小餐桌食品卫生管理制度

PAGE小餐桌食品卫生管理制度一、总则1.目的为加强小餐桌食品卫生管理，保障用餐人员的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规及行业标准，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司/组织所经营的小餐桌业务，包括小餐桌的食品采购、加工、储存、供应等环节。3.基本原则小餐桌食品卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、诚实守信的原则，确保食品卫生安全。二、食品卫生管理职责1.公司/组织负责人职责全面负责小餐桌食品卫生管理工作，确保各项管理制度的有效执行。定期组织食品安全检查，及时发现和解决食品卫生安全问题。负责与相关监管部门沟通协调，配合做好食品安全监督检查工作。2.食品安全管理员职责具体负责小餐桌食品卫生日常管理工作，制定并实施食品卫生管理计划。组织从业人员进行食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。对食品采购、加工、储存、供应等环节进行监督检查，及时纠正不符合食品卫生要求的行为。负责收集、整理食品安全相关资料，建立食品安全管理档案。3.从业人员职责严格遵守食品卫生法律法规和本公司/组织的食品卫生管理制度，认真履行岗位职责。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。按照食品加工操作规范进行食品加工制作，确保食品卫生安全。发现食品卫生安全问题及时报告食品安全管理员。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应进行感官检查，不得采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。采购食品应索取购货凭证，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，并保存相关凭证。2.食品贮存要求设立专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁、通风良好，温度、湿度符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地，距离墙壁、地面均在10厘米以上。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存。食品仓库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与供应卫生管理1.食品加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒。食品加工场所应配备必要的食品加工设备和工具，且设备和工具应清洁、无毒、无害。食品加工场所应设置原料处理区、加工区、成品区、餐具清洗消毒区等功能区域，各区域应相对独立，布局合理。食品加工场所应安装有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫、防蝇等设施，保持空气流通。2.食品加工过程要求原料处理：食品原料应洗净、去皮、去杂质，确保原料卫生安全。加工制作：食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工后的食品应及时食用，不得长时间存放。食品添加剂使用：如需使用食品添加剂，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用，并做好记录。餐具清洗消毒：餐具使用后应及时清洗消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁设施内。3.食品供应要求食品供应应在专用的食品供应区域进行，供应区域应保持清洁卫生。供应食品时应使用清洁、无毒、无害的餐具，不得重复使用一次性餐具。食品供应应做到定时、定量、定质，确保用餐人员能够按时、适量、安全地用餐。供应的食品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。五、环境卫生管理1.环境卫生要求小餐桌经营场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应加盖，定期清理，保持垃圾存放区域清洁卫生，无异味。卫生间应定期清扫、消毒，保持清洁卫生，无积水、无异味。2.环境卫生检查与维护食品安全管理员应定期组织环境卫生检查，及时发现和解决环境卫生问题。对发现的环境卫生问题应及时进行整改，确保经营场所环境卫生符合要求。定期对经营场所的设施设备进行维护保养，确保设施设备正常运行，保持良好的卫生状况。六、人员健康与卫生管理1.人员健康要求从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.人员卫生要求从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。从业人员在操作前应洗手，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴口罩。从业人员不得在食品加工经营场所内吸烟、饮食、随地吐痰。七、食品安全自查与整改1.食品安全自查计划食品安全管理员应制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员分工。食品安全自查计划应涵盖食品采购、贮存、加工、供应、环境卫生、人员健康与卫生等各个环节。2.食品安全自查实施按照食品安全自查计划定期组织食品安全自查，对发现的问题应详细记录，并分析原因。食品安全自查可采用现场检查、查阅资料、人员询问等方式进行。3.整改措施与跟踪根据食品安全自查结果，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限。对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实，问题得到彻底解决。将食品安全自查与整改情况记录在食品安全管理档案中，以备查阅。八、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告，并采取以下措施：封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等。开展自查自纠，分析事故原因，采取整改措施，防止事故再次发生。配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。3.后续整改与总结食品安全事故处置完毕后，应及时对事故原因进行深入分析，总结经验教训，制定针对性的整改措施，防止类似事故再次发生。将食品安全事故应急处置情况记录在食品安全管理档案中，作为食品安全管理工作的重要参考。九、培训与宣传教育1.培训计划制定制定食品安全培训计划，明确培训的内容、方式、时间和人员范围。食品安全培训计划应根据不同岗位、不同层次人员的需求进行制定，确保培训的针对性和实效性。2.培训内容与方式培训内容应包括食品安全法律法规、食品卫生知识、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等方面。培训方式可采用集中授课、现场演示、案例分析、在线学习等多种