餐饮楼面卫生制度

PAGE餐饮楼面卫生制度一、总则1.目的本制度旨在确保餐饮楼面的卫生环境符合相关法律法规及行业标准，为顾客提供安全、清洁、舒适的用餐环境，保障顾客的健康与权益，同时维护公司的良好形象，促进餐饮业务的可持续发展。2.适用范围本制度适用于公司餐饮楼面的所有区域，包括餐厅大厅、包房、厨房、餐具洗涤消毒间、储物间、走廊、卫生间等相关场所及其工作人员。3.基本原则餐饮楼面卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任明确、严格监督的原则。全体工作人员需严格遵守本制度，积极履行各自的卫生职责，共同维护楼面卫生。二、卫生标准与要求餐厅大厅与包房1.地面保持地面清洁，无污渍、水渍、食物残渣等。每日营业前、营业中及营业结束后，使用湿拖把或吸尘器进行清扫，定期进行深度清洁，如使用清洁剂拖地。地面损坏应及时修复，避免影响顾客行走安全。2.桌面与餐具摆放桌面应擦拭干净，无灰尘、水渍，摆放整齐。每餐开餐前，需对桌面进行再次清洁，铺上干净的桌布或台垫。餐具摆放应规范、整齐，符合餐厅的服务标准。筷子、勺子等餐具应放置在清洁的筷架或餐具托盘中，不得直接接触桌面。3.墙壁与天花板墙壁应保持清洁，无污渍、霉斑，定期进行擦拭。如有装饰画或挂件，需确保其表面清洁。天花板应无蜘蛛网、灰尘等，定期进行检查和清洁，必要时进行专业清洁。4.门窗门窗玻璃应保持明亮，无污渍、手印，每日进行擦拭。门框、窗框应清洁干净，轨道内无杂物，确保门窗开关顺畅。5.通风与空调系统保持良好的通风，确保空气清新。每日营业前和营业结束后，打开门窗通风换气。定期对空调系统进行清洁和维护，包括滤网清洗、出风口清洁等，以保证空气质量。厨房1.食品加工区域操作台面应保持清洁，无油污、食物残渣，每次使用后及时清理。刀具、案板等工具使用后应清洗干净，摆放整齐。炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应定期清洁，清除油污和食物残留，确保设备正常运行和卫生安全。食品原料应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，避免受潮、变质。原料储存区域应定期清理，防止虫害滋生。2.餐具洗涤消毒间餐具清洗池应专用，不得与其他用途混用。每餐结束后，及时清理清洗池内的残渣和污垢。餐具消毒设备应正常运行，严格按照消毒程序对餐具进行消毒。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、密闭的餐具保洁柜中，防止二次污染。洗涤消毒间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板无污渍、霉斑，通风良好。3.垃圾处理厨房垃圾应及时清理，放入专用垃圾袋中，扎紧袋口，每日定时运至指定垃圾存放点。垃圾桶应保持清洁，定期进行清洗和消毒，周围地面无垃圾散落。储物间1.货物摆放食品、饮料、调料等货物应分类存放，整齐有序，便于查找和取用。货物应隔墙离地放置，避免受潮、变质。储物间应设置货架或储物架，确保货物摆放稳固，不倒塌。2.清洁与通风储物间应保持清洁，地面、货架无灰尘、杂物。定期进行清扫和擦拭，防止虫害滋生。保持良好的通风，防止异味积聚和货物受潮。可安装通风设备或定期打开门窗通风。走廊与卫生间1.走廊走廊地面应清洁干净，无污渍、水渍，墙壁无灰尘、污渍。定期进行清扫和拖地，保持走廊整洁。走廊内的消防设施、安全标识等应保持清洁，无遮挡，确保其正常使用和清晰可见。2.卫生间卫生间地面、墙面应保持清洁，无污渍、水渍、异味。每日进行多次清扫和消毒，包括便器、洗手台、水龙头等部位。卫生纸、洗手液等用品应充足供应，放置在清洁、方便取用的位置。卫生间应配备垃圾桶，垃圾应及时清理。卫生间通风良好，可安装排风扇，保持空气清新。定期检查卫生间设施设备，确保其正常运行，如有损坏应及时维修。三、人员卫生要求1.健康管理餐饮楼面工作人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现工作人员患有传染性疾病或其他不适宜从事餐饮工作的疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位或安排治疗，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生工作人员应保持个人清洁卫生，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰（除婚戒外）。操作前应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和洗手液，搓洗双手至少20秒，然后用清水冲洗干净，必要时使用消毒纸巾擦干。在食品加工、销售等过程中，不得吸烟和饮食，不得对着食品咳嗽、打喷嚏或做其他不卫生的动作。3.培训与教育公司应定期组织工作人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品卫生安全知识、个人卫生要求、楼面卫生制度等，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时，应进行专门的卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。四、卫生管理措施1.日常清洁与检查各区域工作人员应按照卫生标准和要求，每日进行日常清洁工作，并做好清洁记录。清洁记录应包括清洁时间、清洁区域、清洁内容、清洁人员等信息。楼面管理人员应加强日常巡查，对各区域的卫生状况进行检查，发现问题及时督促工作人员整改。巡查记录应详细记录巡查时间、巡查区域、发现的问题及整改情况等。2.定期大扫除每周或每月应组织一次全面的大扫除，对餐饮楼面的所有区域进行深度清洁，包括墙壁、天花板、通风设备、厨房设备等的清洁。大扫除可安排专人负责，制定详细的大扫除计划，明确各区域的清洁任务和责任人，确保大扫除工作顺利进行。3.卫生消毒管理严格按照卫生消毒制度对餐饮楼面的相关区域和物品进行消毒。消毒方法应符合相关法律法规和行业标准要求，消毒剂的使用应按照说明书进行配比和操作。对餐具、厨具、餐桌椅、门把手等经常接触的物品和部位，应定期进行消毒。消毒记录应详细记录消毒时间、消毒区域、消毒物品、消毒方法及消毒人员等信息。4.虫害防治建立虫害防治制度，定期对餐饮楼面进行虫害检查和防治。可采取物理防治、化学防治等多种方法，如安装防虫网、使用杀虫剂等，但应注意杀虫剂的使用安全，避免对食品和人体造成危害。保持楼面环境整洁，减少虫害滋生的源头。及时清理垃圾、食物残渣等，封堵孔洞和缝隙，防止害虫进入。虫害防治记录应包括检查时间、检查区域、发现的虫害情况及防治措施等信息。五、食品卫生管理1.食品采购与验收食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购的食品应索取发票、检验检疫证明等相关凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式等。食品验收人员应严格按照验收标准对采购的食品进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等，确保食品质量合格。对验收不合格的食品，应及时退货或处理，并做好记录。2.食品储存与保管食品应分类存放于专用的食品仓库或储物间，按照食品的特性和储存要求进行储存，如冷藏、冷冻、常温等。食品仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。定期对库存食品进行检查，清理过期、变质或损坏的食品，并做好记录。3.食品加工与制作食品加工人员应严格遵守食品加工操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。加工食品应做到生熟分开，避免交叉污染。食品加工过程中应严格控制加工温度、时间等参数，确保食品熟透，杀灭有害微生物。不得使用变质、过期或被污染的食品原料进行加工制作。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。4.食品留样根据相关规定，对每餐供应的食品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应冷藏保存48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样记录应详细记录留样食品的名称、数量、留样时间、留样人员等信息，以备查验。六、卫生监督与考核1.卫生监督小组公司成立卫生监督小组，负责对餐饮楼面的卫生状况进行监督检查。卫生监督小组应由楼面管理人员、厨师长、服务员代表等组成，定期对楼面各区域进行巡查。卫生监督小组应制定详细的监督检查计划，明确检查内容、检查标准、检查频率等，确保监督检查工作的规范化和常态化。2.考核制度建立卫生考核制度，对楼面工作人员的卫生工作表现进行考核。考核内容包括日常清洁工作执行情况、个人卫生遵守情况、食品卫生管理情况等。考核结果与工作人员的绩效奖金、晋升等挂钩，对卫生工作表现优秀的工作人员给予奖励，对违反卫生制度的工作人员进行批评教育、扣发奖金等处罚，情节严重的予以辞退。3.顾客反馈处理重视顾客对楼面卫生的反馈意见，设立专门的投诉渠道，如电话、意见箱等，方便顾客反映问题。对顾客反馈的卫生问题，应及时进行调查处理，并将处理结果及时反馈给顾客。分析