小餐馆安全卫生管理制度

PAGE小餐馆安全卫生管理制度一、总则1.目的为加强本小餐馆的安全卫生管理，保障顾客的身体健康和生命安全，维护餐馆的正常经营秩序，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本小餐馆内的所有工作人员、经营场所及相关设施设备。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《公共场所卫生管理条例》等相关法律法规及行业标准制定。二、人员管理1.健康管理所有从业人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可继续从事餐饮服务工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。员工如发现身体不适，应立即停止工作，向负责人报告，并及时就医诊断。如确诊患有有碍食品安全的疾病，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。2.卫生培训定期组织从业人员参加食品安全、卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐饮服务操作规范、食品卫生知识、个人卫生要求等。新员工入职前必须接受不少于[X]小时的岗前卫生培训，经考试合格后方可上岗。在职员工每年接受卫生培训的时间不得少于[X]小时。培训应结合实际案例进行，注重实用性和操作性，提高员工的食品安全意识和卫生操作技能。3.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴清洁的手套或使用工具。不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔，不得面对食品打喷嚏、咳嗽或做其他影响食品卫生的行为。三、食品采购与贮存1.采购管理严格遵守食品采购索证索票制度，采购食品时应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明文件等。采购食品时应查验食品的感官性状，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应按照食品安全标准和要求，检查食品的包装、标签、说明书等内容，确保食品符合食品安全标准。在采购食品时，应向供应商索取销售凭证，详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等信息。销售凭证应妥善保存[X]年以上。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地[X]厘米以上，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品仓库应设置专门的食品货架或货柜，食品应摆放整齐，标识清晰。食品标识应标明食品的名称、规格、生产日期、保质期、进货日期等信息。定期检查库存食品，及时清理变质、过期、损坏的食品，并做好记录。发现食品有变质迹象时，应立即停止销售，并采取相应的处理措施。食品贮存应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。四、食品加工与制作1.加工前准备食品加工前，应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净手部，必要时应戴口罩、手套等防护用品。加工场所应保持清洁卫生，加工设备、工具应定期清洗消毒。食品加工应按照食品安全标准和要求进行操作，严格遵守食品加工工艺流程，确保食品加工过程安全卫生。2.加工过程控制食品加工过程中，应严格控制食品的温度、时间、水分等参数，确保食品加工熟透，防止食品未熟透或交叉污染。食品加工应使用符合食品安全标准的食品添加剂，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，严格按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应分类存放，定期处理，防止污染环境。食品加工过程中应避免食品受到污染，如避免生熟食品交叉污染、避免食品与有毒有害物质接触等。食品加工过程中应使用清洁的工具、容器和设备，避免食品受到污染。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放[X]小时以上，每个品种留样量应不少于[X]克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。留样记录应妥善保存[X]年以上。留样食品应专人负责管理，定期检查留样食品的感官性状，如发现留样食品有变质迹象，应立即封存，并及时报告负责人。五、餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒设备配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。餐饮具清洗消毒设备应符合食品安全标准和要求，能够有效去除餐饮具表面的污垢、细菌和病毒等。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行操作。刮去餐饮具表面的食物残渣，用洗涤剂溶液洗净餐饮具内外表面，然后用流动水冲洗干净。将洗净的餐饮具放入消毒柜中进行消毒，消毒时间和温度应符合消毒柜的使用说明。消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜中，保洁柜应保持清洁卫生，防止餐饮具再次受到污染。3.保洁措施保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他物品，避免污染餐饮具。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并有明显标识。餐饮具在使用前应进行检查，如发现有污垢、破损等情况，应重新清洗消毒。六、环境卫生管理1.场所清洁小餐馆应保持内外环境整洁，无杂物、无积水、无异味。地面、墙壁、天花板等应定期进行清洁，保持清洁卫生。食品处理区应每天进行清洁，清除食品残渣、污垢等，保持食品处理区清洁卫生。食品处理区的设备、工具、容器等应定期清洗消毒，保持清洁卫生。餐厅、就餐区等公共区域应定期进行清洁，保持清洁卫生。桌椅、门窗等应定期擦拭，保持清洁卫生。2.通风换气小餐馆应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通。通风换气设备应定期进行维护保养，确保设备正常运行。食品处理区应安装独立的通风换气系统，保持食品处理区空气清新。通风换气系统应能够有效排出食品处理过程中产生的油烟、异味等。餐厅、就餐区等公共区域应保持良好的通风换气，确保顾客就餐环境舒适。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入小餐馆。如安装防虫网、灭蝇灯、鼠夹、鼠药等。定期对小餐馆进行虫害检查，发现害虫应及时采取措施进行杀灭。虫害防治应使用符合食品安全标准的药剂，避免对食品造成污染。保持小餐馆环境整洁，减少害虫滋生的场所。如及时清理食品残渣、垃圾等，保持室内外环境整洁。七、食品安全自查与记录1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查计划应根据本小餐馆的实际情况制定，确保自查工作全面、有效。食品安全自查计划应包括食品采购、贮存、加工制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面的内容。食品安全自查计划应定期进行修订，根据法律法规、行业标准和本小餐馆的实际情况进行调整。2.自查实施按照食品安全自查计划的要求，定期组织开展食品安全自查工作。食品安全自查工作应由专人负责，确保自查工作的真实性和有效性。食品安全自查应采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。自查人员应认真填写食品安全自查表，记录自查情况。对自查中发现的问题，应及时采取措施进行整改，并做好记录。整改措施应明确整改责任人、整改期限和整改要求等。3.记录与档案管理建立食品安全自查记录档案，将食品安全自查计划、自查表、整改记录等资料进行归档保存。食品安全自查记录档案应妥善保存[X]年以上。食品安全自查记录档案应包括纸质档案和电子档案，确保档案资料的完整性和可追溯性。定期对食品安全自查记录档案进行整理和分析，总结经验教训，不断完善食品安全管理工作。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应根据本小餐馆的实际情况制定，确保应急处置工作及时、有效。食品安全事故应急处置预案应包括食品安全事故的报告、现场保护、调查处理、救治患者、信息发布等方面的内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，提高员工的应急处置能力。演练应包括桌面演练、实战演练等形式，并做好记录。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。3.处置措施立即封存导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备设施等，防止事故扩大。对中毒患者进