餐厅餐食卫生管理制度

PAGE餐厅餐食卫生管理制度一、总则1.目的为确保餐厅提供的餐食符合卫生标准，保障顾客的身体健康和用餐安全，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于本餐厅所有涉及餐食加工、供应及相关服务的环节和人员。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐厅所有工作人员必须持有效的健康证明方可上岗，健康证明应每年进行体检更新。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工一旦发现患有上述疾病，应立即停止工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生要求工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品之前，员工都应洗手消毒。洗手应按照七步洗手法进行，确保双手清洁。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影响食品卫生的饰品进行食品加工操作。操作时不得吸烟、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训餐厅应定期组织员工参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时应进行岗前卫生培训，经考核合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。三、食品采购与贮存管理1.供应商管理选择具有合法资质的食品供应商，签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的资质进行定期审核，包括营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。建立供应商评价机制，根据供应商的产品质量、交货期、售后服务等方面进行评价，对于评价不合格的供应商，应及时停止合作。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应索取并留存供应商的资质证明文件、购货票据等，票据应注明食品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期等内容。采购进口食品时，应索取并留存海关报关单、检验检疫证明等文件。3.食品贮存管理设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。贮存的食品应标明食品名称、生产日期或生产批号、保质期、进货日期等内容，便于追溯和管理。定期检查库存食品，及时清理变质、损坏或过期的食品，并做好记录。食品贮存场所应配备必要的防虫、防鼠、防潮、防霉等设施，防止食品受到污染。四、餐食加工过程卫生管理1.加工场所卫生餐食加工场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期进行全面清洁和消毒。加工场所的地面、墙壁、天花板应保持清洁，无污垢、无霉斑，墙壁和天花板应采用无毒无害、防霉、不易脱落材料建造。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、通风设施等，并确保设施正常运行。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品安全。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的品种、使用范围、用量进行使用，并做好记录。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。3.餐具、饮具清洗消毒保洁使用后的餐具、饮具应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具。餐具、饮具的清洗消毒应按照规定的程序进行，包括物理消毒和化学消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、二氧化氯消毒剂等。消毒后的餐具、饮具应存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。五、餐厅环境卫生管理1.餐厅环境清洁餐厅应每天进行清扫，保持地面、桌面、门窗等清洁卫生，无灰尘、无污渍。定期对餐厅的墙壁、天花板、灯具等进行清洁，消除卫生死角。餐厅内的垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。2.通风换气餐厅应保持良好的通风换气条件，安装有效的通风设施，确保空气流通。定期对通风设施进行检查和维护，保证通风效果良好，防止异味积聚和空气污浊。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厅。定期对餐厅进行虫害检查，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，避免虫害对食品和环境造成污染。虫害防治应使用符合国家规定的杀虫剂等药品，避免对人体和食品造成危害。六、餐食留样管理1.留样要求每餐次的食品成品均应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品的数量应不少于125g/份，每个品种留样量应满足检验检测需要。2.留样记录做好餐食留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存，以备查阅。七、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、频率、人员等。自查频率应不少于每月一次。自查计划应涵盖人员卫生、食品采购与贮存、餐食加工过程、餐厅环境卫生、餐食留样等各个环节。2.自查实施按照自查计划组织实施食品安全自查工作，自查人员应认真检查各项制度的执行情况，发现问题及时记录。自查可采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，确保自查工作全面、深入。3.整改措施对自查中发现的问题，应分析原因，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。整改措施应及时落实，整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对食品安全自查及整改情况应做好记录，形成食品安全自查报告，报告应包括自查基本情况、发现的问题、整改措施及整改结果等内容。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急处置预案应定期进行演练和修订，确保其有效性和可操作性。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和相关部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能的原因等信息。3.应急处置措施积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人