餐具厨具卫生管理制度

PAGE餐具厨具卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司/组织餐具厨具的卫生管理，确保餐具厨具的清洁、卫生与安全，预防食源性疾病的发生，保障员工和客户的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司/组织内所有涉及餐具厨具使用、清洗、消毒、存放等环节的部门和人员，包括食堂、餐厅、厨房等相关场所。3.依据本制度依据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、职责分工1.管理部门职责负责制定和完善餐具厨具卫生管理制度，并监督制度的执行情况。定期组织对餐具厨具卫生管理工作的检查和评估，及时发现问题并督促整改。协调各部门之间的工作，确保餐具厨具卫生管理工作的顺利开展。2.使用部门职责负责本部门餐具厨具的日常使用和维护，确保其正常使用功能。按照规定的程序和方法对餐具厨具进行清洗、消毒，并做好记录。配合管理部门的检查和评估工作，对发现的问题及时进行整改。3.清洗消毒人员职责严格按照卫生标准和操作流程对餐具厨具进行清洗消毒，确保消毒效果。负责清洗消毒设备的日常维护和保养，保证设备正常运行。做好清洗消毒记录，记录内容包括餐具厨具的种类、数量、清洗消毒时间、消毒方式等。三、餐具厨具采购标准1.材质要求餐具厨具应选用符合食品安全标准的材质，无毒、无害、无异味，表面光滑、易清洁。禁止采购使用含有有害物质的餐具厨具，如塑料餐具中含有塑化剂、重金属超标等情况。2.质量标准采购的餐具厨具应具有良好的质量，无裂缝、变形、破损等缺陷。餐具应符合相应的规格和尺寸要求，便于清洗、消毒和存放。3.供应商管理建立合格供应商名录，选择信誉良好、生产规范、产品质量可靠的供应商。与供应商签订采购合同，明确质量标准、验收方式、售后服务等条款。定期对供应商进行评估和审核，确保其持续符合要求。四、餐具厨具清洗消毒流程1.清洗前准备将餐具厨具分类收集，去除食物残渣和杂物。准备好清洗所需的工具和清洁剂，如洗洁精、消毒粉等。检查清洗消毒设备是否正常运行。2.初洗将餐具厨具放入加有适量洗洁精的清水中浸泡一段时间，以软化污垢。使用专用的餐具刷或清洁布，对餐具厨具内外表面进行仔细刷洗，去除食物残渣、油污等。用流动水将餐具厨具冲洗干净，去除残留的洗洁精。3.消毒根据餐具厨具的材质和数量，选择合适的消毒方式。常见的消毒方式包括热力消毒、化学消毒等。热力消毒：采用煮沸、蒸汽等方式进行消毒。将洗净的餐具厨具放入消毒设备中，保持一定的温度和时间。一般情况下，煮沸消毒需保持水温100℃，持续1015分钟；蒸汽消毒需保持温度100℃以上，持续1520分钟。化学消毒：使用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒。按照规定的浓度和配比配制消毒剂溶液，将洗净的餐具厨具浸泡在消毒剂溶液中，浸泡时间根据消毒剂的种类和说明确定，一般为510分钟。消毒过程中，要确保消毒温度、时间等参数符合要求，以保证消毒效果。4.清洗后处理消毒后的餐具厨具应立即用流动水冲洗，去除残留的消毒剂。将清洗消毒后的餐具厨具沥干水分，分类存放在专用的保洁柜或消毒柜中。保洁柜或消毒柜应定期清洁和消毒，保持内部环境干净卫生。五、餐具厨具存放要求1.存放场所应设置专用的餐具厨具存放场所，保持环境清洁、干燥、通风良好。存放场所应远离污染源，如垃圾堆放点（距离应不小于[X]米）、污水排放口等。存放场所应安装防虫、防鼠、防尘等设施，如纱窗、门帘、挡鼠板等。2.存放方式餐具厨具应分类存放，如餐盘、碗、筷、勺、刀具、锅具等应分别放置在不同的区域或容器内。已消毒的餐具厨具应存放在保洁柜或消毒柜中，保洁柜或消毒柜应定期清洁和消毒，保持内部环境干净卫生。未使用的餐具厨具应存放在干燥、通风的仓库中，离地、离墙存放，避免受潮、发霉。刀具、剪刀等尖锐器具应单独存放，并有防护措施，防止伤人。3.存放期限已消毒的餐具厨具应在规定的期限内使用，一般情况下，保洁柜内存放的餐具厨具使用期限不超过[X]小时，消毒柜内存放的餐具厨具使用期限不超过[X]天。超过存放期限的餐具厨具应重新进行清洗消毒后再使用。六、餐具厨具卫生检查与监督1.日常检查使用部门应每日对本部门使用的餐具厨具进行检查，检查内容包括餐具厨具的清洁状况、有无破损、变形等情况。发现问题应及时处理，如更换破损的餐具厨具、对清洁不达标的餐具厨具重新进行清洗消毒等，并做好记录。2.定期检查管理部门应定期组织对餐具厨具卫生管理工作进行全面检查，检查频率为每月不少于[X]次。检查内容包括餐具厨具的采购、清洗消毒、存放等环节的执行情况，以及清洗消毒设备的运行状况、保洁柜和消毒柜的清洁情况等。检查过程中应填写检查表，详细记录检查结果，对发现的问题应下达整改通知书，责令相关部门限期整改。3.监督考核将餐具厨具卫生管理工作纳入部门和个人的绩效考核体系，对工作表现优秀的部门和个人给予表彰和奖励。对违反本制度，导致餐具厨具卫生不符合要求的部门和个人，视情节轻重给予批评教育、经济处罚等处理。七、人员培训与健康管理1.人员培训定期组织餐具厨具使用、清洗消毒等相关人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、餐具厨具卫生标准、清洗消毒操作流程等。培训方式可采用集中授课、现场演示、视频教学等多种形式，确保培训效果。培训后应进行考核，考核合格后方可上岗操作。对考核不合格的人员应进行补考或再次培训，直至合格。2.健康管理餐具厨具使用、清洗消毒等相关人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。如发现员工患有上述疾病，应立即停止其工作，并及时调整岗位，待治愈且取得健康证明后，方可重新上岗。八、记录与档案管理1.记录要求对餐具厨具的采购、清洗消毒、存放、检查等环节应做好记录，记录应真实、准确、完整。记录内容应包括日期、时间、事项、操作人员、结果等信息。记录应妥善保存，保存期限不少于[X]年。2.档案管理建立餐具厨具卫生管理档案，档案内容包括餐具厨具卫生管理制度、采购合同、供应商