持清洁卫生。对于炉灶、烤箱、蒸箱等大型厨具，应定期进行清洁和保养，清除油污、杂物等。刀具、案板等小型厨具应定期消毒，可采用浸泡、擦拭等方法进行消毒。消毒后应放置在通风干燥处，防止生锈。定期检查厨具的使用状况，如有损坏应及时维修或更换，确保厨具的正常使用和食品安全。环境卫生1.食堂环境清洁食堂应保持环境整洁，每天定时进行清扫，包括地面、桌面、墙壁、门窗等。及时清理垃圾，保持垃圾桶清洁无异味，并定期更换垃圾袋。定期对食堂进行全面清洁消毒，可采用喷洒消毒剂、擦拭等方法，重点对操作间、售卖区域、餐具清洗消毒间等进行消毒。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于12次。保持食堂通风良好，空气清新。定期检查通风设备的运行情况，确保正常运行。2.食品储存卫生食品应分类存放于专用的食品仓库或储物间内，隔墙离地，保持通风良好。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人物品。食品仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，防止虫害、鼠害。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，如有变质、过期等情况应及时清理。3.防蝇、防鼠、防虫措施食堂应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、防鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止蝇、鼠、虫等进入食堂污染食品。定期检查防蝇、防鼠、防虫设施的完好情况，如有损坏应及时修复或更换。保持食堂环境整洁，减少蝇、鼠、虫的滋生场所。定期清理食堂周边环境，消除垃圾、积水等。卫生检查与监督1.自查制度食堂负责人应每天对食堂的个人卫生、食品加工操作卫生、餐具及厨具卫生、环境卫生等进行自查，发现问题及时整改。食堂工作人员应在工作过程中随时进行自我检查，确保个人卫生和操作符合要求。2.定期检查单位应定期对食堂进行全面检查，检查内容包括本制度的执行情况、食品卫生安全状况等。检查频率一般每月不少于1次。检查人员应认真填写检查记录，对发现的问题提出整改意见，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。3.监督管理单位应设立食品安全管理部门或指定专人负责食堂卫生监督管理工作，加强对食堂的日常监督检查。对违反本制度的行为，应及时进行纠正，并根据情节轻重给予相应的处罚。情节严重的，应责令其停止工作，直至整改合格后方可重新上岗。积极配合食品药品监督管理部门等相关部门的监督检查，对提出的问题及时整改落实，确保食堂食品卫生安全。培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、餐具及厨具卫生、环境卫生等。培训方式可采用集中授课、观看视频、现场演示等多种形式，确保培训效果。新入职的食堂工作人员应在上岗前接受专门的卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。2.职业道德教育加强食堂工作人员的职业道德教育，培养其敬业精神和责任感，使其自觉遵守本制度，认真履行工作职责。通过开展职业道德培训、案例分析等活动，提高食堂工作人员的职业道德水平，树立良好的服务形象。奖励与处罚1.奖励对严格遵守本制度，在食品卫生安全工作中表现突出的食堂工作人员，单位应给予表彰和奖励。奖励方式可包括奖金、荣誉证书、晋升等。鼓励食堂工作人员积极提出改进食品卫生安全工作的合理化建议，对被采纳并取得