餐饮店卫生制度

PAGE餐饮店卫生制度一、总则1.目的本卫生制度旨在确保餐饮店的食品卫生安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，保障顾客的身体健康，维护餐饮店的良好形象和声誉。2.适用范围本制度适用于本餐饮店所有员工、顾客以及与餐饮经营活动相关的场所、设施、设备、食品及原材料等。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生要求1.健康管理所有从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待痊愈且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品，如需接触食品，应佩戴清洁的手套。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或其他有碍食品卫生的行为。3.卫生培训餐饮店应定期组织从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。新员工入职后应进行上岗前卫生培训，培训合格后方可上岗。从业人员应积极参加各类卫生培训，不断提高自身的卫生意识和操作技能。三、食品采购与贮存卫生要求1.采购要求应从具有合法资质的食品生产经营者采购食品及原材料，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明文件等相关资质证明材料。采购食品及原材料时，应进行感官检查，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原材料。采购食品及原材料时，应向供应商索取购货凭证，并详细记录食品及原材料的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.贮存要求应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品贮存应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。食品与非食品应分开存放，生食与熟食应分开存放。应定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品，对库存食品的数量、质量、保质期等进行记录，确保库存食品的质量安全。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，保证食品贮存温度符合要求。冷藏、冷冻设施应定期清洁、维护，确保正常运行。四、食品加工制作卫生要求1.加工场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，墙壁、地面、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑。食品加工制作场所应配备必要的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，确保食品加工制作环境符合卫生要求。食品加工制作场所应划分清洁区、准清洁区和一般操作区，各区域应标识明显，不得交叉污染。2.加工设备与工具卫生食品加工制作设备与工具应定期清洁、消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。食品加工制作设备与工具应专用，不得交叉使用，加工不同种类食品的设备与工具应分开存放。用于食品加工制作的刀具、案板、容器等应生熟分开，并有明显的区分标识。3.加工过程卫生食品加工制作应严格遵守《餐饮服务食品安全操作规范》，做到生熟分开、烧熟煮透、防止交叉污染。加工食品时，应按照规定的工艺流程进行操作，不得省略或简化加工环节。加工食品时，应使用符合卫生标准的水，不得使用未经处理或被污染的水。食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。加工好的食品应及时食用或妥善保存，防止食品受到污染或变质。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒设备应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护、保养，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合卫生标准要求，能够有效去除餐饮具上的污垢、细菌和病毒。2.清洗消毒方法餐饮具清洗应采用物理方法或化学方法进行，清洗后的餐饮具应表面光洁、无污垢、无异味。采用物理方法清洗餐饮具时，应使用专用的洗涤剂和消毒剂，并按照规定的程序进行操作。采用化学方法消毒餐饮具时，应使用符合卫生标准的消毒剂，并按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应沥干水分，存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁要求餐饮具保洁设施应定期清洁、消毒，保持清洁卫生，无污垢、无异味。保洁设施应能够有效防止灰尘、昆虫等污染餐饮具，保洁设施内不得存放其他杂物。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在明显位置标识。六、环境卫生要求1.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，地面、桌面、门窗等应定期清扫、擦拭，无污垢、无灰尘。餐厅应保持空气流通，定期开窗通风，必要时可使用空气净化设备。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，墙壁、地面、天花板应定期清扫、擦拭，无污垢、无霉斑。厨房内的炉灶、烤箱、蒸箱等设备应定期清洁、维护，无油污、无积垢。厨房内的下水道应保持畅通，定期清理，防止堵塞和异味产生。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙面、便池等应定期清扫、消毒，无污垢、无异味。卫生间应配备必要的卫生设施，如卫生纸、洗手液、垃圾桶等，并定期更换补充。卫生间应定期通风换气，保持空气清新。七、食品安全自查与记录1.自查计划餐饮店应制定食品安全自查计划，明确自查的项目、内容、频率和责任人等。食品安全自查计划应根据本餐饮店的实际情况和食品安全风险状况制定，确保自查工作的全面性和有效性。2.自查实施食品安全自查应由专人负责组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查过程中，应按照食品安全自查计划的要求，对本餐饮店的食品经营活动进行全面检查，包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查人员应如实记录自查情况，发现问题应及时整改，并做好记录。3.记录与档案管理食品安全自查记录应包括自查时间、自查人员、自查项目、自查情况、整改措施及整改结果等内容。食品安全自查记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。应建立食品安全档案，将食品安全自查记录、人员健康证明、食品采购索证索票记录、食品检验检测报告等相关资料归档保存，便于查阅和管理。八、食品添加剂使用管理1.采购要求应从具有合法资质的食品添加剂生产企业或经销商采购食品添加剂，索取并留存对方的营业执照、食品生产经营许可证（食品添加剂生产企业）、产品合格证明文件等相关资质证明材料。采购食品添加剂时，应向供应商索取购货凭证，并详细记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。购货凭证和记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。2.贮存要求应设置专门的食品添加剂贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度适宜，防止食品添加剂受潮、变质。食品添加剂贮存应分类分区存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味或其他污染源混放。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。应定期检查库存食品添加剂，及时清理变质、过期食品添加剂，对库存食品添加剂的数量、质量、保质期等进行记录，确保库存食品添加剂的质量安全。3.使用要求食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂的使用应专人负责，严格按照规定的使用方法和剂量进行添加，并做好记录。记录内容应包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。食品添加剂应在食品加工制作过程中按照规定的工艺流程添加，不得预先调配好添加剂溶液后直接加入食品中。九、食品留样制度1.留样要求每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样记录应建立食品留样记录，记录内容应包括食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。食品留样记录应妥善保存，保存期限不得少于二年。3.留样用途食品留样用于检验检测，如发现食品安全问题，可通过对留样食品的检测分析，查找问题原因，采取相应的措施进行处理。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练和修订，确保预案的科学性、实用性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等信息。3.事故处置接到食品安全事故报告后，应立即启动食品安全事故应急处置预案，采取以下措施进行处置：协助医疗机构