酒店餐饮经营卫生制度

PAGE酒店餐饮经营卫生制度一、总则1.目的为加强酒店餐饮经营卫生管理，确保餐饮服务符合相关法律法规和行业标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于酒店内所有餐饮经营场所，包括餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧等提供食品和饮品服务的区域。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员卫生管理1.健康管理餐饮从业人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新员工入职前应进行健康检查，合格后方能录用。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应及时报告主管，暂停工作并进行检查，待康复且取得健康证明后，方可重新上岗。2.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁完好的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接抓取食品，避免交叉污染。接触直接入口食品的操作人员在操作前、操作后、接触生食物后、处理废弃物后等情况下，都必须洗手消毒。洗手消毒应按照“七步洗手法”进行，使用流动水和洗手液，洗手时间不少于20秒，然后用消毒纸巾擦干或烘干机吹干。从业人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。三、食品采购与贮存卫生管理1.采购管理应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购资质齐全、信誉良好、质量可靠的食品。不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；不得采购未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，不得采购超过保质期的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采购记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。2.贮存管理应设置专门的食品贮存场所，保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品受到污染和变质。食品贮存场所应划分不同的区域，分别存放食品原料、半成品、成品，并有明显的标识。食品应分类分区存放，遵循隔墙离地原则。食品与墙壁、地面的距离应保持在10厘米以上，与天花板的距离应保持在50厘米以上。食品不得直接接触地面、墙壁和天花板。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量，及时清理变质、过期食品。对贮存条件有特殊要求的食品，应按照要求进行贮存，如冷藏食品应存放在0℃8℃的冷藏库中，冷冻食品应存放在18℃以下的冷冻库中。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮、防霉等设施设备，如防鼠板、灭蝇灯、除湿机、通风设备等，防止鼠虫侵害和食品霉变。四、食品加工制作卫生管理1.加工场所卫生食品加工制作场所应保持清洁卫生，墙壁、地面应使用无毒、无味、易清洗、不易积垢的材料建造，天花板应采用防霉、防潮、防火、易清洁的材料装修。加工场所应定期进行清洁消毒，保持良好的通风换气条件。食品加工制作场所应划分原料处理区、加工区、半成品区、成品区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，各区域应相对独立，布局合理，防止交叉污染。加工场所应配备足够数量的洗手设施、消毒设施、冷藏设施、冷冻设施、通风设施、排烟设施、防尘设施、防鼠设施、防虫设施等，确保食品加工制作过程的卫生安全。洗消间应配备足够数量的餐具、饮具清洗消毒设备，包括洗碗机、消毒柜等，确保餐具、饮具清洗消毒效果。2.加工过程卫生食品加工制作应遵循合理的工艺流程，按照生熟分开、荤素分开的原则进行操作。加工过程中应避免食品受到交叉污染，如使用不同的刀具、案板、容器分别处理生、熟食品，避免生食品汁液污染熟食品。食品原料应洗净后进行加工制作，易腐食品应及时冷藏或冷冻。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品的安全卫生。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，避免食品炸焦、炸糊。食品添加剂的使用应符合国家相关规定，严格按照食品添加剂的使用范围和使用量进行添加，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有详细的使用记录。加工制作过程中产生的废弃物应及时清理，并按照规定分类存放，定期处理。废弃物存放容器应保持清洁，并有明显的标识，防止废弃物污染环境。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒药剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。消毒后的餐饮具应使用流动水冲洗干净，去除残留的消毒药剂。采用物理消毒的，如热力消毒，应确保消毒温度和时间达到要求，一般情况下，蒸汽消毒温度应不低于100℃，时间不少于15分钟；煮沸消毒温度应达到100℃，时间不少于15分钟；红外线消毒温度应达到120℃，时间不少于10分钟。清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行，消毒效果符合要求。应定期对消毒设备进行检测，如使用化学消毒剂的，应定期检测消毒剂的浓度；使用热力消毒的，应定期检测消毒温度和时间。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持良好的通风换气条件。保洁设施应能够密闭，防止灰尘、昆虫等进入。餐饮具应分类存放，并有明显的标识，便于识别和取用。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面等易污染的地方。保洁人员应定期对保洁设施进行检查，及时清理保洁设施内的杂物和积水，保持保洁设施的清洁卫生。发现餐饮具受到污染或损坏时，应及时更换或处理。六、环境卫生管理1.日常清洁酒店餐饮经营场所应建立环境卫生清扫制度，每天营业前后进行全面清扫，保持环境整洁卫生。清扫范围包括餐厅、厨房、餐具洗消间、食品贮存场所、卫生间等所有区域。地面应保持清洁，无垃圾、无污渍、无水渍，定期进行清扫和拖地。墙壁、天花板应保持清洁，无灰尘、无蜘蛛网，定期进行擦拭和清扫。门窗、玻璃应保持明亮洁净，定期进行擦拭。食品处理区的设备、工具、容器等应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周围应保持清洁。2.定期消毒酒店餐饮经营场所应定期进行消毒，消毒频率应根据实际情况确定，一般每周至少进行一次全面消毒。消毒范围包括餐厅、厨房、餐具洗消间、食品贮存场所、卫生间等所有区域。消毒方法可采用物理消毒或化学消毒，如紫外线消毒、臭氧消毒、含氯消毒剂消毒等。消毒时应按照规定的浓度、时间进行操作，确保消毒效果。应做好消毒记录，记录消毒时间、消毒区域、消毒方法、消毒药剂名称及浓度等内容，消毒记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。3.虫害防治应采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入酒店餐饮经营场所。食品处理区应安装防鼠板、灭蝇灯等防虫设施，保持环境清洁卫生，减少害虫滋生的条件。定期对酒店餐饮经营场所进行虫害检查，发现害虫时应及时采取措施进行杀灭。可采用物理方法，如粘鼠板、捕蝇笼等；也可采用化学方法，如使用杀虫剂等。使用杀虫剂时应注意安全，避免对食品和人体造成危害。应妥善保管杀虫剂等药品，防止误用或误食。药品应存放在专用的仓库或柜子内，并有明显的标识，专人负责管理。七、食品安全自查与记录1.自查制度酒店应建立食品安全自查制度，定期对餐饮经营卫生状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查频率应不少于每月一次，重大节日、重要活动前应增加自查次数。自查内容包括人员卫生、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。自查应制定详细的检查表，明确检查项目、检查标准、检查方法等内容。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，熟悉餐饮经营卫生管理制度。自查结束后，应形成自查报告，报告应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等内容。2.记录管理酒店应做好食品安全相关记录，记录应真实、准确、完整，能够追溯食品的采购、加工、销售等环节。记录包括食品采购记录、食品贮存记录、食品加工制作记录、餐饮具清洗消毒记录、环境卫生清扫消毒记录、食品安全自查记录等。记录应妥善保存，保存期限不得少于2年。记录可采用纸质记录或电子记录的方式，电子记录应备份保存，防止数据丢失。应定期对记录进行整理和归档，便于查阅和追溯。发现记录存在问题时，应及时进行更正和补充。八、培训与宣传1.培训管理酒店应定期组织餐饮从业人员参加食品安全培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、餐饮服务食品安全操作规范、食品卫生知识等方面。培训应制定详细的培训计划，明确培训时间、培训地点、培训内容、培训讲师等内容。培训讲师应具备丰富的食品安全知识和实践经验，能够深入浅出地讲解培训内容。培训方式可采用集中培训、现场培训、在线培训等多种方式相结合。培训结束后，应组织从业人员进行考核，考核合格后方可继续上岗工作。对考核不合格的人员，应进行补考或重新培训，直至考核合格。2.宣传教育酒店应加强对消费者的食品安全宣传教育，提高消费者的食品安全意识。可通过在餐厅、宴会厅等场所张贴食品安全宣传海报、播放食品安