公司大食堂卫生标准制度

PAGE公司大食堂卫生标准制度一、总则1.目的为加强公司大食堂卫生管理，确保员工饮食安全与健康，特制定本卫生标准制度。本制度旨在规范食堂的食品采购、加工、储存、销售等环节，防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障全体员工的身体健康，维护公司正常的生产经营秩序。2.适用范围本制度适用于公司内部大食堂的所有工作人员、就餐员工以及与食堂运营相关的各类活动。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和食品卫生行业标准，确保食堂卫生安全。坚持预防为主，从源头控制食品卫生风险，做到防患于未然。实行全员参与，明确各岗位人员的卫生职责，共同维护食堂卫生环境。持续改进，不断完善卫生标准制度，适应公司发展和员工需求的变化。二、食品采购卫生标准1.供应商选择选择具有合法经营资质、信誉良好的食品供应商。供应商应提供营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证件，并确保证件在有效期内。对供应商进行实地考察，评估其生产环境、卫生状况、质量管理体系等。优先选择通过食品安全管理体系认证的供应商。建立供应商档案，记录供应商的基本信息、供货品种、质量状况、联系方式等，定期对供应商进行评价和更新。2.食品采购要求采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应索取并留存供应商提供的有效购货凭证，凭证内容应包括食品名称、规格、数量、生产日期或生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等。禁止采购以下食品：无标签的预包装食品。超过保质期的食品。国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。3.食品验收食品到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据购货凭证，对食品的品种、规格、数量、质量等进行逐一核对。对食品的感官性状进行检查，查看食品是否有变质、异味、异色、包装破损等情况。对需要检验的食品，应按照规定进行抽样送检，检验合格后方可入库或使用。验收合格的食品应及时入库或进入加工环节，验收不合格的食品应立即退货或按照规定进行处理，严禁不合格食品进入食堂。三、食品加工卫生标准1.加工场所卫生食堂加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。地面应无积水、无油污，墙壁、天花板应无霉斑、无脱落。加工场所应配备足够数量的洗手设施，包括流动水洗手池、洗手液、擦手纸等，并确保洗手设施正常运行。加工场所应划分食品处理区，包括原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.加工人员卫生加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品。加工人员在操作前应洗手消毒，操作过程中应避免手部直接接触食品。如接触了不洁物品或处理了生食品后，应再次洗手消毒后才能继续加工食品。3.食品加工过程卫生食品加工应遵循生熟分开原则，避免生食品与熟食品交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照使用范围和使用量使用。不得超范围、超剂量使用食品添加剂，严禁使用非食用物质加工食品。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所环境整洁。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并定期清理运出食堂。四、食品储存卫生标准1.仓库卫生食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库地面应平整、清洁，无积水、无杂物。货架应摆放整齐，定期进行清扫、消毒。仓库应设置防虫、防鼠、防潮等设施，如纱窗、挡鼠板、通风口防护网等，防止虫害、鼠害和潮湿对食品造成污染。2.食品分类存放食品应按照类别、品种、批次等进行分类存放，并有明显的标识。食品与非食品应分区存放，避免交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查、维护，确保正常运行。干货、调味品等应存放在干燥通风的地方，离地、离墙存放，防止受潮变质。3.库存食品管理建立库存食品台账，记录食品的入库日期、保质期、数量、存放位置等信息。定期对库存食品进行盘点，做到账实相符。遵循先进先出原则，及时清理过期、变质食品。对过期、变质食品应按照规定进行处理，严禁再次使用或销售。加强库存食品的质量检查，发现有变质、异味、异色等情况的食品应立即清理，并查明原因，采取相应的措施进行整改。五、餐具、用具清洗消毒卫生标准1.清洗消毒设施 食堂应配备足够数量的餐具、用具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、消毒池等，并确保设备正常运行。清洗消毒设备应定期进行维护、保养，保持清洁卫生，消毒效果应符合国家相关标准要求。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应采用物理方法，如冲洗、刷洗等，必要时可使用洗涤剂，但不得使用含有磷等有害物质的洗涤剂。清洗后的餐具、用具应进行消毒处理。消毒方法可采用热力消毒、化学消毒等。热力消毒温度应达到100℃，时间不少于10分钟；化学消毒应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具、用具应存放在清洁、专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗、消毒，防止二次污染。3.消毒效果监测定期对餐具、用具消毒效果进行监测，可采用化学消毒剂残留量检测、热力消毒温度和时间监测等方法。监测结果应记录在案，如发现消毒效果不符合要求，应及时查找原因，采取措施进行整改。餐具、用具清洗消毒记录应详细记录清洗消毒日期、餐具用具种类、数量、消毒方法、消毒时间、操作人员等信息，记录应保存至少两年。六、食堂环境卫生标准1.餐厅卫生餐厅应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，地面无垃圾、无污渍。墙壁、天花板应无灰尘、无蜘蛛网。餐厅应配备足够数量的垃圾桶，并及时清理垃圾。垃圾桶应加盖，防止异味散发和蚊蝇滋生。餐厅应定期进行通风换气，保持空气清新。可安装空气净化设备，改善餐厅空气质量。2.厨房卫生厨房应保持清洁卫生，炉灶、炊具、台面等应无油污、无杂物。厨房地面应无积水、无油腻，墙壁、天花板应无油渍、无污垢。厨房内的排烟、排气系统应定期清理，保持畅通，防止油污积聚引发火灾。厨房应设置专门的垃圾存放区域，垃圾应及时清理运出厨房，存放区域应定期进行消毒处理。3.卫生间卫生食堂卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁应无污渍、无异味。洗手池、便池等设施应定期清洗消毒，保持清洁。卫生间应配备足够数量的卫生纸、洗手液等用品，并确保用品充足。卫生间应定期进行通风换气，保持空气清新。七、食品留样卫生标准1.留样要求食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上。留样食品应不少于125克，每个品种的留样量应满足检验检测需要。2.留样记录建立食品留样记录制度，记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。记录应真实、准确、完整，保存期限不少于48小时。3.留样检验留样食品应按照规定进行检验检测，检验项目应包括感官指标、理化指标、微生物指标等。如发现留样食品存在质量问题，应立即查明原因，采取相应的措施进行处理，并及时向上级主管部门报告。八、卫生检查与监督1.自查制度食堂应建立每日卫生自查制度，由食堂负责人或卫生管理员组织实施。自查内容包括食品采购、加工、储存、销售等环节的卫生状况，餐具、用具清洗消毒情况，食堂环境卫生等。每日自查应做好记录，对发现的问题应及时整改，并记录整改情况。对重大卫生问题应立即报告上级主管部门，并采取有效的控制措施。2.定期检查公司应定期对食堂卫生状况进行检查，检查周期不少于每月一次。检查人员应包括公司管理人员、食品安全管理人员等。定期检查应按照本卫生标准制度的要求进行全面检查，对检查结果应进行记录和评价。对存在的问题应下达整改通知书，责令食堂限期整改，并跟踪整改落实情况。3.监督管理接受当地食品药品监督管理部门等相关部门的监督管理，积极配合监管部门的检查、抽检等工作。对监管部门提出的意见和建议应认真落实整改，确保食堂卫生安全。鼓励员工对食堂卫生问题进行监督和举报，对员工的监督举报应及时受理和处理，并给予举报人适当的奖励。九、培训与教育1.卫生知识培训定期组织食堂工作人员参加卫生知识培训学习，培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生标准、食品加工操作规范、个人卫生要求等。培训应邀请专业人员进行授课，或组织观看相关培训视频资料。培训结束后应进行考核，考核合格后方可继续从事食堂工作。新入职的食堂工作人员应在上岗前接受卫生知识培训，培训时间不少于[X]小时，经考核合格后方可上岗。2.食品安全教育加强对员工的食品安全教育，提高员工的食品安全意识和自我保护能力。通过张贴宣传标语、发放宣传资料、举办食品安全知识讲座等形式，向员工宣传食品安全知识。教育员工养成良好的饮食习惯，不吃不洁食物，不购买“三无”食品。鼓励员工对食堂的食品卫生状况进行监督，发现问题及时向食堂管理人员反映。十、奖惩制度1.奖励对在食堂卫生管理工作中表现突出的个人或集体，给予表彰和奖励。奖励方式可包括荣誉证书、奖金、奖品等。表现突出的个人或集体应具备以下条件：严格遵守本卫生标准制度，认真履行卫生职责，积极主动开展卫生管理工作，在食品卫生安全方面做出显著成绩，未发生任何食品卫生安全事故等。2.处罚对违反本卫生标